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Auteur Bruno Cardinale |
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Titre : CAP Cuisine : Toutes les techniques et les recettes illustrées Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Auteur ; Jean-Jacques Berteau, Auteur ; Alexandre Leguedey, Illustrateur Editeur : Delagrave, 2023 Collection : Réussir pas à pas Description : 191 p. ISBN/ISSN : 978-2-206-10767-7 Langues : Français (fre) Descripteurs : CAP
recette culinaire
technique de l'alimentationRésumé : Cet ouvrage s’adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine. Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2. Un ouvrage complet et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste. Une pédagogie double qui mêle les attendus "école" de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels. Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique. L'ouvrage se divise en 4 parties : la 1re partie présente l’examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ; la 3e partie détaille les 91 techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser (Toutes les techniques sont à connaître pour l’examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation) ; la 4e partie est consacrée aux 25 recettes à maîtriser pour l’examen pratique (Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique "La recette revisitée", qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d’un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat). En fin d’ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP. Cet ouvrage existe également en version e-book, en téléchargement sur les sites de vos revendeurs habituels. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : CAP Discipline : Cuisine CAP Cuisine : Toutes les techniques et les recettes illustrées [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Auteur ; Jean-Jacques Berteau, Auteur ; Alexandre Leguedey, Illustrateur . - Delagrave, 2023 . - 191 p.. - (Réussir pas à pas) .
ISBN : 978-2-206-10767-7
Langues : Français (fre)
Descripteurs : CAP
recette culinaire
technique de l'alimentationRésumé : Cet ouvrage s’adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine. Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2. Un ouvrage complet et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste. Une pédagogie double qui mêle les attendus "école" de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels. Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique. L'ouvrage se divise en 4 parties : la 1re partie présente l’examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ; la 3e partie détaille les 91 techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser (Toutes les techniques sont à connaître pour l’examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation) ; la 4e partie est consacrée aux 25 recettes à maîtriser pour l’examen pratique (Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique "La recette revisitée", qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d’un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat). En fin d’ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP. Cet ouvrage existe également en version e-book, en téléchargement sur les sites de vos revendeurs habituels. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : CAP Discipline : Cuisine Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 010463 641.7 CAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : CAP Cuisine : Toutes les techniques et les recettes illustrées Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Auteur ; Jean-Jacques Berteau, Auteur ; Alexandre Leguedey, Illustrateur Editeur : Delagrave, 2025 Collection : Réussir pas à pas Description : 208 p. ISBN/ISSN : 978-2-206-11390-6 Langues : Français (fre) Descripteurs : CAP
recette culinaire
technique de l'alimentationRésumé : Ce livre s’adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine. Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2. Nouveauté de l'édition 2025 : 50 vidéos de gestes techniques à connaître ! Un livre complet mêlant la théorie à la pratique professionnelle pour réussir son CAP Cuisine et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste. 91 techniques de base, 50 vidéos de gestes techniques, 38 recettes (dont 12 recettes végétariennes). Une pédagogie double qui mêle les attendus « école » de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels. Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique. Le livre se divise en 5 parties : la 1re partie présente l’examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ; la 3e partie détaille les 91 techniques de base, à acquérir pour l’examen pratique, sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ; la 4e partie est consacrée aux 26 recettes à maîtriser pour l’examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique « La recette revisitée », qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d’un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat ; la 5e partie est consacrée à la cuisine végétarienne, autour de 12 recettes et 3 axes : la revisite des classiques français, la cuisine du monde et la cuisine moderne. En fin d’ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP. Note de contenu : Cet ouvrage existe également en version ebook. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : CAP Discipline : Cuisine CAP Cuisine : Toutes les techniques et les recettes illustrées [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Auteur ; Jean-Jacques Berteau, Auteur ; Alexandre Leguedey, Illustrateur . - Delagrave, 2025 . - 208 p.. - (Réussir pas à pas) .
