Dépouillements

Saveurs. Italie : saveurs de Sicile / Céline Volpatti in Cuisines du Monde, 37 (mars-avril 1999)

Public ISBD [article]  inCuisines du Monde > 37 (mars-avril 1999) Titre de série : Saveurs Titre : Italie : saveurs de Sicile Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Volpatti, Auteur Année : 1999 Article : p. 6-86 Descripteurs : gastronomie Italie Sicile tourisme international Résumé : Une île exilée à la pointe de la botte ? La Sicile est bien plus que cela. Derrière la vitrine de ses trésors antiques, elle offre l'une des cuisines les plus riches d'Italie. Comme la péninsule, elle revendique des produits extra-frais. Des Arabes et des Espagnols venus lui rendre visite, elle a hérité la tomate, le riz, les agrumes, les épices, l'usage des fruits secs..., et un nouvel art d'accommoder les mets. Soit, en Sicile il y a les ornements du baroque, les ciselures de l'art mauresque et le puzzle des mosaïques byzantines. Mais côté cuisine, les chefs s'en tirent aussi avec honneur, maniant l'or du safran et le rouge du piment, cultivant l'exubérance des saveurs sucrées-salées et aigres-douces, la fantaisie décorative des pâtisseries - ah, la somptueuse cassate ! -, et le moëlleux d'une pâte d'amande divinement façonnée en forme de fruits et légumes pour la pasta reale. Même la plus rustique ricotta se métamorphose en crème onctueuse pour des desserts, et le fenouil sauvage est apprivoisé dans des chefs-d'oeuvre de pâtes, toujours reines et impeccablement apprêtées. Tout cela sous le feu de la coulée franche d'un vin de l'Etna, ou d'un marsala... Une cuisine revue et corrigée au siècle dernier par des chefs français venus de Naples au service des grandes familles de l'île, dont le faste des dîners reste encore dans toutes les mémoires. Nature du document : documentaire [article] Saveurs. Italie : saveurs de Sicile [texte imprimé] / Céline Volpatti, Auteur . - 1999 . - p. 6-86. in Cuisines du Monde > 37 (mars-avril 1999) Descripteurs : gastronomie Italie Sicile tourisme international Résumé : Une île exilée à la pointe de la botte ? La Sicile est bien plus que cela. Derrière la vitrine de ses trésors antiques, elle offre l'une des cuisines les plus riches d'Italie. Comme la péninsule, elle revendique des produits extra-frais. Des Arabes et des Espagnols venus lui rendre visite, elle a hérité la tomate, le riz, les agrumes, les épices, l'usage des fruits secs..., et un nouvel art d'accommoder les mets. Soit, en Sicile il y a les ornements du baroque, les ciselures de l'art mauresque et le puzzle des mosaïques byzantines. Mais côté cuisine, les chefs s'en tirent aussi avec honneur, maniant l'or du safran et le rouge du piment, cultivant l'exubérance des saveurs sucrées-salées et aigres-douces, la fantaisie décorative des pâtisseries - ah, la somptueuse cassate ! -, et le moëlleux d'une pâte d'amande divinement façonnée en forme de fruits et légumes pour la pasta reale. Même la plus rustique ricotta se métamorphose en crème onctueuse pour des desserts, et le fenouil sauvage est apprivoisé dans des chefs-d'oeuvre de pâtes, toujours reines et impeccablement apprêtées. Tout cela sous le feu de la coulée franche d'un vin de l'Etna, ou d'un marsala... Une cuisine revue et corrigée au siècle dernier par des chefs français venus de Naples au service des grandes familles de l'île, dont le faste des dîners reste encore dans toutes les mémoires. Nature du document : documentaire

Dossier. A l'heure de l'apéritif / Isabelle Autran in Cuisines du Monde, 37 (mars-avril 1999)

Public ISBD [article]  inCuisines du Monde > 37 (mars-avril 1999) Titre de série : Dossier Titre : A l'heure de l'apéritif Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabelle Autran, Auteur Année : 1999 Article : p. 88-104 Descripteurs : Afrique du Nord apéritif boisson alcoolisée Espagne France Grèce Italie Moyen-Orient Russie Scandinavie Résumé : "Ne pas s'asseoir avant de passer à table. L'apéritif se prend debout, le verre à la main, évitant le fauteuil qui amollit les sens et comprime l'estomac. Les cinq sautillent, tête droite et ventre en éveil, d'un amuse-bouche à l'autre ; ce sont les vocalises avant le concert, les balles avant la partie. Dans ce surplace, les convives échauffent leur palais et lubrifient leurs papilles. Les conservations, brèves comme les bouchées, les débarrassent des anecdotes et petits faits du jour. (...) Chacun a sa boisson apéritive. Le Champagne est réservé à l'Artiste que les vernissages ont rendu résistant aux vapeurs carboniques. Le Marchand est accroché au jerez ; ce vin, aride et coloré comme l'Andalousie, s'accorde bien à la brièveté des amuse-bouche". "L'art de parler la bouche pleine", J.M. Amat et J.D. Vincent Nature du document : documentaire [article] Dossier. A l'heure de l'apéritif [texte imprimé] / Isabelle Autran, Auteur . - 1999 . - p. 88-104. in Cuisines du Monde > 37 (mars-avril 1999) Descripteurs : Afrique du Nord apéritif boisson alcoolisée Espagne France Grèce Italie Moyen-Orient Russie Scandinavie Résumé : "Ne pas s'asseoir avant de passer à table. L'apéritif se prend debout, le verre à la main, évitant le fauteuil qui amollit les sens et comprime l'estomac. Les cinq sautillent, tête droite et ventre en éveil, d'un amuse-bouche à l'autre ; ce sont les vocalises avant le concert, les balles avant la partie. Dans ce surplace, les convives échauffent leur palais et lubrifient leurs papilles. Les conservations, brèves comme les bouchées, les débarrassent des anecdotes et petits faits du jour. (...) Chacun a sa boisson apéritive. Le Champagne est réservé à l'Artiste que les vernissages ont rendu résistant aux vapeurs carboniques. Le Marchand est accroché au jerez ; ce vin, aride et coloré comme l'Andalousie, s'accorde bien à la brièveté des amuse-bouche". "L'art de parler la bouche pleine", J.M. Amat et J.D. Vincent Nature du document : documentaire