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Auteur Raphaël Haumont |
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Titre : Un chimiste en cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Raphaël Haumont, Auteur ; Thierry Marx, Préfacier, etc. Editeur : Dunod, 2014 Description : 167 p. ISBN/ISSN : 978-2-10-070208-4 Langues : Français (fre) Descripteurs : chimie
cuisine professionnelle
gastronomie
préparation des repasRésumé : Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire", livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé ! Nature du document : documentaire Un chimiste en cuisine [texte imprimé] / Raphaël Haumont, Auteur ; Thierry Marx, Préfacier, etc. . - Dunod, 2014 . - 167 p.
ISBN : 978-2-10-070208-4
Langues : Français (fre)
Descripteurs : chimie
cuisine professionnelle
gastronomie
préparation des repasRésumé : Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire", livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé ! Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 009944 540 HAU livre CDI documentaire Disponible
Titre : Le répertoire de la cuisine innovante Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Marx, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur Editeur : Flammarion, 2012 Description : 228 p. ISBN/ISSN : 978-2-08-127805-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : aliment
chimie : science
gastronomie
physique : science
préparation des repasRésumé : "En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art deviendra scientifique et devra soumettre ses formulés, empiriques trop souvent encore, a une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard." Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907
Plongez au cœur de la structure des aliments ! Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.Nature du document : documentaire Le répertoire de la cuisine innovante [texte imprimé] / Thierry Marx, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur . - Flammarion, 2012 . - 228 p.
ISBN : 978-2-08-127805-9
Langues : Français (fre)
Descripteurs : aliment
chimie : science
gastronomie
physique : science
préparation des repasRésumé : "En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art deviendra scientifique et devra soumettre ses formulés, empiriques trop souvent encore, a une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard." Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907
Plongez au cœur de la structure des aliments ! Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 006698 641.51 MAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Sweet Marx : Cent huit desserts Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Marx, Auteur ; Mathilde de L'Ecotais, Photographe ; Pierre Mathieu, Auteur ; Thierry Martin, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur Editeur : Rouergue, 2010 Description : 255 p. ISBN/ISSN : 978-2-8126-0038-8 Langues : Français (fre) Descripteurs : pâtisserie
recette culinaireMots-clés : Marx, Thierry : 1962- grand cuisinier dessert Résumé : Après "Planète Marx" et son univers fantasmagorique, il y eut "Easy Marx", retour aux fondamentaux du quotidien, simple accessible et presque exhaustif. Avec "Sweet Marx", nous retrouvons la galaxie Marx. Avec la créativité pour moteur, l'esthétique en ligne de mire et le plaisir en objectif ultime, assurément c'est l'embarquement pour un voyage étonnant et sans limites. Les formes, les couleurs, les parfums s'en donnent a cœur joie. Les lois de l'équilibre sont déliées par des édifices ciselés comme des joyaux. Ephémères comme des fleurs. On meurt d'envie de les déguster mais c'est d'abord l’œil qui savoure. A travers ces merveilles d'inventivité, ces sculptures gourmandes aux couleurs acidulées, l'enfant de la rue de Ménilmontant que Thierry Marx n'a jamais cessé d'être réalise enfin ses rêves de magie : reculer les limites de l'impossible, marier le beau et le bon. Au détour de chaque recette, derrière l'invraisemblable travail technique, pointe comme un sourire en coin, l'envie de s'amuser, le plaisir de se jouer des produits et de leurs contraintes, de les plier à son bon vouloir tout en sublimant leur goût. Parce qu'avec Thierry Marx la cuisine reste un plaisir et un partage, qui mieux que sa fidèle complice, la photographe Mathilde de l'Ecotais, pouvait avec lui entrer dans le rêve ? Grâce à sa maîtrise de la lumière, des transparences, et son invraisemblable faculté à capturer et restituer le mouvement, on pénètre de plein fouet au cœur de la matière. Qu'elle soit brute et originelle, apprêtée et ciselée d'outrance, on reste interdit devant ce mélange de réalisme et d'onirisme. "Sweet Marx" est la preuve par le livre que la pâtisserie peut être drôle, créative, belle, moderne, et qu'un chef peut aussi être un pâtissier. Le secret ? Garder son âme d'enfant ! Nature du document : documentaire En ligne : https://www.thierrymarx.com/ Sweet Marx : Cent huit desserts [texte imprimé] / Thierry Marx, Auteur ; Mathilde de L'Ecotais, Photographe ; Pierre Mathieu, Auteur ; Thierry Martin, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur . - Rouergue, 2010 . - 255 p.
ISBN : 978-2-8126-0038-8
Langues : Français (fre)
Descripteurs : pâtisserie
recette culinaireMots-clés : Marx, Thierry : 1962- grand cuisinier dessert Résumé : Après "Planète Marx" et son univers fantasmagorique, il y eut "Easy Marx", retour aux fondamentaux du quotidien, simple accessible et presque exhaustif. Avec "Sweet Marx", nous retrouvons la galaxie Marx. Avec la créativité pour moteur, l'esthétique en ligne de mire et le plaisir en objectif ultime, assurément c'est l'embarquement pour un voyage étonnant et sans limites. Les formes, les couleurs, les parfums s'en donnent a cœur joie. Les lois de l'équilibre sont déliées par des édifices ciselés comme des joyaux. Ephémères comme des fleurs. On meurt d'envie de les déguster mais c'est d'abord l’œil qui savoure. A travers ces merveilles d'inventivité, ces sculptures gourmandes aux couleurs acidulées, l'enfant de la rue de Ménilmontant que Thierry Marx n'a jamais cessé d'être réalise enfin ses rêves de magie : reculer les limites de l'impossible, marier le beau et le bon. Au détour de chaque recette, derrière l'invraisemblable travail technique, pointe comme un sourire en coin, l'envie de s'amuser, le plaisir de se jouer des produits et de leurs contraintes, de les plier à son bon vouloir tout en sublimant leur goût. Parce qu'avec Thierry Marx la cuisine reste un plaisir et un partage, qui mieux que sa fidèle complice, la photographe Mathilde de l'Ecotais, pouvait avec lui entrer dans le rêve ? Grâce à sa maîtrise de la lumière, des transparences, et son invraisemblable faculté à capturer et restituer le mouvement, on pénètre de plein fouet au cœur de la matière. Qu'elle soit brute et originelle, apprêtée et ciselée d'outrance, on reste interdit devant ce mélange de réalisme et d'onirisme. "Sweet Marx" est la preuve par le livre que la pâtisserie peut être drôle, créative, belle, moderne, et qu'un chef peut aussi être un pâtissier. Le secret ? Garder son âme d'enfant ! Nature du document : documentaire En ligne : https://www.thierrymarx.com/ Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 009678 641.86 MAR livre CDI documentaire Disponible
