Titre :	Technologie culinaire. Bac Pro Restauration. Tome 1
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Stéphane Bonnard, Auteur ; Xavier Dehove, Auteur ; Pascal L'Hostis, Auteur ; Patrick Moulin, Auteur ; Vincent Pasquin, Auteur ; Guillaume Sochas, Auteur
Editeur :	Lanore, 2010
Description :	128 p.
ISBN/ISSN :	978-2-86268-442-0
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	aliment baccalauréat professionnel conservation des aliments cuisine professionnelle gestion des stocks hôtellerie-restauration qualité organoleptique
Résumé :	Le personnel de cuisine - La fiche technique et le bon d'économat - Les locaux, le stockage, la marche en avant - Les approvisionnements - Les oeufs - Le lait et les produits laitiers - Les corps gras - Les produits maraîchers et du verger - Les cuissons - Les volailles - Les potages et les hors-d'oeuvre - Les épices, les aromates, les condiments, les vins et les alcools - Les fonds, les liaisons et les sauces - Les courts-bouillons et les beurres composés - Les farces, les duxelles et les marinades - Les viandes de boucherie - L'agneau et le veau - Le boeuf - Le porc et les abats - Les poissons - Les mollusques et les crustacés - Le gibier - Les desserts - Les produits semi-élaborés - Les procédés de conservation - L'analyse sensorielle
Note de contenu :	Ce premier tome de Technologie culinaire Bac pro présente sous forme de fiches détachables illustrées en couleurs, à compléter directement par l'élève, 26 thèmes du référentiel de Bac pro que l'on peut traiter en première année. Les fiches comportent de nombreux tableaux, dessins et schémas explicatifs. Un lexique, en fin d'ouvrage, reprend le vocabulaire professionnel. Le tome 1 comporte 20 fiches de 2, 4 ou 6 pages, chacune correspondant à une séance (1h à 1h30). Ces fiches ont toutes été testées en classe, dans le cadre d'expérimentations du Bac professionnel en 3 ans dans quatre académies.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	BACPRO
Discipline :	Cuisine

Technologie culinaire. Bac Pro Restauration. Tome 1 [texte imprimé] / Stéphane Bonnard, Auteur ; Xavier Dehove, Auteur ; Pascal L'Hostis, Auteur ; Patrick Moulin, Auteur ; Vincent Pasquin, Auteur ; Guillaume Sochas, Auteur . - Lanore, 2010 . - 128 p.
ISBN : 978-2-86268-442-0
Langues : Français (fre)

Descripteurs :	aliment baccalauréat professionnel conservation des aliments cuisine professionnelle gestion des stocks hôtellerie-restauration qualité organoleptique
Résumé :	Le personnel de cuisine - La fiche technique et le bon d'économat - Les locaux, le stockage, la marche en avant - Les approvisionnements - Les oeufs - Le lait et les produits laitiers - Les corps gras - Les produits maraîchers et du verger - Les cuissons - Les volailles - Les potages et les hors-d'oeuvre - Les épices, les aromates, les condiments, les vins et les alcools - Les fonds, les liaisons et les sauces - Les courts-bouillons et les beurres composés - Les farces, les duxelles et les marinades - Les viandes de boucherie - L'agneau et le veau - Le boeuf - Le porc et les abats - Les poissons - Les mollusques et les crustacés - Le gibier - Les desserts - Les produits semi-élaborés - Les procédés de conservation - L'analyse sensorielle
Note de contenu :	Ce premier tome de Technologie culinaire Bac pro présente sous forme de fiches détachables illustrées en couleurs, à compléter directement par l'élève, 26 thèmes du référentiel de Bac pro que l'on peut traiter en première année. Les fiches comportent de nombreux tableaux, dessins et schémas explicatifs. Un lexique, en fin d'ouvrage, reprend le vocabulaire professionnel. Le tome 1 comporte 20 fiches de 2, 4 ou 6 pages, chacune correspondant à une séance (1h à 1h30). Ces fiches ont toutes été testées en classe, dans le cadre d'expérimentations du Bac professionnel en 3 ans dans quatre académies.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	BACPRO
Discipline :	Cuisine