Connaissances technologiques de cuisine / Jean-Philippe Vichard / BPI (2002)

Public ISBD Titre : Connaissances technologiques de cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Philippe Vichard, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur Editeur : BPI, 2002 Collection : Le nouveau programme en 100 pages Description : 123 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-345-0 Descripteurs : CAP cuisine professionnelle hôtellerie-restauration matériel de cuisine métier : hôtellerie et restauration préparation des repas Résumé : L'histoire de la cuisine. Le vocabulaire culinaire - Les produits - Les produits semi-élaborés et les préparations de base - Les préparations culinaires - L'association des mets et des garnitures d'accompagnement - Les Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance. Les différents modes de cuisson - L'éducation sensorielle et les locaux - Le matériel - Le personnel de cuisine - Les procédés de conservation et les approvisionnements des services Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : CAP Discipline : Restauration Connaissances technologiques de cuisine [texte imprimé] / Jean-Philippe Vichard, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur . - BPI, 2002 . - 123 p.. - (Le nouveau programme en 100 pages) . ISBN : 978-2-85708-345-0 Descripteurs : CAP cuisine professionnelle hôtellerie-restauration matériel de cuisine métier : hôtellerie et restauration préparation des repas Résumé : L'histoire de la cuisine. Le vocabulaire culinaire - Les produits - Les produits semi-élaborés et les préparations de base - Les préparations culinaires - L'association des mets et des garnitures d'accompagnement - Les Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance. Les différents modes de cuisson - L'éducation sensorielle et les locaux - Le matériel - Le personnel de cuisine - Les procédés de conservation et les approvisionnements des services Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : CAP Discipline : Restauration

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Connaissances technologiques de cuisine. BEP / Jean-Philippe Vichard / BPI (2004)

Public ISBD Titre : Connaissances technologiques de cuisine. BEP Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Philippe Vichard, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur Editeur : BPI, 2004 Collection : Le nouveau programme en 100 pages Sous-collection : Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie Description : 148 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-85708-399-3 Descripteurs : aliment approvisionnement conservation des aliments cuisine professionnelle hôtellerie-restauration matériel de cuisine métier : hôtellerie et restauration mode de cuisson préparation des repas produit culinaire Résumé : L'histoire de la cuisine - L'éducation sensorielle - Le personnel de cuisine - Les locaux - Le matériel - Les cuissons - Les préparations de base - Les produits - Les préparations culinaires - Les procédés de conservation - Approvisionnements des services - Le lexique culinaire Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP Discipline : Cuisine/Restauration Connaissances technologiques de cuisine. BEP [texte imprimé] / Jean-Philippe Vichard, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur . - BPI, 2004 . - 148 p. : ill.. - (Le nouveau programme en 100 pages. Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie) . ISBN : 978-2-85708-399-3 Descripteurs : aliment approvisionnement conservation des aliments cuisine professionnelle hôtellerie-restauration matériel de cuisine métier : hôtellerie et restauration mode de cuisson préparation des repas produit culinaire Résumé : L'histoire de la cuisine - L'éducation sensorielle - Le personnel de cuisine - Les locaux - Le matériel - Les cuissons - Les préparations de base - Les produits - Les préparations culinaires - Les procédés de conservation - Approvisionnements des services - Le lexique culinaire Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP Discipline : Cuisine/Restauration

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HACCP et guide des bonnes pratiques, Aide à la mise e. Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage des outils de maîtrise des risques / Roger Mérouze / BPI (1997)

