27/4. Entre tradition et modernité nippone / Aurélien Peyramaure in Yam., 76 (été 2024)  

Public ISBD [article]  inYam. > 76 (été 2024) Titre : 27/4. Entre tradition et modernité nippone : In situ Type de document : texte imprimé Auteurs : Aurélien Peyramaure, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2024 Article : p. 56-63 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Japon Paris Mots-clés : Yoshinaga, Tomoyuki : grand cuisinier Résumé : Ouvert en novembre 2023, l'établissement 27/4, situé dans le 2ème arrondissement de Paris, a été imaginé comme un hommage à la culture nippone. Au rez-de-chaussée se dévoile le bar à saké Omasake et à l'étage le restaurant Sushi Yoshinaga*, du chef Tomoyuki Yoshinaga, le tout dans une ambiance mêlant la tradition à la modernité. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.27quatre.com/ [article] 27/4. Entre tradition et modernité nippone : In situ [texte imprimé] / Aurélien Peyramaure, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2024 . - p. 56-63. Langues : Français (fre) in Yam. > 76 (été 2024) Descripteurs : gastronomie Japon Paris Mots-clés : Yoshinaga, Tomoyuki : grand cuisinier Résumé : Ouvert en novembre 2023, l'établissement 27/4, situé dans le 2ème arrondissement de Paris, a été imaginé comme un hommage à la culture nippone. Au rez-de-chaussée se dévoile le bar à saké Omasake et à l'étage le restaurant Sushi Yoshinaga*, du chef Tomoyuki Yoshinaga, le tout dans une ambiance mêlant la tradition à la modernité. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.27quatre.com/

Agneau des prés-salés. Viande patrimoniale / Laura Duret in Yam., 64 (été 2022)

Public ISBD [article]  inYam. > 64 (été 2022) Titre : Agneau des prés-salés. Viande patrimoniale : A manger Type de document : texte imprimé Auteurs : Laura Duret, Auteur ; Anne-Claire Héraud, Photographe ; Donatelle Liens, Illustrateur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2022 Article : p. 76-87 Langues : Français (fre) Descripteurs : élevage ovin Manche : département ovin Mots-clés : agneau de pré-salé  agneau : ovin  Mont-Saint-Michel : Manche Résumé : Les agneaux de prés-salés, c'est un peu comme le Mont-Saint-Michel. Ils semblent avoir toujours été là, posés au milieu de la baie. Si leur renommée tient en partie à cette carte postale, c'est aussi un sanctuaire gastronomique, qui repose sur tout l'écosystème de ces fragiles pâturages maritimes. Cette viande d'un rose nacré, juteuse et persillée à souhait, révèle un mode d'élevage unique entre terre et mer. Où la marée apporte autant de bienfaits que de contraintes pour les quelques éleveurs qui perpétuent ce pastoralisme. Nature du document : documentaire [article] Agneau des prés-salés. Viande patrimoniale : A manger [texte imprimé] / Laura Duret, Auteur ; Anne-Claire Héraud, Photographe ; Donatelle Liens, Illustrateur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2022 . - p. 76-87. Langues : Français (fre) in Yam. > 64 (été 2022) Descripteurs : élevage ovin Manche : département ovin Mots-clés : agneau de pré-salé  agneau : ovin  Mont-Saint-Michel : Manche Résumé : Les agneaux de prés-salés, c'est un peu comme le Mont-Saint-Michel. Ils semblent avoir toujours été là, posés au milieu de la baie. Si leur renommée tient en partie à cette carte postale, c'est aussi un sanctuaire gastronomique, qui repose sur tout l'écosystème de ces fragiles pâturages maritimes. Cette viande d'un rose nacré, juteuse et persillée à souhait, révèle un mode d'élevage unique entre terre et mer. Où la marée apporte autant de bienfaits que de contraintes pour les quelques éleveurs qui perpétuent ce pastoralisme. Nature du document : documentaire

