Titre :	La cuisine de collectivité
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Michel Grossmann, Auteur ; Alain Le Franc, Auteur
Editeur :	BPI, 2006
Description :	295 p. : ill.
ISBN/ISSN :	2-85708-424-2
Descripteurs :	condiment cuisine professionnelle gibier légume pâtisserie poisson recette culinaire restauration collective riz viande de boucherie volaille
Mots-clés :	hors-d'oeuvre  sauce : préparation culinaire  potage : préparation culinaire
Résumé :	Avec ce recueil de fiches techniques, les auteurs ont tenté d'une part d'apporter des réponses aux difficultés que les chefs de cuisine rencontrent et de fournir un support pédagogique aux formateurs. Ces recettes facilitent la tâche de l'utilisateur en lui indiquant l'ordre chronologique dans lequel devra s'effectuer l'ensemble des tâches, la quantité et la nature des ingrédients à employer. Bien entendu la rigueur ne doit pas faire obstacle à l'imagination personnelle et les auteurs souhaitent que les cuisiniers s'approprient ces recettes en leur apportant une touche personnelle, à condition que les modifications apportées soient enregistrées et effectuées en toute connaissance de cause. Les recettes sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l'utilisation de produits élaborés industriellement en préservant toutefois la quintessence de la cuisine traditionnelle.
Nature du document :	documentaire

La cuisine de collectivité [texte imprimé] / Michel Grossmann, Auteur ; Alain Le Franc, Auteur . - BPI, 2006 . - 295 p. : ill.
ISBN : 2-85708-424-2

Descripteurs :	condiment cuisine professionnelle gibier légume pâtisserie poisson recette culinaire restauration collective riz viande de boucherie volaille
Mots-clés :	hors-d'oeuvre  sauce : préparation culinaire  potage : préparation culinaire
Résumé :	Avec ce recueil de fiches techniques, les auteurs ont tenté d'une part d'apporter des réponses aux difficultés que les chefs de cuisine rencontrent et de fournir un support pédagogique aux formateurs. Ces recettes facilitent la tâche de l'utilisateur en lui indiquant l'ordre chronologique dans lequel devra s'effectuer l'ensemble des tâches, la quantité et la nature des ingrédients à employer. Bien entendu la rigueur ne doit pas faire obstacle à l'imagination personnelle et les auteurs souhaitent que les cuisiniers s'approprient ces recettes en leur apportant une touche personnelle, à condition que les modifications apportées soient enregistrées et effectuées en toute connaissance de cause. Les recettes sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l'utilisation de produits élaborés industriellement en préservant toutefois la quintessence de la cuisine traditionnelle.
Nature du document :	documentaire