Les abats / Confédération Nationale de la Triperie Française / Confédération Nationale de la Triperie Française (1986)

Public ISBD Titre : Les abats Type de document : texte imprimé Auteurs : Confédération Nationale de la Triperie Française, Auteur Editeur : Confédération Nationale de la Triperie Française, 1986 Description : 96 p. : ill. Langues : Français (fre) Langues originales : Allemand (ger) Descripteurs : abat charcuterie Mots-clés : triperie : abat Résumé : Aussi loin que l'on remonte dans la mémoire des hommes, on constate que les apports nutritionnels dûs à la consommation de viande n'ont jamais cessé d'être reconnus comme bénéfiques. Bien mieux, on prêtait à certaines denrées animales des vertus thérapeutiques. Le foie de boeuf rôti apparaît, par exemple, dans un traité de médecine égyptien datant d'environ 1600 avant Jésus-Christ - appelé papyrus d'Ebers - comme un remède contre certains opthalmies. En Europe, au XIVème siècle, la cécité nocturne était combattue par la consommation de foie de chèvre. La science moderne a su démontrer que certains viscères et abats sont des sources importantes de vitamines A et B12, établissant ainsi le bien fondé de ces recettes anciennes. Il semblerait que dans leur quête de produits nouveaux , nos contemporains aient quelque peu oublié un certain nombre de valeurs authentiques. Il en est ainsi pour les abats dont bon nombre de consommateurs ignorent les caractéristiques anatomiques, les propriétés et bien évidemment les modes culinaires en vue de la meilleure utilisation possible. A l'heure où biologistes et nutritionnistes s'accordent pour recommander une alimentation variée, ce groupe de denrées riche et divers méritait depuis longtemps une présentation attrayante... Note de contenu : Les abats prenant une part de plus en plus importante au sein du 5ème quartier, il a semblé utile au CNTF d'éditer cet ouvrage mettant ainsi à la disposition des professionnels de la filière viande un document de référence. Nature du document : documentaire Les abats [texte imprimé] / Confédération Nationale de la Triperie Française, Auteur . - Confédération Nationale de la Triperie Française, 1986 . - 96 p. : ill. Langues : Français (fre) Langues originales : Allemand (ger) Descripteurs : abat charcuterie Mots-clés : triperie : abat Résumé : Aussi loin que l'on remonte dans la mémoire des hommes, on constate que les apports nutritionnels dûs à la consommation de viande n'ont jamais cessé d'être reconnus comme bénéfiques. Bien mieux, on prêtait à certaines denrées animales des vertus thérapeutiques. Le foie de boeuf rôti apparaît, par exemple, dans un traité de médecine égyptien datant d'environ 1600 avant Jésus-Christ - appelé papyrus d'Ebers - comme un remède contre certains opthalmies. En Europe, au XIVème siècle, la cécité nocturne était combattue par la consommation de foie de chèvre. La science moderne a su démontrer que certains viscères et abats sont des sources importantes de vitamines A et B12, établissant ainsi le bien fondé de ces recettes anciennes. Il semblerait que dans leur quête de produits nouveaux , nos contemporains aient quelque peu oublié un certain nombre de valeurs authentiques. Il en est ainsi pour les abats dont bon nombre de consommateurs ignorent les caractéristiques anatomiques, les propriétés et bien évidemment les modes culinaires en vue de la meilleure utilisation possible. A l'heure où biologistes et nutritionnistes s'accordent pour recommander une alimentation variée, ce groupe de denrées riche et divers méritait depuis longtemps une présentation attrayante... Note de contenu : Les abats prenant une part de plus en plus importante au sein du 5ème quartier, il a semblé utile au CNTF d'éditer cet ouvrage mettant ainsi à la disposition des professionnels de la filière viande un document de référence. Nature du document : documentaire

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Les bases selon Ferrandi / Ferrandi Paris in Fou de Cuisine, 31 (mars-avril-mai 2023)

