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Auteur Maït Foulkes |
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Titre : Saveurs de Bourgogne Type de document : texte imprimé Auteurs : Maït Foulkes, Auteur ; Céline Volpatti, Auteur Année : 1995 Article : p. 3-114
in Cuisines du Bout du Monde > 15 (juillet-août-septembre 1995)Descripteurs : Bourgogne : région
gastronomie
tourisme
vin de BourgogneRésumé : "La Bourgogne, c'est comme le cochon. Il y a du meilleur et du moins bon, mais tout se mange", constatait Henri Vincenot, le regretté "Pape des escargots". De l'Yonne à la Côte-d'Or, en passant par la Nièvre et la Saône-et-Loire, les départements bourguignons se mettent en quatre pour satisfaire le gourmet le plus exigeant : jambon cru du Morvan, andouillettes de Clamecy et de Chablis, viandes tendres et savoureuses du boeuf charolais et du chapon de Bresse, poissons de la Saône... Le plateau des fromages réunit l'onctueux époisses, le soumaintrain et les chèvres fermiers du Mâconnais ; tandis que le chariot des douceurs croule sous le pain d'épices, le sorbet au cassis, les framboises de Côte-d'Or, le tartouillat (clafoutis) aux cerises de l'Yonne, la nougatine de Nevers, les bonbons à l'anis de Flavigny, et j'en passe... Mais que serait un bon repas sans des crus choisis pour flatter le palais ? De la Bourgogne, si bien pourvue en la matière, Erasme disait : "Elle peut bien s'appeler mère des hommes, puisqu'elle porte un pareil lait". Madame de Sévigné (qui s'y enivra ! ), Chateaubriand et bien d'autres gardèrent de leur passage dans la province un souvenir ému.
Nature du document : documentaire [article] Saveurs de Bourgogne [texte imprimé] / Maït Foulkes, Auteur ; Céline Volpatti, Auteur . - 1995 . - p. 3-114.
in Cuisines du Bout du Monde > 15 (juillet-août-septembre 1995)
Descripteurs : Bourgogne : région
gastronomie
tourisme
vin de BourgogneRésumé : "La Bourgogne, c'est comme le cochon. Il y a du meilleur et du moins bon, mais tout se mange", constatait Henri Vincenot, le regretté "Pape des escargots". De l'Yonne à la Côte-d'Or, en passant par la Nièvre et la Saône-et-Loire, les départements bourguignons se mettent en quatre pour satisfaire le gourmet le plus exigeant : jambon cru du Morvan, andouillettes de Clamecy et de Chablis, viandes tendres et savoureuses du boeuf charolais et du chapon de Bresse, poissons de la Saône... Le plateau des fromages réunit l'onctueux époisses, le soumaintrain et les chèvres fermiers du Mâconnais ; tandis que le chariot des douceurs croule sous le pain d'épices, le sorbet au cassis, les framboises de Côte-d'Or, le tartouillat (clafoutis) aux cerises de l'Yonne, la nougatine de Nevers, les bonbons à l'anis de Flavigny, et j'en passe... Mais que serait un bon repas sans des crus choisis pour flatter le palais ? De la Bourgogne, si bien pourvue en la matière, Erasme disait : "Elle peut bien s'appeler mère des hommes, puisqu'elle porte un pareil lait". Madame de Sévigné (qui s'y enivra ! ), Chateaubriand et bien d'autres gardèrent de leur passage dans la province un souvenir ému.
Nature du document : documentaire
Titre : Saveurs corsées Type de document : texte imprimé Auteurs : Maït Foulkes, Auteur ; Céline Volpatti, Auteur Année : 1995 Article : p. 8-89
in Cuisines du Bout du Monde > 19 (juillet-août-septembre 1995)Descripteurs : Corse : région
gastronomie
tourismeRésumé : Corsées : le jeu de mots était tentant. Il n'en demeure pas moins vrai que la gastronomie corse se distingue par la vigueur de ses parfums. L'île de Beauté ne ménage pas ses bontés. Les vins sont puissants et ensoleillés, la charcuterie s'enorgueillit de ses porcs "coureurs", à demi-sauvages, le fumet du gibier assaille les narines, les baies de myrte et les herbes du maquis transfigurent le moindre ragoût... Bien typés, les légendaires fromages de brebis ou de chèvre hébergent parfois, lorsqu'on les laisse atteindre un âge canonique, quelques frétillants asticots : on dit alors qu'ils marchent tous seuls ! On peut aussi déguster en Corse un excellent miel de châtaignier, ambré, avec une légère amertume. Il s'agit d'un miel de cru, puisque les miels, comme les vins, ont leurs grands seigneurs.
