La crème. Tout un art culinaire. Livre blanc / Président Professionnel / Président Professionnel (2015)

Public ISBD Titre : La crème. Tout un art culinaire. Livre blanc Type de document : texte imprimé Auteurs : Président Professionnel, Auteur ; Eric Frechon, Préfacier, etc. ; Christophe Felder, Préfacier, etc. ; Patrick Rougereau, Photographe ; Franck Hamel, Photographe ; Laurent Fau, Photographe ; Jean-Claude Amiel, Photographe ; Bertrand Duquenne, Photographe Editeur : Président Professionnel, 2015 Description : non paginé Langues : Français (fre) Descripteurs : produit laitier recette culinaire Mots-clés : crème : produit laitier Résumé : Essentielle en gastronomie et en pâtisserie, la crème est une matière noble et vivante. Une matière sensible. Elle s’observe, elle se touche, elle se déguste. En cuisson, on l’hume autant qu’on l’écoute réduire et venir "à la nappe". La crème s’apprivoise. Son foisonnement, sa tenue, sa régularité : autant de critères de qualité majeurs qui aident à choisir la bonne crème pour le bon usage. La qualité du lait, sa matière première, est aussi déterminante que le savoir-faire crémier nécessaire à sa fabrication. Mieux connaître la crème, c’est mieux la maîtriser. Pour s’assurer qu’elle donne toujours le meilleur d’elle-même. En un mot : c’est tout un art culinaire. Et c’est tout l’esprit de ce livre blanc. Nature du document : documentaire La crème. Tout un art culinaire. Livre blanc [texte imprimé] / Président Professionnel, Auteur ; Eric Frechon, Préfacier, etc. ; Christophe Felder, Préfacier, etc. ; Patrick Rougereau, Photographe ; Franck Hamel, Photographe ; Laurent Fau, Photographe ; Jean-Claude Amiel, Photographe ; Bertrand Duquenne, Photographe . - Président Professionnel, 2015 . - non paginé. Langues : Français (fre) Descripteurs : produit laitier recette culinaire Mots-clés : crème : produit laitier Résumé : Essentielle en gastronomie et en pâtisserie, la crème est une matière noble et vivante. Une matière sensible. Elle s’observe, elle se touche, elle se déguste. En cuisson, on l’hume autant qu’on l’écoute réduire et venir "à la nappe". La crème s’apprivoise. Son foisonnement, sa tenue, sa régularité : autant de critères de qualité majeurs qui aident à choisir la bonne crème pour le bon usage. La qualité du lait, sa matière première, est aussi déterminante que le savoir-faire crémier nécessaire à sa fabrication. Mieux connaître la crème, c’est mieux la maîtriser. Pour s’assurer qu’elle donne toujours le meilleur d’elle-même. En un mot : c’est tout un art culinaire. Et c’est tout l’esprit de ce livre blanc. Nature du document : documentaire

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Passione mascarpone / Thierry Leroy / Galbani Professionale (2016)  

Public ISBD Titre : Passione mascarpone Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Leroy, Photographe ; Stéphane de Bourgies, Photographe ; Sylvia Luppi, Photographe ; Amélie Roche, Photographe ; Bertrand Duquenne, Photographe Editeur : Galbani Professionale, 2016 Collection : Les fromages italiens num. 1 Description : 24 p. ; 28 p. ; 5 p. Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : mascarpone : fromage Résumé : Le mascarpone est un fromage aux allures de crème, une source d'inspiration à l'origine de la plus italienne des créations sucrées : le tiramisu. Comme la plupart des fromages italiens, le mascarpone trouve naturellement sa place dans bon nombre de recettes, des plus classiques aux plus audacieuses. Simone Zanoni, chef au restaurant Le George, Hôtel George V-Paris, signe la préface : " J'aime sa générosité, son côté "versatile" (polyvalent) comme on dit en Italie ! Pour moi, c'est bien plus qu'un fromage, c'est mon pays." Ce livre blanc, véritable hommage au mascarpone, est l'occasion de vous le faire découvrir ou re-découvrir dans le plus grand respect de la création culinaire italienne : les origines historiques et géographiques ; l'origine du nom Mascarpone, la définition et la réglementation ; la fabrication ; comment choisir un bon mascarpone ; le mascarpone et le tiramisu (petites histoires d'un grand dessert) ; recettes et conseils de chefs pour réussir son tiramisu, la recette Originale du tiramisu par Galbani Professionnale ; les usages et la cartographie des accords gustatifs avec le mascarpone, salés et sucrés ; les fonctionnalités du mascarpone ; lexique du mascarpone. Nature du document : documentaire En ligne : https://galbani-professionale.fr/livret/livre-blanc-mascarpone/ Passione mascarpone [texte imprimé] / Thierry Leroy, Photographe ; Stéphane de Bourgies, Photographe ; Sylvia Luppi, Photographe ; Amélie Roche, Photographe ; Bertrand Duquenne, Photographe . - Galbani Professionale, 2016 . - 24 p. ; 28 p. ; 5 p.. - (Les fromages italiens; 1) . Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : mascarpone : fromage Résumé : Le mascarpone est un fromage aux allures de crème, une source d'inspiration à l'origine de la plus italienne des créations sucrées : le tiramisu. Comme la plupart des fromages italiens, le mascarpone trouve naturellement sa place dans bon nombre de recettes, des plus classiques aux plus audacieuses. Simone Zanoni, chef au restaurant Le George, Hôtel George V-Paris, signe la préface : " J'aime sa générosité, son côté "versatile" (polyvalent) comme on dit en Italie ! Pour moi, c'est bien plus qu'un fromage, c'est mon pays." Ce livre blanc, véritable hommage au mascarpone, est l'occasion de vous le faire découvrir ou re-découvrir dans le plus grand respect de la création culinaire italienne : les origines historiques et géographiques ; l'origine du nom Mascarpone, la définition et la réglementation ; la fabrication ; comment choisir un bon mascarpone ; le mascarpone et le tiramisu (petites histoires d'un grand dessert) ; recettes et conseils de chefs pour réussir son tiramisu, la recette Originale du tiramisu par Galbani Professionnale ; les usages et la cartographie des accords gustatifs avec le mascarpone, salés et sucrés ; les fonctionnalités du mascarpone ; lexique du mascarpone. Nature du document : documentaire En ligne : https://galbani-professionale.fr/livret/livre-blanc-mascarpone/