ISBN : 978-2-206-11390-6
Langues : Français (fre)
Descripteurs : CAP
recette culinaire
technique de l'alimentationRésumé : Ce livre s’adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine. Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2. Nouveauté de l'édition 2025 : 50 vidéos de gestes techniques à connaître ! Un livre complet mêlant la théorie à la pratique professionnelle pour réussir son CAP Cuisine et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste. 91 techniques de base, 50 vidéos de gestes techniques, 38 recettes (dont 12 recettes végétariennes). Une pédagogie double qui mêle les attendus « école » de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels. Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique. Le livre se divise en 5 parties : la 1re partie présente l’examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ; la 3e partie détaille les 91 techniques de base, à acquérir pour l’examen pratique, sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ; la 4e partie est consacrée aux 26 recettes à maîtriser pour l’examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique « La recette revisitée », qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d’un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat ; la 5e partie est consacrée à la cuisine végétarienne, autour de 12 recettes et 3 axes : la revisite des classiques français, la cuisine du monde et la cuisine moderne. En fin d’ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP. Note de contenu : Cet ouvrage existe également en version ebook. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : CAP Discipline : Cuisine Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 000487 641.7 CAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Le livre du cuisinier : Les techniques professionnelles. Les recettes fondamentales Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Auteur ; Agnès Vaffier, Préfacier, etc. ; Anne-Laure Jacquart, Photographe ; Jean-Yves Lamouric, Photographe Editeur : Lanore, 2014 Description : 840 p. ISBN/ISSN : 978-2-86268-512-0 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle
recette culinaire
technique professionnelleNote de contenu : UN MANUEL EXHAUSTIF, SIMPLE D'UTILISATION. Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos réalistes spécifiquement prises pour l’ouvrage. Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser par l’élève. Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage. Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés. LA METHODE PAS A PAS POUR MAITRISER TOUTES LES TECHNIQUES. Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève. Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C et permet un repérage facile par rapport aux référentiels et aux examens. DES APPLICATIONS CULINAIRES CLASSIQUES ET MODERNES. Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis. La rubrique "phénomènes physico-chimiques" aide à la compréhension des processus de transformations culinaires. Les fiches techniques en Q8 sont disponibles dans le livre. À télécharger gratuitement : les fiches techniques en Q8 et en Q10. Nature du document : documentaire Le livre du cuisinier : Les techniques professionnelles. Les recettes fondamentales [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Auteur ; Agnès Vaffier, Préfacier, etc. ; Anne-Laure Jacquart, Photographe ; Jean-Yves Lamouric, Photographe . - Lanore, 2014 . - 840 p.
ISBN : 978-2-86268-512-0
Langues : Français (fre)
Descripteurs : cuisine professionnelle
recette culinaire
technique professionnelleNote de contenu : UN MANUEL EXHAUSTIF, SIMPLE D'UTILISATION. Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos réalistes spécifiquement prises pour l’ouvrage. Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser par l’élève. Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage. Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés. LA METHODE PAS A PAS POUR MAITRISER TOUTES LES TECHNIQUES. Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève. Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C et permet un repérage facile par rapport aux référentiels et aux examens. DES APPLICATIONS CULINAIRES CLASSIQUES ET MODERNES. Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis. La rubrique "phénomènes physico-chimiques" aide à la compréhension des processus de transformations culinaires. Les fiches techniques en Q8 sont disponibles dans le livre. À télécharger gratuitement : les fiches techniques en Q8 et en Q10. Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 008208 641.7 CAR livre CDI documentaire Disponible Technologie de restaurant. 1ère - Term Bac pro Commercialisation et Services en Restauration / Bruno Cardinale / Lanore (2012)
