Les abats / Confédération Nationale de la Triperie Française / Confédération Nationale de la Triperie Française (1986)

Public ISBD Titre : Les abats Type de document : texte imprimé Auteurs : Confédération Nationale de la Triperie Française, Auteur Editeur : Confédération Nationale de la Triperie Française, 1986 Description : 96 p. : ill. Langues : Français (fre) Langues originales : Allemand (ger) Descripteurs : abat charcuterie Mots-clés : triperie : abat Résumé : Aussi loin que l'on remonte dans la mémoire des hommes, on constate que les apports nutritionnels dûs à la consommation de viande n'ont jamais cessé d'être reconnus comme bénéfiques. Bien mieux, on prêtait à certaines denrées animales des vertus thérapeutiques. Le foie de boeuf rôti apparaît, par exemple, dans un traité de médecine égyptien datant d'environ 1600 avant Jésus-Christ - appelé papyrus d'Ebers - comme un remède contre certains opthalmies. En Europe, au XIVème siècle, la cécité nocturne était combattue par la consommation de foie de chèvre. La science moderne a su démontrer que certains viscères et abats sont des sources importantes de vitamines A et B12, établissant ainsi le bien fondé de ces recettes anciennes. Il semblerait que dans leur quête de produits nouveaux , nos contemporains aient quelque peu oublié un certain nombre de valeurs authentiques. Il en est ainsi pour les abats dont bon nombre de consommateurs ignorent les caractéristiques anatomiques, les propriétés et bien évidemment les modes culinaires en vue de la meilleure utilisation possible. A l'heure où biologistes et nutritionnistes s'accordent pour recommander une alimentation variée, ce groupe de denrées riche et divers méritait depuis longtemps une présentation attrayante... Note de contenu : Les abats prenant une part de plus en plus importante au sein du 5ème quartier, il a semblé utile au CNTF d'éditer cet ouvrage mettant ainsi à la disposition des professionnels de la filière viande un document de référence. Nature du document : documentaire Les abats [texte imprimé] / Confédération Nationale de la Triperie Française, Auteur . - Confédération Nationale de la Triperie Française, 1986 . - 96 p. : ill. Langues : Français (fre) Langues originales : Allemand (ger) Descripteurs : abat charcuterie Mots-clés : triperie : abat Résumé : Aussi loin que l'on remonte dans la mémoire des hommes, on constate que les apports nutritionnels dûs à la consommation de viande n'ont jamais cessé d'être reconnus comme bénéfiques. Bien mieux, on prêtait à certaines denrées animales des vertus thérapeutiques. Le foie de boeuf rôti apparaît, par exemple, dans un traité de médecine égyptien datant d'environ 1600 avant Jésus-Christ - appelé papyrus d'Ebers - comme un remède contre certains opthalmies. En Europe, au XIVème siècle, la cécité nocturne était combattue par la consommation de foie de chèvre. La science moderne a su démontrer que certains viscères et abats sont des sources importantes de vitamines A et B12, établissant ainsi le bien fondé de ces recettes anciennes. Il semblerait que dans leur quête de produits nouveaux , nos contemporains aient quelque peu oublié un certain nombre de valeurs authentiques. Il en est ainsi pour les abats dont bon nombre de consommateurs ignorent les caractéristiques anatomiques, les propriétés et bien évidemment les modes culinaires en vue de la meilleure utilisation possible. A l'heure où biologistes et nutritionnistes s'accordent pour recommander une alimentation variée, ce groupe de denrées riche et divers méritait depuis longtemps une présentation attrayante... Note de contenu : Les abats prenant une part de plus en plus importante au sein du 5ème quartier, il a semblé utile au CNTF d'éditer cet ouvrage mettant ainsi à la disposition des professionnels de la filière viande un document de référence. Nature du document : documentaire

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Alimentation : faut-il avoir peur de manger ? / Bernard Waysfeld in Science et vie, 208 hors-série (septembre 1999)