Public ISBD Titre de série : HACCP et guide des bonnes pratiques, Aide à la mise e Titre : Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage des outils de maîtrise des risques Type de document : texte imprimé Auteurs : Roger Mérouze, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur ; Gilles Brücker, Auteur ; Philippe Guérin, Préfacier, etc. Editeur : BPI, 1997 Description : 159 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-189-0 Note générale : Inclus : fiches techniques pour construire son plan de nettoyage et désinfection Descripteurs : fonction technique hygiène alimentaire méthode HACCP prophylaxie restauration collective Mots-clés : plan de nettoyage  nettoyage  désinfection Résumé : Tous les médecins et les diététiciens insistent sur le fait qu'une alimentation équilibrée constitue un élément essentiel pour la guérison du malade hospitalisé. A ce titre, l'amélioration constante de la qualité des soins prodigués dans les hôpitaux se double d'une exigence toujours plus poussée en matière d'hygiène de la préparation des denrées. Etape déterminante de la maîtrise de l'hygiène en cuisine, la conduite du nettoyage et de la désinfection requiert à la fois précision et rigueur pour être efficace. On ne peut que saluer la formalisation pratique des procédures qui offre ainsi aux utilisateurs, à quelque niveau que ce soit, l'avantage d'un outil directement utilisable dans le cadre de leurs activités quotidiennes. Cette réflexion s'inscrit pleinement dans le contexte de la responsabilisation active des professionnels au travers de la "nouvelle approche" réglementaire pour le secteur alimentaire. En effet, les solutions concrètes proposées au fil des pages sont autant de moyens offerts aux professionnels pour leur permettre d'assurer la salubrité des denrées. Nature du document : documentaire HACCP et guide des bonnes pratiques, Aide à la mise e. Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage des outils de maîtrise des risques [texte imprimé] / Roger Mérouze, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur ; Gilles Brücker, Auteur ; Philippe Guérin, Préfacier, etc. . - BPI, 1997 . - 159 p. ISBN : 978-2-85708-189-0 Inclus : fiches techniques pour construire son plan de nettoyage et désinfection Descripteurs : fonction technique hygiène alimentaire méthode HACCP prophylaxie restauration collective Mots-clés : plan de nettoyage  nettoyage  désinfection Résumé : Tous les médecins et les diététiciens insistent sur le fait qu'une alimentation équilibrée constitue un élément essentiel pour la guérison du malade hospitalisé. A ce titre, l'amélioration constante de la qualité des soins prodigués dans les hôpitaux se double d'une exigence toujours plus poussée en matière d'hygiène de la préparation des denrées. Etape déterminante de la maîtrise de l'hygiène en cuisine, la conduite du nettoyage et de la désinfection requiert à la fois précision et rigueur pour être efficace. On ne peut que saluer la formalisation pratique des procédures qui offre ainsi aux utilisateurs, à quelque niveau que ce soit, l'avantage d'un outil directement utilisable dans le cadre de leurs activités quotidiennes. Cette réflexion s'inscrit pleinement dans le contexte de la responsabilisation active des professionnels au travers de la "nouvelle approche" réglementaire pour le secteur alimentaire. En effet, les solutions concrètes proposées au fil des pages sont autant de moyens offerts aux professionnels pour leur permettre d'assurer la salubrité des denrées. Nature du document : documentaire

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HACCP et guide des bonnes pratiques. HACCP : méthode et cas pratique : étude d'une cuisine centrale / Marie Garnier / BPI (1999)

Public ISBD Titre de série : HACCP et guide des bonnes pratiques Titre : HACCP : méthode et cas pratique : étude d'une cuisine centrale : Aide à la mise en application en restauration collective Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Garnier, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur Editeur : BPI, 1999 Description : 72 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-246-0 Note générale : Inclus : outils simples et pratiques pour construire votre système HACCP Descripteurs : cuisine professionnelle hygiène alimentaire méthode de recherche méthode HACCP prophylaxie restauration collective Mots-clés : plan de nettoyage  nettoyage  désinfection  cuisine centrale Note de contenu : Ce livre est un guide pour vous aider à construire votre système HACCP. Il rappelle les principes théoriques de la méthode et donne les éléments d'organisation pour la mise en place de l'HACCP. L'exemple pratique (avec énoncé et corrections) livre l'ensemble des outils utilisables pour la construction d'un système HACCP. Méthodologique, rigoureux, il vous permet de mieux comprendre l'HACCP et vous donne les moyens de le mettre en oeuvre dans votre établissement. Cette méthodologie, utilisée quotidiennement par des consultants, a fait ses preuves sur le terrain. Nature du document : documentaire HACCP et guide des bonnes pratiques. HACCP : méthode et cas pratique : étude d'une cuisine centrale : Aide à la mise en application en restauration collective [texte imprimé] / Marie Garnier, Auteur ; Olivier Tondusson, Auteur . - BPI, 1999 . - 72 p. ISBN : 978-2-85708-246-0 Inclus : outils simples et pratiques pour construire votre système HACCP Descripteurs : cuisine professionnelle hygiène alimentaire méthode de recherche méthode HACCP prophylaxie restauration collective Mots-clés : plan de nettoyage  nettoyage  désinfection  cuisine centrale Note de contenu : Ce livre est un guide pour vous aider à construire votre système HACCP. Il rappelle les principes théoriques de la méthode et donne les éléments d'organisation pour la mise en place de l'HACCP. L'exemple pratique (avec énoncé et corrections) livre l'ensemble des outils utilisables pour la construction d'un système HACCP. Méthodologique, rigoureux, il vous permet de mieux comprendre l'HACCP et vous donne les moyens de le mettre en oeuvre dans votre établissement. Cette méthodologie, utilisée quotidiennement par des consultants, a fait ses preuves sur le terrain. Nature du document : documentaire

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001689	613.5 GAR	livre	CDI	documentaire	Disponible
001690	613.5 GAR	livre	CDI	documentaire	Disponible

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