Atlas mondial des cuisines et gastronomies. Une géographie gourmande / Gilles Fumey / Autrement (2004)

Public ISBD Titre : Atlas mondial des cuisines et gastronomies. Une géographie gourmande Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur ; Olivier Etcheverria, Auteur de la postface, du colophon, etc. ; Michel Bras, Auteur ; Jean-Robert Pitte, Préfacier, etc. Editeur : Autrement, 2004 Collection : Atlas / Monde Description : 80 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-7467-0551-7 Note générale : Bibliographie Descripteurs : aliment atlas : document boisson gastronomie géographie histoire monde Résumé : Sur la table, la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures sont des compositions issues d'une longue histoire. Le plus souvent complexes, elles portent la marque de la civilisation à laquelle elles appartiennent. Pour ses repas, chaque société invente ses codes et ses rites, contourne ses phobies, investit dans des produits qu'elle apprivoise jusqu'à s'identifier à eux. Consacré d'abord aux origines de la cuisine puis aux manières de cuisiner et de manger selon les différents continents, "L'Atlas mondial des cuisines et gastronomies" décrit ensuite la saga des produits que nous utilisons pour confectionner les plats, des denrées précieuses comme le sel, le sucre ou le chocolat aux plantes civilisatrices comme le blé, le riz ou le maïs. Ce tour du monde se termine par une analyse des best-sellers du goût planétaire. L'atlas aborde enfin les "défis" du XXIème siècle : progrès technologiques, recherche de la qualité. En effet, dans le grand jeu actuel de la mondialisation, un patrimoine millénaire de pratiques, de recettes, de plats et de gourmandise ne serait-il pas en train de disparaître, les cuisines et gastronomies n'échappant pas à des formes de banalisation ? Note de contenu : Riche de près d'une centaine de cartes et d'infographies inédites, cet atlas propose une véritable géographie gourmande. Nature du document : documentaire Atlas mondial des cuisines et gastronomies. Une géographie gourmande [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur ; Olivier Etcheverria, Auteur de la postface, du colophon, etc. ; Michel Bras, Auteur ; Jean-Robert Pitte, Préfacier, etc. . - Autrement, 2004 . - 80 p. : ill.. - (Atlas / Monde) . ISBN : 978-2-7467-0551-7 Bibliographie Descripteurs : aliment atlas : document boisson gastronomie géographie histoire monde Résumé : Sur la table, la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures sont des compositions issues d'une longue histoire. Le plus souvent complexes, elles portent la marque de la civilisation à laquelle elles appartiennent. Pour ses repas, chaque société invente ses codes et ses rites, contourne ses phobies, investit dans des produits qu'elle apprivoise jusqu'à s'identifier à eux. Consacré d'abord aux origines de la cuisine puis aux manières de cuisiner et de manger selon les différents continents, "L'Atlas mondial des cuisines et gastronomies" décrit ensuite la saga des produits que nous utilisons pour confectionner les plats, des denrées précieuses comme le sel, le sucre ou le chocolat aux plantes civilisatrices comme le blé, le riz ou le maïs. Ce tour du monde se termine par une analyse des best-sellers du goût planétaire. L'atlas aborde enfin les "défis" du XXIème siècle : progrès technologiques, recherche de la qualité. En effet, dans le grand jeu actuel de la mondialisation, un patrimoine millénaire de pratiques, de recettes, de plats et de gourmandise ne serait-il pas en train de disparaître, les cuisines et gastronomies n'échappant pas à des formes de banalisation ? Note de contenu : Riche de près d'une centaine de cartes et d'infographies inédites, cet atlas propose une véritable géographie gourmande. Nature du document : documentaire

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La cuisine expliquée / Gilles Charles / BPI (2009)

Public ISBD Titre : La cuisine expliquée Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Charles, Auteur ; Michel Bras, Préfacier, etc. ; Sébastien Bras, Préfacier, etc. ; Christian Petitcolas, Préfacier, etc. ; Hervé This, Préfacier, etc. Editeur : BPI, 2009 Description : 736 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-460-0 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle gastronomie préparation des repas Résumé : Extrait de la préface de Christian Petitcolas inspecteur général de l’Education nationale : " L’intitulé de l’ouvrage " La cuisine expliquée " résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre. Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au*delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à " la cuisine expliquée ". Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. " Note de contenu : Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,… Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BTS/Lycée professionnel Discipline : Cuisine La cuisine expliquée [texte imprimé] / Gilles Charles, Auteur ; Michel Bras, Préfacier, etc. ; Sébastien Bras, Préfacier, etc. ; Christian Petitcolas, Préfacier, etc. ; Hervé This, Préfacier, etc. . - BPI, 2009 . - 736 p. ISBN : 978-2-85708-460-0 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle gastronomie préparation des repas Résumé : Extrait de la préface de Christian Petitcolas inspecteur général de l’Education nationale : " L’intitulé de l’ouvrage " La cuisine expliquée " résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre. Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au*delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à " la cuisine expliquée ". Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. " Note de contenu : Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,… Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BTS/Lycée professionnel Discipline : Cuisine