Titre : Technologie de restaurant. 1ère - Term Bac pro Commercialisation et Services en Restauration Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Directeur de publication ; Coralie Beauvallet, Auteur ; François Berton, Auteur ; Maryse Hegedus, Auteur ; Pascal Labrousse, Auteur Editeur : Lanore, 2012 Collection : Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie Description : 238 p. ISBN/ISSN : 978-2-86268-479-6 Langues : Français (fre) Descripteurs : baccalauréat professionnel
hôtellerie-restauration
manuel scolaire
métier : hôtellerie et restauration
technologie : disciplineMots-clés : service : restaurant Résumé : Chapitre 1 - Les évolutions et les concepts de restauration : la restauration au travers des âges ; les règles et les aléas de service ; les supports de vente. Chapitre 2 - Les alcools français, européens et mondiaux : cidre et bière ; apéritifs ; principes de distillation ; eaux de vie ; liqueurs et crèmes ; classification des cocktails ; vin ; les boissons et la loi. Chapitre 3 - Les boissons sans alcool : eaux françaises et européennes ; BRSA (sodas, jus de fruits, sirops) ; café et chocolat ; thé et infusions. Chapitre 4 - Les produits travaillés en cuisine : les légumes ; les viandes de boucherie et les volailles ; les pâtisseries et les confiseries. Chapitre 5 - Les produits de luxe : foie gras ; fruits de mer ; poissons fumés ; caviar et oeufs de poissons ; truffe ; détermination de qualité. Chapitre 6 - La sélection des produits : dégustation des vins ; harmonie des vins et des mets ; dégustation des fromages. Chapitre 7 - Gestion opérationnelle du restaurant : habitudes et modes de consommation de la clientèle ; gestion réservations et réclamations ; la servuction ; vente additionnelle ; gestion stocks et partenaires. Entraînement à l’examen Note de contenu : Cet ouvrage consommable propose de nombreuses activités conçues pour rendre les élèves acteurs de leurs apprentissages. Il couvre les contenus des cinq pôles du référentiel et vous laisse libre d'organiser votre propre progression. Une pédagogie active qui s’appuie sur des situations professionnelles avec un exercice à la fin de chaque fiche pour s'entraîner - Des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire - Les innovations des différents domaines sont traitées pour une parfaite adéquation avec le monde professionnel - Une ouverture entre les enseignements de technologie et les travaux pratiques ainsi qu’entre Service et Cuisine - Une étude de cas portant sur la technologie de restaurant et les sciences appliquées pour se préparer à l’examen. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO Discipline : Restauration Technologie de restaurant. 1ère - Term Bac pro Commercialisation et Services en Restauration [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Directeur de publication ; Coralie Beauvallet, Auteur ; François Berton, Auteur ; Maryse Hegedus, Auteur ; Pascal Labrousse, Auteur . - Foucher, 2012 . - 238 p.. - (Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie) .
ISBN : 978-2-86268-479-6
Langues : Français (fre)
Descripteurs : baccalauréat professionnel
hôtellerie-restauration
manuel scolaire
métier : hôtellerie et restauration
technologie : disciplineMots-clés : service : restaurant Résumé : Chapitre 1 - Les évolutions et les concepts de restauration : la restauration au travers des âges ; les règles et les aléas de service ; les supports de vente. Chapitre 2 - Les alcools français, européens et mondiaux : cidre et bière ; apéritifs ; principes de distillation ; eaux de vie ; liqueurs et crèmes ; classification des cocktails ; vin ; les boissons et la loi. Chapitre 3 - Les boissons sans alcool : eaux françaises et européennes ; BRSA (sodas, jus de fruits, sirops) ; café et chocolat ; thé et infusions. Chapitre 4 - Les produits travaillés en cuisine : les légumes ; les viandes de boucherie et les volailles ; les pâtisseries et les confiseries. Chapitre 5 - Les produits de luxe : foie gras ; fruits de mer ; poissons fumés ; caviar et oeufs de poissons ; truffe ; détermination