Public ISBD [article]  inScience et vie > 208 hors-série (septembre 1999) Titre : Alimentation : faut-il avoir peur de manger ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Bernard Waysfeld, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Anne-Marie Roussel, Auteur ; Jean-Michel Oppert, Auteur ; Pierre J. Meunier, Auteur ; Anne Lefèvre, Auteur ; Eric Labouze, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Serge Hercberg, Auteur ; Philippe Froguel, Auteur ; Sophie Coisne, Auteur ; Patricia Chairopoulos, Auteur ; Philippe Abastado, Auteur ; Jean-Marie Bourre, Auteur ; Laure Schalchli, Auteur Année : 1999 Article : p. 1-160 Note générale : Petit glossaire sur la nutrition Descripteurs : agriculture biologique calcium carence alimentaire charcuterie cholestérol comportement alimentaire contrôle de qualité diététique étude de produit fonction sensorielle fruit : denrée génétique gériatrie goût graisse huile végétale lait légume maladie cardiovasculaire maladie de l'animal nutrition obésité poisson vieillesse vin rouge Mots-clés : maladie de la vache folle  SU-VI-MAX : étude  radicaux libres : oxydation cellulaire  terroir Résumé : De la vache folle au poulet à la dioxine, en passant par le boeuf aux hormones, l'actualité décline au fil des jours les avatars successifs d'une crise de notre alimentation. Cette crise semble grave. En effet le doute qu'elle génère, souvent sur la base de faits réels, porte sur des produits - les aliments - qui, par leur nature, diffèrent de n'importe quel autre produit industriel. Destinés à être incorporés, ils nécessitent la confiance ; on en attend, de juste droit, santé et plaisir. Et, se dit-on, si ceux-là sont dangereux, pourquoi pas ceux-ci, et au fond, pourquoi pas tous ? Un soupçon que des cassandres ne manqueront jamais d'entretenir. Qu'elle le veuille ou non, la science se trouve amalgamée de façon négative à cette crise : elle a eu sa part dans le développement de cette alimentation "dénaturée". Face à la conviction que science et technique ont rendu menaçant le monde de la nourriture, tous les progrès qu'elles ont aussi permis en matière de sécurité alimentaire, de fabrication, de conditionnement et de conservation des aliments, ou encore dans les domaines de la physiologie de la nutrition et de la conception de produits optimisés à nos besoins, tous ces progrès ne semblent plus en mesure de peser très lourd. Mais, pour ne plus les voir, ont-ils donc disparu ? Nature du document : documentaire [article] Alimentation : faut-il avoir peur de manger ? [texte imprimé] / Bernard Waysfeld, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Anne-Marie Roussel, Auteur ; Jean-Michel Oppert, Auteur ; Pierre J. Meunier, Auteur ; Anne Lefèvre, Auteur ; Eric Labouze, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Serge Hercberg, Auteur ; Philippe Froguel, Auteur ; Sophie Coisne, Auteur ; Patricia Chairopoulos, Auteur ; Philippe Abastado, Auteur ; Jean-Marie Bourre, Auteur ; Laure Schalchli, Auteur . - 1999 . - p. 1-160. Petit glossaire sur la nutrition in Science et vie > 208 hors-série (septembre 1999) Descripteurs : agriculture biologique calcium carence alimentaire charcuterie cholestérol comportement alimentaire contrôle de qualité diététique étude de produit fonction sensorielle fruit : denrée génétique gériatrie goût graisse huile végétale lait légume maladie cardiovasculaire maladie de l'animal nutrition obésité poisson vieillesse vin rouge Mots-clés : maladie de la vache folle  SU-VI-MAX : étude  radicaux libres : oxydation cellulaire  terroir Résumé : De la vache folle au poulet à la dioxine, en passant par le boeuf aux hormones, l'actualité décline au fil des jours les avatars successifs d'une crise de notre alimentation. Cette crise semble grave. En effet le doute qu'elle génère, souvent sur la base de faits réels, porte sur des produits - les aliments - qui, par leur nature, diffèrent de n'importe quel autre produit industriel. Destinés à être incorporés, ils nécessitent la confiance ; on en attend, de juste droit, santé et plaisir. Et, se dit-on, si ceux-là sont dangereux, pourquoi pas ceux-ci, et au fond, pourquoi pas tous ? Un soupçon que des cassandres ne manqueront jamais d'entretenir. Qu'elle le veuille ou non, la science se trouve amalgamée de façon négative à cette crise : elle a eu sa part dans le développement de cette alimentation "dénaturée". Face à la conviction que science et technique ont rendu menaçant le monde de la nourriture, tous les progrès qu'elles ont aussi permis en matière de sécurité alimentaire, de fabrication, de conditionnement et de conservation des aliments, ou encore dans les domaines de la physiologie de la nutrition et de la conception de produits optimisés à nos besoins, tous ces progrès ne semblent plus en mesure de peser très lourd. Mais, pour ne plus les voir, ont-ils donc disparu ? Nature du document : documentaire

L'andouille du Val-d'Ajol / Patricia Marini in Saveurs, 295 (juin 2023)  

Public ISBD [article]  inSaveurs > 295 (juin 2023) Titre : L'andouille du Val-d'Ajol : Saveurs d'ailleurs. Le haut du panier Type de document : texte imprimé Auteurs : Patricia Marini, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe Année : 2023 Article : p. 96-100 Langues : Français (fre) Descripteurs : charcuterie recette culinaire Vosges : département Mots-clés : andouille : charcuterie  andouille du Val-d'Ajol Résumé : Cette spécialité fumée est toujours confectionnée de manière artisanale selon une recette protégée, à l'extrémité sud des Vosges. Découverte de cette charcuterie pas comme les autres. Nature du document : documentaire En ligne : http://taste-andouilles-levaldajol.com/ [article] L'andouille du Val-d'Ajol : Saveurs d'ailleurs. Le haut du panier [texte imprimé] / Patricia Marini, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe . - 2023 . - p. 96-100. Langues : Français (fre) in Saveurs > 295 (juin 2023) Descripteurs : charcuterie recette culinaire Vosges : département Mots-clés : andouille : charcuterie  andouille du Val-d'Ajol Résumé : Cette spécialité fumée est toujours confectionnée de manière artisanale selon une recette protégée, à l'extrémité sud des Vosges. Découverte de cette charcuterie pas comme les autres. Nature du document : documentaire En ligne : http://taste-andouilles-levaldajol.com/