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Jean-Julien Freydt de La Halle aux Grains et le fenouil / Hélène Borderies in Fou de Pâtisserie, 57 (mars-avril 2023)  

Public ISBD [article]  inFou de Pâtisserie > 57 (mars-avril 2023) Titre : Jean-Julien Freydt de La Halle aux Grains et le fenouil : Un chef un produit Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Borderies, Auteur ; Michel Bras, Photographe Année : 2023 Article : p. 31 Langues : Français (fre) Descripteurs : légume pâtisserie recette culinaire Mots-clés : fenouil : légume  Freydt, Jean-Julien : pâtissier  pâtissier : métier Résumé : Il orchestre toute la partie sucrée du restaurant de Michel et Sébastien Bras à la Bourse de Commerce. Adhérant à la philosophie de cette mythique famille de cuisiniers, il propose un délicieux dessert avec un ingrédient inattendu : le fenouil. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.instagram.com/jeanjulien.freydt/?hl=fr [article] Jean-Julien Freydt de La Halle aux Grains et le fenouil : Un chef un produit [texte imprimé] / Hélène Borderies, Auteur ; Michel Bras, Photographe . - 2023 . - p. 31. Langues : Français (fre) in Fou de Pâtisserie > 57 (mars-avril 2023) Descripteurs : légume pâtisserie recette culinaire Mots-clés : fenouil : légume  Freydt, Jean-Julien : pâtissier  pâtissier : métier Résumé : Il orchestre toute la partie sucrée du restaurant de Michel et Sébastien Bras à la Bourse de Commerce. Adhérant à la philosophie de cette mythique famille de cuisiniers, il propose un délicieux dessert avec un ingrédient inattendu : le fenouil. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.instagram.com/jeanjulien.freydt/?hl=fr

Saveurs afghanes / Patrick Denaud / Paris [France] : Editions du Félin (2002)

Public ISBD Titre : Saveurs afghanes : La cuisine du Gandhara Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Denaud, Photographe ; Béatrice Gitton, Auteur ; Jean-François Deniau, Préfacier, etc. ; Olivier Weber, Préfacier, etc. ; Michel Bras, Auteur de la postface, du colophon, etc. Editeur : Paris [France] : Editions du Félin, 2002 Description : 208 p. ISBN/ISSN : 978-2-86645-471-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : Afghanistan art et tradition populaire gastronomie histoire Résumé : 40 recettes au plaisir d'une autre culture. Ce livre est une invitation au voyage, à la découverte d'un pays, de sa culture et de sa cuisine. EN AFGHANISTAN, LA NOURRITURE EVEILLE TOUS LES SENS. Elle se goûte avec les mains, on la mange avec les doigts. Ici, on cuisine avec le cœur. Dans un pays rude, où les hivers sont longs et rigoureux et les étés brûlants, chaque produit est sublimé, rien ne se perd. A chaque événement social correspond un plat adapté. La symbolique religieuse se mêle à de vieilles coutumes païennes, tels les repas marquant le passage des saisons. L'ART DU GANDHARA, c'est le mélange étonnant de la sculpture grecque et de la pensée indienne, qui donne au Bouddha pour la première fois une représentation sous une forme humaine aujourd'hui universelle... La cuisine du Gandhara, que les auteurs font découvrir, mêle la douceur de la Perse, le raffinement de la Chine, les couleurs et saveurs de l'Inde aux produits de la civilisation grecque. Nature du document : documentaire Saveurs afghanes : La cuisine du Gandhara [texte imprimé] / Patrick Denaud, Photographe ; Béatrice Gitton, Auteur ; Jean-François Deniau, Préfacier, etc. ; Olivier Weber, Préfacier, etc. ; Michel Bras, Auteur de la postface, du colophon, etc. . - Paris [France] : Editions du Félin, 2002 . - 208 p. ISBN : 978-2-86645-471-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : Afghanistan art et tradition populaire gastronomie histoire Résumé : 40 recettes au plaisir d'une autre culture. Ce livre est une invitation au voyage, à la découverte d'un pays, de sa culture et de sa cuisine. EN AFGHANISTAN, LA NOURRITURE EVEILLE TOUS LES SENS. Elle se goûte avec les mains, on la mange avec les doigts. Ici, on cuisine avec le cœur. Dans un pays rude, où les hivers sont longs et rigoureux et les étés brûlants, chaque produit est sublimé, rien ne se perd. A chaque événement social correspond un plat adapté. La symbolique religieuse se mêle à de vieilles coutumes païennes, tels les repas marquant le passage des saisons. L'ART DU GANDHARA, c'est le mélange étonnant de la sculpture grecque et de la pensée indienne, qui donne au Bouddha pour la première fois une représentation sous une forme humaine aujourd'hui universelle... La cuisine du Gandhara, que les auteurs font découvrir, mêle la douceur de la Perse, le raffinement de la Chine, les couleurs et saveurs de l'Inde aux produits de la civilisation grecque. Nature du document : documentaire

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