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Passione per la mozzarella / Bertrand Duquenne / Galbani Professionale (2016)  

Public ISBD Titre : Passione per la mozzarella Type de document : texte imprimé Auteurs : Bertrand Duquenne, Photographe Editeur : Galbani Professionale, 2016 Collection : Les fromages italiens num. 2 Description : 24 p. ; 27 p. ; 3 p. Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : mozzarella : fromage Résumé : La mozzarella est un fromage à pâte filée au lait de vache ou de bufflonne. Le terme "mozzarella" provient du verbe italien "mozzare", qui fait référence à la coupe manuelle du fromage entre le pouce et l’index lors de sa fabrication. Il n’existe en France aucun fromage à pâte filée, cependant cette méthode exotique de fabrication consistant à recouvrir le caillé d’eau chaude pour le rendre filant est pratiquée en Italie et dans le bassin méditerranéen. Si la mozzarella est aujourd’hui abondamment consommée dans l’hexagone, son arrivée est historiquement assez récente. Sa fraîcheur, sa texture et la multiplicité de ses usages culinaires ont garanti à la mozzarella un succès amplement mérité. Dans la partie recettes, vous trouverez comment cuisiner la Mozzarella fraîche. En billes ou en boules à trancher, c’est une mine d’idées gourmandes aussi spectaculaires dans les assiettes que savoureuses au palais. Question créativité, vous pouvez compter sur Galbani et les recettes originales créées par leurs chefs pour faire souffler un vent de nouveauté sur votre carte. Chaude ou froide, en entrée ou en plat, donnez à vos recettes une touche d’Italie et embarquez vos convives pour un voyage culinaire qui les emmènera bien loin de la classique salade "tomates mozza" ! 10 choses à savoir sur la Mozzarella : de l’italien "mozzare", qui signifie "couper", la Mozzarella a tout d’un virtuose. Il faut dire que ce fromage frais à pâte filée est un produit noble. Et la "Mozza" se cuisine comme on prépare un récital. Une fois le fromage coagulé, il se coupe et se façonne à la main, pour le décliner sous autant de formes que de variétés. Au lait de vache ou au lait du bufflonne : découvrez toutes les caractéristiques de L'Or Blanc de la cuisine italienne. Nature du document : documentaire En ligne : https://galbani-professionale.fr/livret/livre-blanc-mozzarella/ Passione per la mozzarella [texte imprimé] / Bertrand Duquenne, Photographe . - Galbani Professionale, 2016 . - 24 p. ; 27 p. ; 3 p.. - (Les fromages italiens; 2) . Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : mozzarella : fromage Résumé : La mozzarella est un fromage à pâte filée au lait de vache ou de bufflonne. Le terme "mozzarella" provient du verbe italien "mozzare", qui fait référence à la coupe manuelle du fromage entre le pouce et l’index lors de sa fabrication. Il n’existe en France aucun fromage à pâte filée, cependant cette méthode exotique de fabrication consistant à recouvrir le caillé d’eau chaude pour le rendre filant est pratiquée en Italie et dans le bassin méditerranéen. Si la mozzarella est aujourd’hui abondamment consommée dans l’hexagone, son arrivée est historiquement assez récente. Sa fraîcheur, sa texture et la multiplicité de ses usages culinaires ont garanti à la mozzarella un succès amplement mérité. Dans la partie recettes, vous trouverez comment cuisiner la Mozzarella fraîche. En billes ou en boules à trancher, c’est une mine d’idées gourmandes aussi spectaculaires dans les assiettes que savoureuses au palais. Question créativité, vous pouvez compter sur Galbani et les recettes originales créées par leurs chefs pour faire souffler un vent de nouveauté sur votre carte. Chaude ou froide, en entrée ou en plat, donnez à vos recettes une touche d’Italie et embarquez vos convives pour un voyage culinaire qui les emmènera bien loin de la classique salade "tomates mozza" ! 10 choses à savoir sur la Mozzarella : de l’italien "mozzare", qui signifie "couper", la Mozzarella a tout d’un virtuose. Il faut dire que ce fromage frais à pâte filée est un produit noble. Et la "Mozza" se cuisine comme on prépare un récital. Une fois le fromage coagulé, il se coupe et se façonne à la main, pour le décliner sous autant de formes que de variétés. Au lait de vache ou au lait du bufflonne : découvrez toutes les caractéristiques de L'Or Blanc de la cuisine italienne. Nature du document : documentaire En ligne : https://galbani-professionale.fr/livret/livre-blanc-mozzarella/

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