| Titre : |
Sciences appliquées. Bac Pro Cuisine |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Karine Costanzo, Auteur ; Christian Mairey, Auteur ; Brigitte Rougier, Auteur |
| Editeur : |
BPI, 2013 |
| Collection : |
Enseignement - formation - restauration - hôtellerie |
| Description : |
168 p. |
| ISBN/ISSN : |
978-2-85708-515-7 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
baccalauréat professionnel
hôtellerie-restauration
manuel scolaire
science appliquée
|
| Résumé : |
PÔLE 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE. Mission 1 – Organiser La Production : la marche en avant ; l’éclairage des locaux ; l’alimentation en eau froide ; la ventilation et la climatisation ; les matériaux utilisés dans le milieu professionnel ; l’hygiène du milieu et du matériel ; la lutte contre la prolifération des nuisibles ; la toxicologie alimentaire ; la liaison chaude et les liaisons froides. Mission 2 – Maîtriser Les Bases De La Cuisine : les protocoles mis en œuvre lors des préparations culinaires ; les propriétés physico-chimiques et les modifications subies par les différents constituants alimentaires (les protéines, les glucides, les lipides, l’eau et les vitamines, la production de la chaleur. Mission 3 – Distribuer Les Préparations : microbiologie alimentaire ; les Toxi Infections Alimentaires ; les plats témoins. PÔLE 2 : COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION ; la dimension nutritionnelle des aliments ; l’équilibre alimentaire ; les aliments, facteurs de risque de maladie ; les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire. PÔLE 3 : ANIMER UNE EQUIPE : hygiène et santé du personnel ; prévention des risques liés à l’activité physique. PÔLE 4 : CONTROLER LES MOUVEMENTS DE STOCKS : les parasitoses alimentaires ; le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée ; la production et l’utilisation du froid ; la gestion des invendus. PÔLE 5. Mission 1 - APPLIQUER LA DEMARCHE QUALITE : RESPECTER LES DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES : le Plan de Maîtrise Sanitaire ; outils et méthodes d’analyse des risques sanitaires. Mission 2 - APPLIQUER LA DEMARCHE QUALITE : APPLIQUER DES PRINCIPES DE NUTRITION ET DE DIETETIQUE – MAINTENIR LA QUALITE GLOBALE – ETRE A L’ECOUTE DE LA CLIENTELE : les comportements alimentaires ; la dimension nutritionnelle des aliments ; la perception sensorielle ; la valorisation de la qualité alimentaire. |
| Note de contenu : |
L’ouvrage traite le programme complet en un seul volume. Il est organisé en cinq pôles, conformément au référentiel du Bac Pro spécialité cuisine. L’analyse de la fiche de poste d’un chef de partie (F/H) et des missions pouvant lui être confiées ainsi que les dispositions réglementaires en vigueur ont orienté les auteurs dans le choix des connaissances à développer. Chaque équipe pédagogique pourra construire des situations professionnelles adaptées à sa progression et aborder les chapitres dans l’ordre qui lui semble le plus judicieux. Les connaissances ont été mises à jour en prenant en compte les avancées scientifiques, les avancées technologiques en matière d’équipement et la nouvelle réglementation en matière d’hygiène. Cet ouvrage est désormais repris en intégralité sur clé USB. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
manuel scolaire |
| Niveau : |
BACPRO |
| Discipline : |
Sciences Appliquées aux Equipements/Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène |
Sciences appliquées. Bac Pro Cuisine [texte imprimé] / Karine Costanzo, Auteur ; Christian Mairey, Auteur ; Brigitte Rougier, Auteur . - BPI, 2013 . - 168 p.. - ( Enseignement - formation - restauration - hôtellerie) . ISBN : 978-2-85708-515-7 Langues : Français ( fre)
| Descripteurs : |
baccalauréat professionnel
hôtellerie-restauration
manuel scolaire
science appliquée
|
| Résumé : |
PÔLE 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE. Mission 1 – Organiser La Production : la marche en avant ; l’éclairage des locaux ; l’alimentation en eau froide ; la ventilation et la climatisation ; les matériaux utilisés dans le milieu professionnel ; l’hygiène du milieu et du matériel ; la lutte contre la prolifération des nuisibles ; la toxicologie alimentaire ; la liaison chaude et les liaisons froides. Mission 2 – Maîtriser Les Bases De La Cuisine : les protocoles mis en œuvre lors des préparations culinaires ; les propriétés physico-chimiques et les modifications subies par les différents constituants alimentaires (les protéines, les glucides, les lipides, l’eau et les vitamines, la production de la chaleur. Mission 3 – Distribuer Les Préparations : microbiologie alimentaire ; les Toxi Infections Alimentaires ; les plats témoins. PÔLE 2 : COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION ; la dimension nutritionnelle des aliments ; l’équilibre alimentaire ; les aliments, facteurs de risque de maladie ; les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire. PÔLE 3 : ANIMER UNE EQUIPE : hygiène et santé du personnel ; prévention des risques liés à l’activité physique. PÔLE 4 : CONTROLER LES MOUVEMENTS DE STOCKS : les parasitoses alimentaires ; le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée ; la production et l’utilisation du froid ; la gestion des invendus. PÔLE 5. Mission 1 - APPLIQUER LA DEMARCHE QUALITE : RESPECTER LES DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES : le Plan de Maîtrise Sanitaire ; outils et méthodes d’analyse des risques sanitaires. Mission 2 - APPLIQUER LA DEMARCHE QUALITE : APPLIQUER DES PRINCIPES DE NUTRITION ET DE DIETETIQUE – MAINTENIR LA QUALITE GLOBALE – ETRE A L’ECOUTE DE LA CLIENTELE : les comportements alimentaires ; la dimension nutritionnelle des aliments ; la perception sensorielle ; la valorisation de la qualité alimentaire. |
| Note de contenu : |
L’ouvrage traite le programme complet en un seul volume. Il est organisé en cinq pôles, conformément au référentiel du Bac Pro spécialité cuisine. L’analyse de la fiche de poste d’un chef de partie (F/H) et des missions pouvant lui être confiées ainsi que les dispositions réglementaires en vigueur ont orienté les auteurs dans le choix des connaissances à développer. Chaque équipe pédagogique pourra construire des situations professionnelles adaptées à sa progression et aborder les chapitres dans l’ordre qui lui semble le plus judicieux. Les connaissances ont été mises à jour en prenant en compte les avancées scientifiques, les avancées technologiques en matière d’équipement et la nouvelle réglementation en matière d’hygiène. Cet ouvrage est désormais repris en intégralité sur clé USB. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
manuel scolaire |
| Niveau : |
BACPRO |
| Discipline : |
Sciences Appliquées aux Equipements/Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène |
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