Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 1. Histoire & fondamentaux / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)  

Public ISBD in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Titre de série : Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 1 Titre : Histoire & fondamentaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur Editeur : Taschen, 2011 Description : 335 p. ISBN/ISSN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire chimie contrôle sanitaire des aliments gastronomie histoire matériel de cuisine microbiologie produit culinaire recette culinaire santé publique technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/ in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 1. Histoire & fondamentaux [texte imprimé] / Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur . - Taschen, 2011 . - 335 p. ISBN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire chimie contrôle sanitaire des aliments gastronomie histoire matériel de cuisine microbiologie produit culinaire recette culinaire santé publique technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/

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Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 2. Techniques & équipement / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)  

Public ISBD in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Titre de série : Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 2 Titre : Techniques & équipement Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur Editeur : Taschen, 2011 Description : 473 p. ISBN/ISSN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire chimie cuisine sous vide cuisson gastronomie histoire matériel de cuisine mode de cuisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/ in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 2. Techniques & équipement [texte imprimé] / Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur . - Taschen, 2011 . - 473 p. ISBN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire chimie cuisine sous vide cuisson gastronomie histoire matériel de cuisine mode de cuisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/

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Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 3. Animaux et végétaux / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)  

Public ISBD in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Titre de série : Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 3 Titre : Animaux et végétaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur Editeur : Taschen, 2011 Description : 401 p. ISBN/ISSN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment animal art culinaire biologie moléculaire chimie cuisine sous vide cuisson gastronomie histoire matériel de cuisine mode de cuisson produit culinaire produit végétal recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/ in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 3. Animaux et végétaux [texte imprimé] / Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur . - Taschen, 2011 . - 401 p. ISBN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment animal art culinaire biologie moléculaire chimie cuisine sous vide cuisson gastronomie histoire matériel de cuisine mode de cuisson produit culinaire produit végétal recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/

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Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 4. Ingrédients & préparations / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)  

Public ISBD in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Titre de série : Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 4 Titre : Ingrédients & préparations Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur Editeur : Taschen, 2011 Description : 403 p. ; 7 p. ISBN/ISSN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire boisson non alcoolisée chimie cuisson émulsion gastronomie gélification histoire mode de cuisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments vin Mots-clés : café : boisson  mousse : préparation culinaire  liant : produit culinaire  cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/ in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 4. Ingrédients & préparations [texte imprimé] / Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur . - Taschen, 2011 . - 403 p. ; 7 p. ISBN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire boisson non alcoolisée chimie cuisson émulsion gastronomie gélification histoire mode de cuisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments vin Mots-clés : café : boisson  mousse : préparation culinaire  liant : produit culinaire  cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/

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Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 5. Recettes à l'assiette / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)  

Public ISBD in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Titre de série : Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 5 Titre : Recettes à l'assiette Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur Editeur : Taschen, 2011 Description : 13 p. ; 287 p. ; 113 p. ISBN/ISSN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire chimie cuisson féculent fruit : denrée fruit de mer gastronomie légume mode de cuisson oeuf : denrée poisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments viande de boucherie volaille Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/ in Modernist Cuisine. Art et science culinaires / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)   Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 5. Recettes à l'assiette [texte imprimé] / Nathan Myhrvold, Auteur ; Chris Young, Auteur ; Maxime Bilet, Auteur ; Ryan Matthew Smith, Photographe ; Cléa Blanchard, Traducteur ; Catherine Bodin-Godi, Traducteur ; Cécile Breffort, Traducteur ; Dominique Brunet, Traducteur ; Jean-Louis Clauzier, Traducteur . - Taschen, 2011 . - 13 p. ; 287 p. ; 113 p. ISBN : 978-3-8365-3257-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Anglais (eng) Descripteurs : aliment art culinaire biologie moléculaire chimie cuisson féculent fruit : denrée fruit de mer gastronomie légume mode de cuisson oeuf : denrée poisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation traitement physique des aliments viande de boucherie volaille Mots-clés : cuisine moléculaire Résumé : Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1 : Histoire et fondamentaux - Volume 2 : Techniques et équipements - Volume 3 : Plantes et animaux - Volume 4 : Ingrédients et préparations - Volume 5 : Recettes et plats - Volume 6 : Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable. Note de contenu : L'art et la science de la cuisine. "Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier." Tim Zagat Nature du document : documentaire En ligne : http://modernistcuisine.com/

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Modernist Cuisine. Art et science culinaire, 6. Manuel du chef / Nathan Myhrvold / Taschen (2011)  

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