Public ISBD [article]  inFou de Cuisine > 31 (mars-avril-mai 2023) Titre : Les bases selon Ferrandi : Fiches pros Type de document : texte imprimé Auteurs : Ferrandi Paris, Auteur ; Rina Nurra, Photographe Année : 2023 Article : p. 108-111 Langues : Français (fre) Descripteurs : abat charcuterie condiment légume recette culinaire Mots-clés : vol-au-vent : recette  ris de veau : abat  pickles : condiment Résumé : Bonne nouvelle pour tous ceux qui aiment maîtriser les techniques et savoir-faire de notre gastronomie : la mythique école de cuisine sort un nouveau livre chez Flammarion, cette fois-ci consacré à la charcuterie et aux terrines. En ce début de printemps, Fou de Cuisine a choisi de proposer un extrait consacré au vol-au-vent, si gourmand et délicat, qu'ils les accompagnent de pickles colorés, faits avec les premiers légumes primeurs. Nature du document : documentaire [article] Les bases selon Ferrandi : Fiches pros [texte imprimé] / Ferrandi Paris, Auteur ; Rina Nurra, Photographe . - 2023 . - p. 108-111. Langues : Français (fre) in Fou de Cuisine > 31 (mars-avril-mai 2023) Descripteurs : abat charcuterie condiment légume recette culinaire Mots-clés : vol-au-vent : recette  ris de veau : abat  pickles : condiment Résumé : Bonne nouvelle pour tous ceux qui aiment maîtriser les techniques et savoir-faire de notre gastronomie : la mythique école de cuisine sort un nouveau livre chez Flammarion, cette fois-ci consacré à la charcuterie et aux terrines. En ce début de printemps, Fou de Cuisine a choisi de proposer un extrait consacré au vol-au-vent, si gourmand et délicat, qu'ils les accompagnent de pickles colorés, faits avec les premiers légumes primeurs. Nature du document : documentaire

Bien accompagner... un ris de veau / Karine Valentin in Cuisine et Vins de France, 191 (novembre 2019)  

Public ISBD [article]  inCuisine et Vins de France > 191 (novembre 2019) Titre : Bien accompagner... un ris de veau : A chacun sa bouteille Type de document : texte imprimé Auteurs : Karine Valentin, Auteur ; Marc Rozas, Photographe Année : 2019 Article : p. 82-83 Langues : Français (fre) Descripteurs : abat recette culinaire veau vin de Bourgogne Mots-clés : ris de veau : abat Résumé : Les chardonnays bourguignons se mesurent au chenin-de-Loire pour s'accorder au ris de veau du nouveau chef des Climats (1*), à Paris, Emmanuel Kouri. L'accord est proposé par Carole Colin, propriétaire des lieux et ancienne élève du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand. Nature du document : documentaire En ligne : http://lesclimats.fr/ [article] Bien accompagner... un ris de veau : A chacun sa bouteille [texte imprimé] / Karine Valentin, Auteur ; Marc Rozas, Photographe . - 2019 . - p. 82-83. Langues : Français (fre) in Cuisine et Vins de France > 191 (novembre 2019) Descripteurs : abat recette culinaire veau vin de Bourgogne Mots-clés : ris de veau : abat Résumé : Les chardonnays bourguignons se mesurent au chenin-de-Loire pour s'accorder au ris de veau du nouveau chef des Climats (1*), à Paris, Emmanuel Kouri. L'accord est proposé par Carole Colin, propriétaire des lieux et ancienne élève du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand. Nature du document : documentaire En ligne : http://lesclimats.fr/

Bien accompagner... un ris de veau, sauce au crabe vert / Sophie Menut-Yovanovitch in Cuisine et Vins de France, 216 (janvier 2024)

Public ISBD [article]  inCuisine et Vins de France > 216 (janvier 2024) Titre : Bien accompagner... un ris de veau, sauce au crabe vert : A chacun sa bouteille Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Menut-Yovanovitch, Auteur ; Josselin Rocher, Photographe Année : 2024 Article : p. 50-51 Langues : Français (fre) Descripteurs : abat recette culinaire veau vin Mots-clés : ris de veau : abat  accord mets-vin Résumé : On commence l'année façon "bonne franquette" en se retrouvant chez "Oh vin dieu !", le bistrot parisien tenu par Sébastien Mayol, qui accueille CVF autour d'un plat généreux, mais pas si facile à accorder. Nature du document : documentaire [article] Bien accompagner... un ris de veau, sauce au crabe vert : A chacun sa bouteille [texte imprimé] / Sophie Menut-Yovanovitch, Auteur ; Josselin Rocher, Photographe . - 2024 . - p. 50-51. Langues : Français (fre) in Cuisine et Vins de France > 216 (janvier 2024) Descripteurs : abat recette culinaire veau vin Mots-clés : ris de veau : abat  accord mets-vin Résumé : On commence l'année façon "bonne franquette" en se retrouvant chez "Oh vin dieu !", le bistrot parisien tenu par Sébastien Mayol, qui accueille CVF autour d'un plat généreux, mais pas si facile à accorder. Nature du document : documentaire