de qualité. Chapitre 6 - La sélection des produits : dégustation des vins ; harmonie des vins et des mets ; dégustation des fromages. Chapitre 7 - Gestion opérationnelle du restaurant : habitudes et modes de consommation de la clientèle ; gestion réservations et réclamations ; la servuction ; vente additionnelle ; gestion stocks et partenaires. Entraînement à l’examen Note de contenu : Cet ouvrage consommable propose de nombreuses activités conçues pour rendre les élèves acteurs de leurs apprentissages. Il couvre les contenus des cinq pôles du référentiel et vous laisse libre d'organiser votre propre progression. Une pédagogie active qui s’appuie sur des situations professionnelles avec un exercice à la fin de chaque fiche pour s'entraîner - Des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire - Les innovations des différents domaines sont traitées pour une parfaite adéquation avec le monde professionnel - Une ouverture entre les enseignements de technologie et les travaux pratiques ainsi qu’entre Service et Cuisine - Une étude de cas portant sur la technologie de restaurant et les sciences appliquées pour se préparer à l’examen. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO Discipline : Restauration Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 006762 642.6 CAR livre CDI documentaire Disponible 006764 642.6 CAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Technologie de restaurant. 2nde Bac pro Commercialisation et Services en Restauration Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Directeur de publication ; Coralie Beauvallet, Auteur ; François Berton, Auteur ; Maryse Hegedus, Auteur ; Pascal Labrousse, Auteur Editeur : Lanore, 2011 Collection : Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie Description : 160 p. ISBN/ISSN : 978-2-86268-459-8 Langues : Français (fre) Descripteurs : baccalauréat professionnel
hôtellerie-restauration
manuel scolaire
métier : hôtellerie et restauration
technologie : disciplineMots-clés : service : restaurant Résumé : Conforme au référentiel 2011, cet ouvrage est destiné aux élèves de seconde. Ouvrage recommandé par l’Académie Nationale de Cuisine. Cet ouvrage détachable se présente sous forme de fiches à compléter par l’élève. Il propose une pédagogie active qui s’appuie sur des situations professionnelles : plus de 30 "Exercices en situation professionnelle" soit autant d’entraînements à l’étude de cas. Parallèlement aux connaissances classiques, les innovations du domaine sont traitées. Une ouverture entre Techno et TP ainsi qu’entre Service et Cuisine est proposée pour chaque fiche. Des conseils méthodologiques pour réaliser une étude de cas permettent de se préparer dès la seconde à l’évaluation de certification intermédiaire. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO Discipline : Restauration Technologie de restaurant. 2nde Bac pro Commercialisation et Services en Restauration [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Directeur de publication ; Coralie Beauvallet, Auteur ; François Berton, Auteur ; Maryse Hegedus, Auteur ; Pascal Labrousse, Auteur . - Foucher, 2011 . - 160 p.. - (Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie) .
ISBN : 978-2-86268-459-8
Langues : Français (fre)
Descripteurs : baccalauréat professionnel
hôtellerie-restauration
manuel scolaire
métier : hôtellerie et restauration
technologie : disciplineMots-clés : service : restaurant Résumé : Conforme au référentiel 2011, cet ouvrage est destiné aux élèves de seconde. Ouvrage recommandé par l’Académie Nationale de Cuisine. Cet ouvrage détachable se présente sous forme de fiches à compléter par l’élève. Il propose une pédagogie active qui s’appuie sur des situations professionnelles : plus de 30 "Exercices en situation professionnelle" soit autant d’entraînements à l’étude de cas. Parallèlement aux connaissances classiques, les innovations du domaine sont traitées. Une ouverture entre Techno et TP ainsi qu’entre Service et Cuisine est proposée pour chaque fiche. Des conseils méthodologiques pour réaliser une étude de cas permettent de se préparer dès la seconde à l’évaluation de certification intermédiaire. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO Discipline : Restauration Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 006765 642.6 CAR livre CDI documentaire Disponible
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