Nature du document : documentaire [article] Saveurs corsées [texte imprimé] / Maït Foulkes, Auteur ; Céline Volpatti, Auteur . - 1995 . - p. 8-89.
in Cuisines du Bout du Monde > 19 (juillet-août-septembre 1995)
Descripteurs : Corse : région
gastronomie
tourismeRésumé : Corsées : le jeu de mots était tentant. Il n'en demeure pas moins vrai que la gastronomie corse se distingue par la vigueur de ses parfums. L'île de Beauté ne ménage pas ses bontés. Les vins sont puissants et ensoleillés, la charcuterie s'enorgueillit de ses porcs "coureurs", à demi-sauvages, le fumet du gibier assaille les narines, les baies de myrte et les herbes du maquis transfigurent le moindre ragoût... Bien typés, les légendaires fromages de brebis ou de chèvre hébergent parfois, lorsqu'on les laisse atteindre un âge canonique, quelques frétillants asticots : on dit alors qu'ils marchent tous seuls ! On peut aussi déguster en Corse un excellent miel de châtaignier, ambré, avec une légère amertume. Il s'agit d'un miel de cru, puisque les miels, comme les vins, ont leurs grands seigneurs.
Nature du document : documentaire
Titre : Saveurs du Lyonnais et Beaujolais Type de document : texte imprimé Auteurs : Maït Foulkes, Auteur Année : 1995 Article : p. 6-85
in Cuisines du Bout du Monde > 13 (mars-avril 1995)Descripteurs : gastronomie
Lyonnais : province
Rhône-Alpes : région
tourisme
vin des Côtes-du-Rhône
vin du BeaujolaisRésumé : Un récent sondage réalisé par l'Observatoire CIDIL de l'Harmonie Alimentaire s'intéressait, précisément, à cette notion d'harmonie alimentaire. Que représente-t-elle pour les Français ? Avant tout, "un vrai plaisir", qui implique la variété et la qualité des aliments, leur fraîcheur, leur saveur, leur naturel. Pour les personnes interrogées, bien manger dépasse le simple fait de se nourrir : c'est un art de vivre, une tradition, un patrimoine qui se transmet des parents aux enfants. La cuisine lyonnaise répond parfaitement à cette attente. A sa situation de carrefour, Lyon doit la variété et l'excellence de ses viandes et volailles, de ses fruits et légumes, de ses poissons et ses vins. Et voilà des décennies que les recettes traditionnelles perdurent dans les bouchons et les restaurants, grâce à des générations de "mères" et de toques qui ont entretenu la flamme sous les marmites avec un savoir-faire irréprochable.
Nature du document : documentaire [article] Saveurs du Lyonnais et Beaujolais [texte imprimé] / Maït Foulkes, Auteur . - 1995 . - p. 6-85.
in Cuisines du Bout du Monde > 13 (mars-avril 1995)
Descripteurs : gastronomie
Lyonnais : province
Rhône-Alpes : région
tourisme
vin des Côtes-du-Rhône
vin du BeaujolaisRésumé : Un récent sondage réalisé par l'Observatoire CIDIL de l'Harmonie Alimentaire s'intéressait, précisément, à cette notion d'harmonie alimentaire. Que représente-t-elle pour les Français ? Avant tout, "un vrai plaisir", qui implique la variété et la qualité des aliments, leur fraîcheur, leur saveur, leur naturel. Pour les personnes interrogées, bien manger dépasse le simple fait de se nourrir : c'est un art de vivre, une tradition, un patrimoine qui se transmet des parents aux enfants. La cuisine lyonnaise répond parfaitement à cette attente. A sa situation de carrefour, Lyon doit la variété et l'excellence de ses viandes et volailles, de ses fruits et légumes, de ses poissons et ses vins. Et voilà des décennies que les recettes traditionnelles perdurent dans les bouchons et les restaurants, grâce à des générations de "mères" et de toques qui ont entretenu la flamme sous les marmites avec un savoir-faire irréprochable.