L'andouillette sauce moutarde / Valéry Drouet in Saveurs, 312 (mars 2025)

Public ISBD [article]  inSaveurs > 312 (mars 2025) Titre : L'andouillette sauce moutarde : Saveurs à partager. Version tradi, version chef Type de document : texte imprimé Auteurs : Valéry Drouet, Auteur ; Léa Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe Année : 2025 Article : p. 54-56 Langues : Français (fre) Descripteurs : charcuterie recette culinaire Mots-clés : andouillette : charcuterie Résumé : Tendre et savoureuse, l'andouillette se sert la plupart du temps grillée, "à la bonne franquette". Elle peut gagner en élégance en se parant d'une panure croustillante. Nature du document : documentaire [article] L'andouillette sauce moutarde : Saveurs à partager. Version tradi, version chef [texte imprimé] / Valéry Drouet, Auteur ; Léa Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe . - 2025 . - p. 54-56. Langues : Français (fre) in Saveurs > 312 (mars 2025) Descripteurs : charcuterie recette culinaire Mots-clés : andouillette : charcuterie Résumé : Tendre et savoureuse, l'andouillette se sert la plupart du temps grillée, "à la bonne franquette". Elle peut gagner en élégance en se parant d'une panure croustillante. Nature du document : documentaire

AOP Jabugo. La quintessence du jambon ibérique / Maëva Destombes in Cuisine et Vins de France, 212 (mai 2023)  

Public ISBD [article]  inCuisine et Vins de France > 212 (mai 2023) Titre : AOP Jabugo. La quintessence du jambon ibérique : Rencontre Type de document : texte imprimé Auteurs : Maëva Destombes, Auteur ; Hans Lucas, Photographe Année : 2023 Article : p. 72-74 Langues : Français (fre) Descripteurs : appellation d'origine charcuterie Espagne porc Mots-clés : jambon : charcuterie  Jabugo : jambon Résumé : Du sel, du vent, du temps et un savoir-faire pluri-centenaire façonnent un produit d'exception aux arômes singuliers. Un jambon qui exprime les particularités d'un terroir unique, classé réserve de biosphère par l'Unesco. Nature du document : documentaire En ligne : https://dopjabugo.es/fr/dop-jabugo/ [article] AOP Jabugo. La quintessence du jambon ibérique : Rencontre [texte imprimé] / Maëva Destombes, Auteur ; Hans Lucas, Photographe . - 2023 . - p. 72-74. Langues : Français (fre) in Cuisine et Vins de France > 212 (mai 2023) Descripteurs : appellation d'origine charcuterie Espagne porc Mots-clés : jambon : charcuterie  Jabugo : jambon Résumé : Du sel, du vent, du temps et un savoir-faire pluri-centenaire façonnent un produit d'exception aux arômes singuliers. Un jambon qui exprime les particularités d'un terroir unique, classé réserve de biosphère par l'Unesco. Nature du document : documentaire En ligne : https://dopjabugo.es/fr/dop-jabugo/

L'atlas pratique des jambons et saucissons / Tristan Sicard / Marabout (2021)

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Les bases selon Ferrandi / Ferrandi Paris in Fou de Cuisine, 31 (mars-avril-mai 2023)

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Bellota-Bellota. Le grand du jambon espagnol / Maëva Destombes in Cuisine et Vins de France, 190 (septembre 2019)  

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Bien accompagner un pâté en croûte / Sophie Menut in Cuisine et Vins de France, 174 (février 2017)

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Le brie Dongé et le jambon de Paris / Myriam Darmoni in Yam. Le magazine des chefs, 51 (octobre-novembre 2019)  

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La charcuterie. Histoire cochonne / Emmanuelle Jary in Saveurs, 224 (décembre 2015 - janvier 2016)

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La charcuterie italienne, tradition et qualité / Délégation Commerciale d'Italie / Délégation Commerciale d'Italie (1999)

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Charcuterie. Leçons en pas à pas / Sébastien Zozaya / Chêne (2022)

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Les charcuteries espagnoles / Institut Espagnol du Commerce Extérieur / Institut Espagnol du Commerce Extérieur (1999)

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Les charcuteries d'exception de la maison Cottereau / Pierrick Jégu in Saveurs, 304 (mai 2024)  

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