| Titre : |
Le piano à cinq gammes : innovations et traditions dans l'assiette |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Lionel Sannier, Auteur ; Pierre Labalette, Auteur ; Alain Dutournier, Préfacier, etc. |
| Editeur : |
BPI, 1992 |
| Description : |
317 p. |
| ISBN/ISSN : |
2-85708-116-2 |
| Descripteurs : |
aliment
cuisine professionnelle
hygiène alimentaire
matériel de cuisine
productivité
qualité alimentaire
recette culinaire
technique de l'alimentation
traitement des aliments
|
| Mots-clés : |
gamme : produit |
| Résumé : |
Dans leurs activités de formation et de conseil en restauration, les auteurs suivent l'évolution de leur environnement professionnel de très près : les clients, les fournisseurs et les acteurs que sont les cuisiniers, les directeurs d'hôtel et les responsables de chaînes d'hôtels et de restaurants. Les clients expriment leurs attentes en terme de qualité de produit. Les responsables de chaînes et les directeurs raisonnent en terme de résultats de gestion et aussi de satisfaction de clientèle par des mesures de qualité. Et les fournisseurs tentent de concilier les deux en fabriquant des produits dont la qualité va en s'améliorant, à des prix toujours plus compétitifs. Restent les cuisiniers, avec leurs espoirs et leurs craintes. Ces dernières sont nombreuses. Ils ont, pour reprendre une expression familière, le sentiment qu'on leur demande "le beurre, l'argent du beurre et la fille de la laitière", quand on leur dit : "faites mieux, moins cher et avec moins de cuisiniers". L'objectif de cet ouvrage est de leur dire que c'est possible, en jouant du piano à cinq gammes. Pour les auteurs, l'espoir réside là, pour eux aussi. Le piano, c'est la tradition, le symbole du cuisinier. Jouer du piano à 5 gammes, c'est faire plus de musique, pardon !, de cuisine, c'est faire à manger, mieux, plus rapidement, c'est faire, aussi, beaucoup moins d'arpèges, pardon !, de corvées au profit d'un véritable travail de professionnel. Les cinq gammes, c'est une des innovations mais ce n'est pas la seule. Dans le titre de l'ouvrage, elle symbolise le paradoxe du cuisinier d'aujourd'hui : maintenir son professionnalisme, donc ses traditions mais dans un environnement tout neuf, truffé d'innovations et en constant renouvellement. Cet environnement, en plus des cinq gammes qui sont synonymes de nouveaux produits, se caractérise par des "process", des matériels, de l'organisation et cinq sens orientés vers la qualité.
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| Nature du document : |
documentaire |
Le piano à cinq gammes : innovations et traditions dans l'assiette [texte imprimé] / Lionel Sannier, Auteur ; Pierre Labalette, Auteur ; Alain Dutournier, Préfacier, etc. . - BPI, 1992 . - 317 p. ISBN : 2-85708-116-2
| Descripteurs : |
aliment
cuisine professionnelle
hygiène alimentaire
matériel de cuisine
productivité
qualité alimentaire
recette culinaire
technique de l'alimentation
traitement des aliments
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| Mots-clés : |
gamme : produit |
| Résumé : |
Dans leurs activités de formation et de conseil en restauration, les auteurs suivent l'évolution de leur environnement professionnel de très près : les clients, les fournisseurs et les acteurs que sont les cuisiniers, les directeurs d'hôtel et les responsables de chaînes d'hôtels et de restaurants. Les clients expriment leurs attentes en terme de qualité de produit. Les responsables de chaînes et les directeurs raisonnent en terme de résultats de gestion et aussi de satisfaction de clientèle par des mesures de qualité. Et les fournisseurs tentent de concilier les deux en fabriquant des produits dont la qualité va en s'améliorant, à des prix toujours plus compétitifs. Restent les cuisiniers, avec leurs espoirs et leurs craintes. Ces dernières sont nombreuses. Ils ont, pour reprendre une expression familière, le sentiment qu'on leur demande "le beurre, l'argent du beurre et la fille de la laitière", quand on leur dit : "faites mieux, moins cher et avec moins de cuisiniers". L'objectif de cet ouvrage est de leur dire que c'est possible, en jouant du piano à cinq gammes. Pour les auteurs, l'espoir réside là, pour eux aussi. Le piano, c'est la tradition, le symbole du cuisinier. Jouer du piano à 5 gammes, c'est faire plus de musique, pardon !, de cuisine, c'est faire à manger, mieux, plus rapidement, c'est faire, aussi, beaucoup moins d'arpèges, pardon !, de corvées au profit d'un véritable travail de professionnel. Les cinq gammes, c'est une des innovations mais ce n'est pas la seule. Dans le titre de l'ouvrage, elle symbolise le paradoxe du cuisinier d'aujourd'hui : maintenir son professionnalisme, donc ses traditions mais dans un environnement tout neuf, truffé d'innovations et en constant renouvellement. Cet environnement, en plus des cinq gammes qui sont synonymes de nouveaux produits, se caractérise par des "process", des matériels, de l'organisation et cinq sens orientés vers la qualité.
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| Nature du document : |
documentaire |
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