L'ail des ours et la bière Homemade / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : L'ail des ours et la bière Homemade : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : bière plante herbacée Mots-clés : ail des ours : plante herbacée Résumé : L'ail des ours est une plante alliacée qui annonce le printemps, toute en fleurs blanches et en saveurs végétales délicatement relevées. Dès les premiers beaux jours, les professionnels la plébiscitent. Uniquement distribuée dans les restaurants Cyril Lignac, la Homemade, bière blonde bio, est le fruit d'une collaboration assez unique entre un chef et un brasseur. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'ail des ours et la bière Homemade : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : bière plante herbacée Mots-clés : ail des ours : plante herbacée Résumé : L'ail des ours est une plante alliacée qui annonce le printemps, toute en fleurs blanches et en saveurs végétales délicatement relevées. Dès les premiers beaux jours, les professionnels la plébiscitent. Uniquement distribuée dans les restaurants Cyril Lignac, la Homemade, bière blonde bio, est le fruit d'une collaboration assez unique entre un chef et un brasseur. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Alexandre Couillon. La cuisine de l'instantanéité / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Alexandre Couillon. La cuisine de l'instantanéité : Parole donnée - Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 40-116 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Noirmoutier : île Vendée : département Mots-clés : Couillon, Alexandre : 1975-  grand cuisinier Résumé : Deux étoiles Michelin, le titre de cuisinier de l'année tout juste décerné par le Gault & Millau, un reportage sur Netflix... 2017 sera plus que jamais l'année d'Alexandre Couillon. A tout juste 40 ans, ce chef vit un rêve iodé. a table gastronomique de 24 couverts fait accourir du monde entier des gourmets en manque de marine et de végétal. Une réussite retentissante. Le potager d'Alexandre Couillon : pas de bonne cuisine sans bons produits. Alexandre Couillon aurait pu faire sienne cette devise. Dans cette logique, le chef a planté tout un potager à quelques kilomètres à peine de son restaurant pour proposer légumes, fleurs et herbes d'une fraîcheur imparable. Découverte de ce petit paradis végétal. La fleur de sel, un or iodé. La fleur de sel de Noirmoutier, omniprésente mais parfaitement dosée, est l'invitée star des assiettes d'Alexandre Couillon... Alexandre Couillon & le chocolat : il aime le chocolat, autant qu'Antoine Gaudin, son pâtissier. Pour sa puissance, sa rondeur ou son équilibre, selon la couverture choisie. Il le dit lui-même, cet ingrédient aux mille et une facettes "se marie avec presque tout". Retour sur ce produit culte avec ce chef talentueux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.alexandrecouillon.com/ [article] Alexandre Couillon. La cuisine de l'instantanéité : Parole donnée - Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 40-116. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : gastronomie Noirmoutier : île Vendée : département Mots-clés : Couillon, Alexandre : 1975-  grand cuisinier Résumé : Deux étoiles Michelin, le titre de cuisinier de l'année tout juste décerné par le Gault & Millau, un reportage sur Netflix... 2017 sera plus que jamais l'année d'Alexandre Couillon. A tout juste 40 ans, ce chef vit un rêve iodé. a table gastronomique de 24 couverts fait accourir du monde entier des gourmets en manque de marine et de végétal. Une réussite retentissante. Le potager d'Alexandre Couillon : pas de bonne cuisine sans bons produits. Alexandre Couillon aurait pu faire sienne cette devise. Dans cette logique, le chef a planté tout un potager à quelques kilomètres à peine de son restaurant pour proposer légumes, fleurs et herbes d'une fraîcheur imparable. Découverte de ce petit paradis végétal. La fleur de sel, un or iodé. La fleur de sel de Noirmoutier, omniprésente mais parfaitement dosée, est l'invitée star des assiettes d'Alexandre Couillon... Alexandre Couillon & le chocolat : il aime le chocolat, autant qu'Antoine Gaudin, son pâtissier. Pour sa puissance, sa rondeur ou son équilibre, selon la couverture choisie. Il le dit lui-même, cet ingrédient aux mille et une facettes "se marie avec presque tout". Retour sur ce produit culte avec ce chef talentueux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.alexandrecouillon.com/

Alexandre Gauthier. La Grenouillère / Leslie Gogois in Yam., 83 (septembre-octobre 2025)  

Public ISBD [article]  inYam. > 83 (septembre-octobre 2025) Titre : Alexandre Gauthier. La Grenouillère : Grande table Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2025 Article : p. 8-55 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Pas-de-Calais : département Mots-clés : Gauthier, Alexandre : 1979-  grand cuisinier Résumé : Après un an et demi de fermeture forcée à la suite des inondations, La Grenouillère** d'Alexandre Gauthier a rouvert ses portes. Plus qu'une reprise, c'est une renaissance affirmée, fidèle à l'esprit libre et sensoriel du lieu. - Entretien avec Alexandre Gauthier - 14 recettes inédites de son restaurant La Grenouillère. Nature du document : documentaire En ligne : https://lagrenouillere.fr/ [article] Alexandre Gauthier. La Grenouillère : Grande table [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2025 . - p. 8-55. Langues : Français (fre) in Yam. > 83 (septembre-octobre 2025) Descripteurs : gastronomie Pas-de-Calais : département Mots-clés : Gauthier, Alexandre : 1979-  grand cuisinier Résumé : Après un an et demi de fermeture forcée à la suite des inondations, La Grenouillère** d'Alexandre Gauthier a rouvert ses portes. Plus qu'une reprise, c'est une renaissance affirmée, fidèle à l'esprit libre et sensoriel du lieu. - Entretien avec Alexandre Gauthier - 14 recettes inédites de son restaurant La Grenouillère. Nature du document : documentaire En ligne : https://lagrenouillere.fr/

Alexandre Mazzia : "Il faut se mettre au service des athlètes" / Jean-Michel Déhais in Yam., 76 (été 2024)  

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Alexandre Mazzia. "Je suis libre de m'exprimer au travers de mes plats, c'est plus fort que tout." / Pauline de Waele in Yam., 62 (avril-mai 2022)  

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L'aménagement des cuisines d'un stade / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

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Aménager une cuisine d'épicerie / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

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Aménager les cuisines complètes d'un hôtel / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 35 (janvier-février 2017)  

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Aménager les cuisines d'un concept de restauration new-yorkaise / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

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Ana Ros. L'ambassadrice de la cuisine slovène / Andrea Petrini in Yam. Le magazine des chefs, 35 (janvier-février 2017)  

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Anne-Sophie Pic, l'art de la complexité aromatique / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

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Anne-Sophie Pic. Une passion suisse / Pauline de Waele in Yam., 82 (juillet-août 2025)  

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Apollonia Poilane. Contemporaine par tradition / Philippe Toinard in Fou de Pâtisserie, 56 (janvier-février 2023)  

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