Titre :	Travaux pratiques de cuisine. Fiches techniques de fabrication. CAP - BEP - BTH
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Michel Maincent, Auteur
Editeur :	BPI, 1984
Description :	non paginé : ill.
ISBN/ISSN :	978-2-85708-021-3
Descripteurs :	abat crustacé fruit de mer oeuf : denrée pâte alimentaire poisson recette culinaire technique de l'alimentation viande de boucherie volaille
Mots-clés :	potage : préparation culinaire  hors-d'oeuvre  dessert
Résumé :	Programmes des examens : CAP - BEP - BTH - Principales techniques de base - Guide d'étude et conseils d'utilisation - Conseils d'hygiène et de sécurité - Mercuriale, tableau récapitulatif des denrées - Vocabulaire professionnel - Fiches techniques de fabrication, avec suggestion de plats similaires et une proposition de dressage sur assiette : les potages (consommés, potages taillés, potages purée de légumes frais, potages purée de légumes secs, crèmes et veloutés, soupes) ; les hors-d'oeuvre froids ; les hors-d'oeuvre chauds ; les pâtés et les farinages ; les oeufs (durs, mollets, pochés, en cocotte, au plat, frits, brouillés, omelettes roulées, omelettes plates) ; les poissons (pochés, sautés ("meunière"), grillés, frits, pochés au court-mouillement (braisés)) ; les crustacés et les coquillages ; les viandes de boucherie (mouton, veau, boeuf, "porc") (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, braisées, en "sauté en sauce" (ragoût)) ; les abats ; les volailles (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, en "sauté en sauce" (ragoût)) ; les desserts (entremets de base, crèmes de base, pâtisseries, glaces, sorbets, petits fours secs).
Note de contenu :	Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleur, sont pratiques à consulter. Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	BEP/BTH/CAP
Discipline :	Cuisine/Restauration/Technologie

Travaux pratiques de cuisine. Fiches techniques de fabrication. CAP - BEP - BTH [texte imprimé] / Michel Maincent, Auteur . - BPI, 1984 . - non paginé : ill.
ISBN : 978-2-85708-021-3

Descripteurs :	abat crustacé fruit de mer oeuf : denrée pâte alimentaire poisson recette culinaire technique de l'alimentation viande de boucherie volaille
Mots-clés :	potage : préparation culinaire  hors-d'oeuvre  dessert
Résumé :	Programmes des examens : CAP - BEP - BTH - Principales techniques de base - Guide d'étude et conseils d'utilisation - Conseils d'hygiène et de sécurité - Mercuriale, tableau récapitulatif des denrées - Vocabulaire professionnel - Fiches techniques de fabrication, avec suggestion de plats similaires et une proposition de dressage sur assiette : les potages (consommés, potages taillés, potages purée de légumes frais, potages purée de légumes secs, crèmes et veloutés, soupes) ; les hors-d'oeuvre froids ; les hors-d'oeuvre chauds ; les pâtés et les farinages ; les oeufs (durs, mollets, pochés, en cocotte, au plat, frits, brouillés, omelettes roulées, omelettes plates) ; les poissons (pochés, sautés ("meunière"), grillés, frits, pochés au court-mouillement (braisés)) ; les crustacés et les coquillages ; les viandes de boucherie (mouton, veau, boeuf, "porc") (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, braisées, en "sauté en sauce" (ragoût)) ; les abats ; les volailles (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, en "sauté en sauce" (ragoût)) ; les desserts (entremets de base, crèmes de base, pâtisseries, glaces, sorbets, petits fours secs).
Note de contenu :	Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleur, sont pratiques à consulter. Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	BEP/BTH/CAP
Discipline :	Cuisine/Restauration/Technologie