Découvrez les fiches techniques pour faciliter l'achat des viandes en restauration collective / Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage / Interbev (2016)

Public ISBD Titre : Découvrez les fiches techniques pour faciliter l'achat des viandes en restauration collective Type de document : texte imprimé Auteurs : Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage, Auteur ; Centre d'Information des Viandes, Auteur ; Interbev, Auteur Editeur : Interbev, 2016 Description : non paginé Langues : Français (fre) Descripteurs : achat caractéristique restauration collective viande de boucherie Résumé : INTERBEV a créé des outils spécifiques pour faciliter l’achat des viandes en restauration collective. Parmi ces outils, les fiches techniques d’achat en RHD pour les différents plats à base de viande ont été extraites du CCP, mises à jour, et individualisées. Elles ont aussi été complétées par un certain nombre d’informations sur les recommandations nutritionnelles du GEM RCN, les valeurs nutritionnelles moyennes des différents produits et les cotations à préconiser au fournisseur. En vue de guider au mieux l’acheteur, elles répondent ainsi aux 3 objectifs clés suivants : faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle, acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire, acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat et en proposant des cotations proches de la réalité du marché. Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope...) : les différents muscles pouvant être utilisés, et leur cotations de référence, leur niveau d’élaboration, leur mode de conditionnement, leurs valeurs nutritionnelles, les grammage et les fréquences recommandés. Ces fiches permettent par conséquent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle. Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs de la filière viande et à guider le responsable des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre. Fiches techniques "Boeuf" ; fiches techniques "Veau" ; fiches techniques "Agneau" ; fiches techniques "Viandes Hachées" ; Guide d’utilisation des fiches techniques d’achat ; fiches techniques "Porc" ; fiches techniques "Charcuterie" ; critères de la qualité des viandes bovines. Nature du document : documentaire Découvrez les fiches techniques pour faciliter l'achat des viandes en restauration collective [texte imprimé] / Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage, Auteur ; Centre d'Information des Viandes, Auteur ; Interbev, Auteur . - Interbev, 2016 . - non paginé. Langues : Français (fre) Descripteurs : achat caractéristique restauration collective viande de boucherie Résumé : INTERBEV a créé des outils spécifiques pour faciliter l’achat des viandes en restauration collective. Parmi ces outils, les fiches techniques d’achat en RHD pour les différents plats à base de viande ont été extraites du CCP, mises à jour, et individualisées. Elles ont aussi été complétées par un certain nombre d’informations sur les recommandations nutritionnelles du GEM RCN, les valeurs nutritionnelles moyennes des différents produits et les cotations à préconiser au fournisseur. En vue de guider au mieux l’acheteur, elles répondent ainsi aux 3 objectifs clés suivants : faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle, acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire, acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat et en proposant des cotations proches de la réalité du marché. Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope...) : les différents muscles pouvant être utilisés, et leur cotations de référence, leur niveau d’élaboration, leur mode de conditionnement, leurs valeurs nutritionnelles, les grammage et les fréquences recommandés. Ces fiches permettent par conséquent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle. Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs de la filière viande et à guider le responsable des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre. Fiches techniques "Boeuf" ; fiches techniques "Veau" ; fiches techniques "Agneau" ; fiches techniques "Viandes Hachées" ; Guide d’utilisation des fiches techniques d’achat ; fiches techniques "Porc" ; fiches techniques "Charcuterie" ; critères de la qualité des viandes bovines. Nature du document : documentaire

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Guide pour la cuisson à basse température des viandes de boeuf et de veau en restauration collective scolaire / Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage / Interbev (2016)

Public ISBD Titre : Guide pour la cuisson à basse température des viandes de boeuf et de veau en restauration collective scolaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage, Auteur ; Centre d'Information des Viandes, Auteur ; Interbev, Auteur Editeur : Interbev, 2016 Description : non paginé Langues : Français (fre) Descripteurs : achat caractéristique établissement d'enseignement restaurant d'enfants restauration collective viande de boucherie Résumé : INTERBEV, en collaboration avec Franck Bergé, consultant en restauration collective au sein du cabinet Cuisson Expertise, vous propose un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau, en restauration collective. Ce procédé de mise en œuvre des produits, aujourd’hui encore peu généralisé, séduit de nombreux gestionnaires de la restauration collective, et ce pour de multiples raisons : une moindre perte de matière première est constatée lors de la cuisson basse température des viandes : le rendement augmente de 15% en moyenne, comparativement à un procédé de cuisson classique ; cette technique augmente qualitativement le rendu du produit mis en oeuvre, puisqu’il assure un attendrissement considérable des viandes ; cela permet d’avoir recours à des muscles moins nobles, et de fait souvent moins chers, tout en garantissant une qualité sûre et homogène des morceaux cuits ; la cuisson basse température, pouvant être réalisée de nuit sur des périodes de 12 à 16h, permet de libérer des plages horaires en cuisine, sur la journée, afin de réaliser par exemple davantage de recettes maisons (entrées, desserts...). Compte tenu des éléments ci-dessous, ce procédé s’inscrit totalement dans l’objectif de lutte contre le gaspillage alimentaire, pilier du PNA (Plan National de l’Alimentation) du Ministère de l’Agriculture. Vous trouverez ainsi en documents annexes un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau en restauration collective (historique, intérêt techniques et financiers, pré-requis pour la mise en œuvre…), ainsi que des fiches techniques pour la cuisson des viandes adaptées à l’espèce (bœuf, veau) et aux produits (sautés, rôtis, osso-buco...). Nature du document : documentaire Guide pour la cuisson à basse température des viandes de boeuf et de veau en restauration collective scolaire [texte imprimé] / Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage, Auteur ; Centre d'Information des Viandes, Auteur ; Interbev, Auteur . - Interbev, 2016 . - non paginé. Langues : Français (fre) Descripteurs : achat caractéristique établissement d'enseignement restaurant d'enfants restauration collective viande de boucherie Résumé : INTERBEV, en collaboration avec Franck Bergé, consultant en restauration collective au sein du cabinet Cuisson Expertise, vous propose un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau, en restauration collective. Ce procédé de mise en œuvre des produits, aujourd’hui encore peu généralisé, séduit de nombreux gestionnaires de la restauration collective, et ce pour de multiples raisons : une moindre perte de matière première est constatée lors de la cuisson basse température des viandes : le rendement augmente de 15% en moyenne, comparativement à un procédé de cuisson classique ; cette technique augmente qualitativement le rendu du produit mis en oeuvre, puisqu’il assure un attendrissement considérable des viandes ; cela permet d’avoir recours à des muscles moins nobles, et de fait souvent moins chers, tout en garantissant une qualité sûre et homogène des morceaux cuits ; la cuisson basse température, pouvant être réalisée de nuit sur des périodes de 12 à 16h, permet de libérer des plages horaires en cuisine, sur la journée, afin de réaliser par exemple davantage de recettes maisons (entrées, desserts...). Compte tenu des éléments ci-dessous, ce procédé s’inscrit totalement dans l’objectif de lutte contre le gaspillage alimentaire, pilier du PNA (Plan National de l’Alimentation) du Ministère de l’Agriculture. Vous trouverez ainsi en documents annexes un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau en restauration collective (historique, intérêt techniques et financiers, pré-requis pour la mise en œuvre…), ainsi que des fiches techniques pour la cuisson des viandes adaptées à l’espèce (bœuf, veau) et aux produits (sautés, rôtis, osso-buco...). Nature du document : documentaire

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