| Titre : |
La pâtisserie de référence : Techniques et préparations de base - Fiches techniques de fabrication |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-Michel Truchelut, Auteur ; Pierre-Paul Zeiher, Auteur ; Bartosh Salmanski, Photographe ; Christophe Felder, Préfacier, etc. |
| Editeur : |
BPI, 2020 |
| Description : |
725 p. |
| ISBN/ISSN : |
978-2-85708-857-8 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
pâtisserie
recette culinaire
|
| Résumé : |
Enfin !! Après toutes ces années, les étudiants et enseignants en pâtisserie vont enfin avoir l'équivalent de la Cuisine de référence pour leur spécialité. Une première partie avec les généralités: ingénierie, hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, modes opératoires, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement durable. Près de 200 pages sur les produits ensuite, pour tout comprendre sur les matières premières : lait, crème, beurre, farine, levures et levain, oeufs, sucres, chocolat, additifs... L'approche technologique n'est pas oubliée, avec les différentes pâtes (biscuites, sucrées et sablées, brisées, feuilletées...) les meringues, les crèmes de base, les ganaches, les sauces, coulis et sabayons et les glaçages et pastillage. Les techniques de base sont développées avec des pas à pas photographiques, pour abaisser une pâte au laminoir, chemiser un moule à génoise, garnir une poche à douille, mettre au point un nappage blond, tailler une julienne d'orange... Chaque préparation dispose de sa propre fiche technique, qu'il s'agisse des préparations de base (toutes les pâtes et crèmes dont la technologie est explicitée plus haut), mais aussi les recettes du référentiel: desserts à base de pâte à biscuit (bûche moulée, Moka café, Opéra...), pâte à choux (Croquembouche, Paris Brest...), pâte à crêpes , à frire, meringue (pavlova, dacquoise), pâte poussée (cake aux fruits confits, madeleine), pâte sèche (tarte au citron, tarte tatin, tartelettes au chocolat), pâte levée (savarin, croissant), pâte feuilletée (mille-feuille, Pithiviers), crème (brûlée ou caramel, oeufs à la neige), petits fours (cigarettes, sablés vanille), soufflés, glaces et sorbets (nougat glacé, omelette norvégienne, poire Belle-Hélène), mousse (bavarois, charlotte aux fraises), préparation salées (quiche comtoise, saucisson brioché), confiseries (fruits déguisés au sucre cuit, guimauve, truffes à la vanille). Un petit chapitre traite des desserts à l'assiette, avec des recettes des chef(fe)s Jean-Michel Loessel, Joëlle Lorentz, Alexandre Haudenschild. |
| Note de contenu : |
100 Techniques et préparations de base. Plus de 100 Fiches techniques recette. Plus de 130 vidéos accessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr code. Plus de 1 500 photos. La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir un vrai chef pâtissier ! Enfin l'ouvrage complet qui vous accompagnera tout au long de votre carrière. Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie. |
| Nature du document : |
documentaire |
La pâtisserie de référence : Techniques et préparations de base - Fiches techniques de fabrication [texte imprimé] / Jean-Michel Truchelut, Auteur ; Pierre-Paul Zeiher, Auteur ; Bartosh Salmanski, Photographe ; Christophe Felder, Préfacier, etc. . - BPI, 2020 . - 725 p. ISBN : 978-2-85708-857-8 Langues : Français ( fre)
| Descripteurs : |
pâtisserie
recette culinaire
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| Résumé : |
Enfin !! Après toutes ces années, les étudiants et enseignants en pâtisserie vont enfin avoir l'équivalent de la Cuisine de référence pour leur spécialité. Une première partie avec les généralités: ingénierie, hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, modes opératoires, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement durable. Près de 200 pages sur les produits ensuite, pour tout comprendre sur les matières premières : lait, crème, beurre, farine, levures et levain, oeufs, sucres, chocolat, additifs... L'approche technologique n'est pas oubliée, avec les différentes pâtes (biscuites, sucrées et sablées, brisées, feuilletées...) les meringues, les crèmes de base, les ganaches, les sauces, coulis et sabayons et les glaçages et pastillage. Les techniques de base sont développées avec des pas à pas photographiques, pour abaisser une pâte au laminoir, chemiser un moule à génoise, garnir une poche à douille, mettre au point un nappage blond, tailler une julienne d'orange... Chaque préparation dispose de sa propre fiche technique, qu'il s'agisse des préparations de base (toutes les pâtes et crèmes dont la technologie est explicitée plus haut), mais aussi les recettes du référentiel: desserts à base de pâte à biscuit (bûche moulée, Moka café, Opéra...), pâte à choux (Croquembouche, Paris Brest...), pâte à crêpes , à frire, meringue (pavlova, dacquoise), pâte poussée (cake aux fruits confits, madeleine), pâte sèche (tarte au citron, tarte tatin, tartelettes au chocolat), pâte levée (savarin, croissant), pâte feuilletée (mille-feuille, Pithiviers), crème (brûlée ou caramel, oeufs à la neige), petits fours (cigarettes, sablés vanille), soufflés, glaces et sorbets (nougat glacé, omelette norvégienne, poire Belle-Hélène), mousse (bavarois, charlotte aux fraises), préparation salées (quiche comtoise, saucisson brioché), confiseries (fruits déguisés au sucre cuit, guimauve, truffes à la vanille). Un petit chapitre traite des desserts à l'assiette, avec des recettes des chef(fe)s Jean-Michel Loessel, Joëlle Lorentz, Alexandre Haudenschild. |
| Note de contenu : |
100 Techniques et préparations de base. Plus de 100 Fiches techniques recette. Plus de 130 vidéos accessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr code. Plus de 1 500 photos. La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir un vrai chef pâtissier ! Enfin l'ouvrage complet qui vous accompagnera tout au long de votre carrière. Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie. |
| Nature du document : |
documentaire |
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