Nature du document : documentaire
Titre : Saveurs du Québec Type de document : texte imprimé Auteurs : Maït Foulkes, Auteur Année : 1995 Article : p. 3-87
in Cuisines du Bout du Monde > 20 (novembre-décembre 1995)Descripteurs : Canada
gastronomie
Québec : province
tourisme internationalRésumé : Que ceux pour qui cuisine québécoise ne rime qu'avec sirop d'érable, lèvent le doigt ! Bien sûr, le Québec doit à l'érable, en plus de ses somptueuses couleurs d'automne, ce succulent nectar. Mais les vastes forêts, les milliers de lacs et de torrents, les côtes battues par l'océan de cette province grande comme trois fois la France recèlent bien d'autres saveurs inédites : le caribou ou le bison, l'esturgeon ou le ouananiche - un très rare saumon d'eau douce - le riz sauvage, les crosses de fougères, les baies des bois et des tourbières : canneberges, bleuets, plaquebières... Tous ces trésors régionaux inspirent, depuis une dizaine d'années, des chefs dynamiques et inventifs qui ont allégé, raffiné, varié la cuisine québécoise. Même si, en famille ou dans les cabanes à sucre, on apprécie toujours certaines recettes traditionnelles qui font partie intégrante du folklore - les fèves au lard, la célèbre tourtière du lac Saint-Jean, les tartes au sucre, au sirop d'érable ou aux bleuets.
Nature du document : documentaire [article] Saveurs du Québec [texte imprimé] / Maït Foulkes, Auteur . - 1995 . - p. 3-87.
in Cuisines du Bout du Monde > 20 (novembre-décembre 1995)
Descripteurs : Canada
gastronomie
Québec : province
tourisme internationalRésumé : Que ceux pour qui cuisine québécoise ne rime qu'avec sirop d'érable, lèvent le doigt ! Bien sûr, le Québec doit à l'érable, en plus de ses somptueuses couleurs d'automne, ce succulent nectar. Mais les vastes forêts, les milliers de lacs et de torrents, les côtes battues par l'océan de cette province grande comme trois fois la France recèlent bien d'autres saveurs inédites : le caribou ou le bison, l'esturgeon ou le ouananiche - un très rare saumon d'eau douce - le riz sauvage, les crosses de fougères, les baies des bois et des tourbières : canneberges, bleuets, plaquebières... Tous ces trésors régionaux inspirent, depuis une dizaine d'années, des chefs dynamiques et inventifs qui ont allégé, raffiné, varié la cuisine québécoise. Même si, en famille ou dans les cabanes à sucre, on apprécie toujours certaines recettes traditionnelles qui font partie intégrante du folklore - les fèves au lard, la célèbre tourtière du lac Saint-Jean, les tartes au sucre, au sirop d'érable ou aux bleuets.
Nature du document : documentaire
Titre : Tout miel Type de document : texte imprimé Auteurs : Maït Foulkes, Auteur Année : 1995 Article : p. 91-108
in Cuisines du Bout du Monde > 19 (juillet-août-septembre 1995)Descripteurs : miel
recette culinaireRésumé : Fluides ou onctueux, compacts ou coulants, dorés, ambrés, cuivrés et bruns : la palette des miels est un régal pour les yeux autant que pour le palais. Personne ne sait fabriquer du miel. Seules les abeilles en possèdent le secret, et depuis la nuit des temps, l'homme est contraint de quémander sa part du gâteau de cire aux alvéoles gorgées de nectar. Suivez donc l'abeille de fleur en fleur, et le miel de la ruche au pot, en butinant au passage quelques idées gourmandes...
Nature du document : documentaire [article] Tout miel [texte imprimé] / Maït Foulkes, Auteur . - 1995 . - p. 91-108.
in Cuisines du Bout du Monde > 19 (juillet-août-septembre 1995)
Descripteurs : miel
recette culinaireRésumé : Fluides ou onctueux, compacts ou coulants, dorés, ambrés, cuivrés et bruns : la palette des miels est un régal pour les yeux autant que pour le palais. Personne ne sait fabriquer du miel. Seules les abeilles en possèdent le secret, et depuis la nuit des temps, l'homme est contraint de quémander sa part du gâteau de cire aux alvéoles gorgées de nectar. Suivez donc l'abeille de fleur en fleur, et le miel de la ruche au pot, en butinant au passage quelques idées gourmandes...
Nature du document : documentaire