Les charcuteries espagnoles / Institut Espagnol du Commerce Extérieur / Institut Espagnol du Commerce Extérieur (1999)

Public ISBD Titre : Les charcuteries espagnoles Type de document : texte imprimé Auteurs : Institut Espagnol du Commerce Extérieur, Auteur ; Julia Lopez de Sagredo, Auteur Editeur : Institut Espagnol du Commerce Extérieur, 1999 Collection : Produits d'Espagne Description : 1 brochure (non paginé) ; 1 dossier (32 p.) Langues : Français (fre) Langues originales : Espagnol (spa) Descripteurs : abat charcuterie Espagne porc Mots-clés : jambon : charcuterie  jambon sec : charcuterie Résumé : Populaire sous la domination romaine - la charcuterie espagnole tire son origine de cette période - , le porc est, au Moyen Age, le quadrupède dont la chair est la plus utilisée. Le porc et ses dérivés, outre leur caractère économique, sont des produits de longue conservation qui résistent au temps et subviennent aux nécessités de la table. Depuis des siècles, rites religieux et croyances païennes se sont mêlées pour inscrire le porc dans la mémoire des palais espagnols. Suivons la piste de ce porc lié à son terroir par les glands, aliments magiques, qui après maintes vicissitudes et des croisements avec des races de porc à robe sombre, Tamworth, Wessex, Large Black, Duroc et Berkshire, nous conduit vers les plus belles expressions culinaires et charcutières du continent européen. Nature du document : documentaire Les charcuteries espagnoles [texte imprimé] / Institut Espagnol du Commerce Extérieur, Auteur ; Julia Lopez de Sagredo, Auteur . - Institut Espagnol du Commerce Extérieur, 1999 . - 1 brochure (non paginé) ; 1 dossier (32 p.). - (Produits d'Espagne) . Langues : Français (fre) Langues originales : Espagnol (spa) Descripteurs : abat charcuterie Espagne porc Mots-clés : jambon : charcuterie  jambon sec : charcuterie Résumé : Populaire sous la domination romaine - la charcuterie espagnole tire son origine de cette période - , le porc est, au Moyen Age, le quadrupède dont la chair est la plus utilisée. Le porc et ses dérivés, outre leur caractère économique, sont des produits de longue conservation qui résistent au temps et subviennent aux nécessités de la table. Depuis des siècles, rites religieux et croyances païennes se sont mêlées pour inscrire le porc dans la mémoire des palais espagnols. Suivons la piste de ce porc lié à son terroir par les glands, aliments magiques, qui après maintes vicissitudes et des croisements avec des races de porc à robe sombre, Tamworth, Wessex, Large Black, Duroc et Berkshire, nous conduit vers les plus belles expressions culinaires et charcutières du continent européen. Nature du document : documentaire

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Cuisine mitonnée... / Yves Thuriès in Thuriès Magazine, 44 (novembre 1992)

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Décembre. Le mois des jolies surprises / Françoise de la Forest in Cuisine et Vins de France, 179 (décembre 2017)

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Dictionnaire de la viande / Eric Glatre / BPI (2007)

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Préparation des viandes / Guy Gouet / SEPETA (1998)

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Les Produits en saison. Les moules, la sardine d'été, le ris de veau ou d'agneau, les rognons, les haricots, les cerises et les pêches in Toque d'Or magazine, 32 (juillet-août-septembre 2002)

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Les produits tripiers / Centre d'Information des Viandes / Centre d'Information des Viandes (2005)  

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Les produits tripiers / Centre d'Information des Viandes / Centre d'Information des Viandes (2002)

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Les ris de veau / Sylvie Gendron in Saveurs, 251 (décembre 2018 - janvier 2019)

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Les rognons de veau / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

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Technologie culinaire. BEP - CAP, 2ème année / Robert Labat / BPI (1998)

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