Dépouillements

Dossier province. Le pays toulousain / Edmond Neirinck in Toque d'Or magazine, 19 (avril 1999)

Public ISBD [article]  inToque d'Or magazine > 19 (avril 1999) Titre de série : Dossier province Titre : Le pays toulousain Type de document : texte imprimé Auteurs : Edmond Neirinck, Auteur Année : 1999 Article : p. 3-8 Descripteurs : France : Sud-Ouest gastronomie Haute-Garonne : département Midi-Pyrénées : région tourisme Résumé : Le Sud-Ouest est une terre de tradition dans la gastronomie française. Il représente un fleuron authentique et sûr. Cette grande région couvre les provinces : Aquitaine, Pays Basque, Béarn, Bigorre Gascogne, Languedoc, Roussillon, Périgord, Quercy et Rouergue. Paradoxalement Toulouse, cette grande capitale historique et moderne n'est pas le siège d'une province. Pourtant elle représente une entité réelle, une identité forte. C'est dans ce midi toulousain à la fois terre de tradition, carrefour culturel et centre de technologies avancées que nous allons flâner avec gourmandise. Nature du document : documentaire [article] Dossier province. Le pays toulousain [texte imprimé] / Edmond Neirinck, Auteur . - 1999 . - p. 3-8. in Toque d'Or magazine > 19 (avril 1999) Descripteurs : France : Sud-Ouest gastronomie Haute-Garonne : département Midi-Pyrénées : région tourisme Résumé : Le Sud-Ouest est une terre de tradition dans la gastronomie française. Il représente un fleuron authentique et sûr. Cette grande région couvre les provinces : Aquitaine, Pays Basque, Béarn, Bigorre Gascogne, Languedoc, Roussillon, Périgord, Quercy et Rouergue. Paradoxalement Toulouse, cette grande capitale historique et moderne n'est pas le siège d'une province. Pourtant elle représente une entité réelle, une identité forte. C'est dans ce midi toulousain à la fois terre de tradition, carrefour culturel et centre de technologies avancées que nous allons flâner avec gourmandise. Nature du document : documentaire

Produits en saison. La langoustine et le tourteau ; veau sous la mère, veau de lait ; les fèves et les petits pois in Toque d'Or magazine, 19 (avril 1999)

Public ISBD [article]  inToque d'Or magazine > 19 (avril 1999) Titre de série : Produits en saison Titre : La langoustine et le tourteau ; veau sous la mère, veau de lait ; les fèves et les petits pois Type de document : texte imprimé Année : 1999 Article : p. 9-12 Descripteurs : crustacé légume veau Mots-clés : langoustine : crustacé  veau de lait  veau sous la mère  fève : légume  petit pois : légume Résumé : La langoustine et le tourteau sont deux crustacés vivant en mer. "Crustacé" venu du latin crusta, signifie qu'ils ont une "croûte", dîte carapace. Ils appartiennent l'un et l'autre aux Décapodes, c'est-à-dire qu'en dehors de leurs pattes nageoires, ils possèdent cinq paires de pattes ambulatoires. Le nom du veau vient du latin Vitellus, qui a d'abord donné veel, avant de prendre son nom actuel veau. Naguère, on trouvait du veau de lait, aujourd'hui il est encore présent sur le marché, mais une "nuance" le différencie du "veau sous la mère"... Les fèves sont les graines aplaties d'une légumineuse à gousses ; sous la dénomination "pois potagers" sont regroupées deux variétés de pois frais printaniers, les "mange-tout" et les "petit-pois". Nature du document : documentaire [article] Produits en saison. La langoustine et le tourteau ; veau sous la mère, veau de lait ; les fèves et les petits pois [texte imprimé] . - 1999 . - p. 9-12. in Toque d'Or magazine > 19 (avril 1999) Descripteurs : crustacé légume veau Mots-clés : langoustine : crustacé  veau de lait  veau sous la mère  fève : légume  petit pois : légume Résumé : La langoustine et le tourteau sont deux crustacés vivant en mer. "Crustacé" venu du latin crusta, signifie qu'ils ont une "croûte", dîte carapace. Ils appartiennent l'un et l'autre aux Décapodes, c'est-à-dire qu'en dehors de leurs pattes nageoires, ils possèdent cinq paires de pattes ambulatoires. Le nom du veau vient du latin Vitellus, qui a d'abord donné veel, avant de prendre son nom actuel veau. Naguère, on trouvait du veau de lait, aujourd'hui il est encore présent sur le marché, mais une "nuance" le différencie du "veau sous la mère"... Les fèves sont les graines aplaties d'une légumineuse à gousses ; sous la dénomination "pois potagers" sont regroupées deux variétés de pois frais printaniers, les "mange-tout" et les "petit-pois". Nature du document : documentaire

Dossier technique. La chaîne du froid in Toque d'Or magazine, 19 (avril 1999)

Public ISBD [article]  inToque d'Or magazine > 19 (avril 1999) Titre de série : Dossier technique Titre : La chaîne du froid Type de document : texte imprimé Année : 1999 Article : p. 13 Descripteurs : réfrigération traitement thermique Résumé : Le domaine du froid s'étend de +10° à -30°C environ. Lorsqu'on reste au-dessus du point de congélation, on parle de réfrigération et, lorsqu'on descend au-dessous de ce point, on parle de congélation ; celle-ci peut être ordinaire ou lente, aboutissant à des produits congelés, ou rapide et profonde, aboutissant à des produits surgelés qui, à la décongélation, reprendront leur aspect initial. Nature du document : documentaire [article] Dossier technique. La chaîne du froid [texte imprimé] . - 1999 . - p. 13. in Toque d'Or magazine > 19 (avril 1999) Descripteurs : réfrigération traitement thermique Résumé : Le domaine du froid s'étend de +10° à -30°C environ. Lorsqu'on reste au-dessus du point de congélation, on parle de réfrigération et, lorsqu'on descend au-dessous de ce point, on parle de congélation ; celle-ci peut être ordinaire ou lente, aboutissant à des produits congelés, ou rapide et profonde, aboutissant à des produits surgelés qui, à la décongélation, reprendront leur aspect initial. Nature du document : documentaire