Titre :	Le répertoire de la cuisine innovante
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Thierry Marx, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur
Editeur :	Flammarion, 2012
Description :	228 p.
ISBN/ISSN :	978-2-08-127805-9
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	aliment chimie : science gastronomie physique : science préparation des repas
Résumé :	"En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art deviendra scientifique et devra soumettre ses formulés, empiriques trop souvent encore, a une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard." Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907 Plongez au cœur de la structure des aliments ! Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.
Nature du document :	documentaire

Le répertoire de la cuisine innovante [texte imprimé] / Thierry Marx, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur . - Flammarion, 2012 . - 228 p.
ISBN : 978-2-08-127805-9
Langues : Français (fre)

Descripteurs :	aliment chimie : science gastronomie physique : science préparation des repas
Résumé :	"En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art deviendra scientifique et devra soumettre ses formulés, empiriques trop souvent encore, a une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard." Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907 Plongez au cœur de la structure des aliments ! Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.
Nature du document :	documentaire