Titre :	Technologie culinaire. Terminale Bac Pro Cuisine
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Stéphane Bonnard, Auteur ; Xavier Dehove, Auteur ; Pascal L'Hostis, Auteur ; Patrick Moulin, Auteur ; Vincent Pasquin, Auteur ; Guillaume Sochas, Auteur
Editeur :	Lanore, 2013
Description :	160 p.
ISBN/ISSN :	978-2-86268-500-7
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	baccalauréat professionnel cuisine professionnelle manuel scolaire technologie : discipline
Résumé :	Dossier 1. La créativité culinaire : Activité préparatoire - I/ Introduction et définitions - II/ Évolution de la créativité en cuisine - III/ Le cheminement de la créativité - IV/ Les dimensions de la créativité - V/ Les différents types de créativité - VI/ Les règles de composition - VII/ La démarche créative - VIII/ Les tendances et les nouveaux courants culinaires. Dossier 2. Les influences internationales dans la cuisine française : Les influences : I/ Asiatiques (Japon, Chine, Thaïlande) - II/ Méditerranéennes - III/ D’Europe du nord et de l’est - IV/ Sud-américaines (Argentine, Brésil) - V/ Nord-américaines (Canada, Etats-Unis, Mexique) - VI/ Indiennes (Inde, Pakistan, Sri Lanka) - VII/ Africaines. Dossier 3. Les concepts de production : Activité préparatoire - I/ Introduction et définition d’une formule de restauration - II/ Naissance des premiers concepts de restauration - III/ Conséquences sur les modes de production - IV/ Évaluation des habitudes alimentaires et nouvelles attentes de la clientèle - V/ Étude des différents concepts de restauration commerciale - VI/ Les principaux concepts de restauration collective. Dossier 4. La commercialisation de la production : Activité préparatoire - I/ Le concept innovant, une valeur sûre ? - II/ Les supports de commercialisation - III/ Valoriser une production - IV/ Adapter la production à la clientèle. Dossier 5. L’optimisation de la production : Activité préparatoire - I/ Introduction et définition - II/ Différentes méthodes - III/ Pourquoi et comment optimiser la production d’un restaurant - IV/ Application. Dossier 6. La démarche qualité en restauration : Activité préparatoire - I/ Qualité totale / qualité globale : introduction et définitions - II/ Planifier - III/ Agir - IV/ Vérifier - V/ Corriger - VI/ Valoriser la qualité et communiquer - VII/ Application. Dossier 7. Le développement durable en restauration : Activité préparatoire - I/ Définition du développement durable - II/ L’emplacement de l’établissement - III/ Les bâtiments et les équipements de haute qualité environnementale - IV/ Les équipements en cuisine - V/ Les emballages des produits - VI/ La gestion des déchets - VII/ Les approvisionnements en produits : équitables ou bios - VIII/ Les produits locaux et de saison - IX/ Communiquer avec son équipe et ses clients. Préparation à l’examen final
Note de contenu :	Cette pochette met les élèves au cœur de leur apprentissage et traite l’ensemble des connaissances à aborder en terminale pour valider le diplôme. En totale adéquation avec le nouveau référentiel, la progression permet d’aborder les nouveaux thèmes et les contenus nécessaires à la certification finale : 7 dossiers composés de fiches détachables à compléter directement par l’élève pour favoriser l’acquisition des connaissances ; des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire ; un ouvrage largement illustré (photos, schémas, tableaux) en couleurs, une maquette agréable et moderne ; de nombreuses activités ainsi qu’une étude de cas pour préparer l’examen ; un ouvrage dédié à l’année de terminale, pratique et complet.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	BACPRO
Discipline :	Cuisine

Technologie culinaire. Terminale Bac Pro Cuisine [texte imprimé] / Stéphane Bonnard, Auteur ; Xavier Dehove, Auteur ; Pascal L'Hostis, Auteur ; Patrick Moulin, Auteur ; Vincent Pasquin, Auteur ; Guillaume Sochas, Auteur . - Lanore, 2013 . - 160 p.
ISBN : 978-2-86268-500-7
Langues : Français (fre)

Descripteurs :	baccalauréat professionnel cuisine professionnelle manuel scolaire technologie : discipline
Résumé :	Dossier 1. La créativité culinaire : Activité préparatoire - I/ Introduction et définitions - II/ Évolution de la créativité en cuisine - III/ Le cheminement de la créativité - IV/ Les dimensions de la créativité - V/ Les différents types de créativité - VI/ Les règles de composition - VII/ La démarche créative - VIII/ Les tendances et les nouveaux courants culinaires. Dossier 2. Les influences internationales dans la cuisine française : Les influences : I/ Asiatiques (Japon, Chine, Thaïlande) - II/ Méditerranéennes - III/ D’Europe du nord et de l’est - IV/ Sud-américaines (Argentine, Brésil) - V/ Nord-américaines (Canada, Etats-Unis, Mexique) - VI/ Indiennes (Inde, Pakistan, Sri Lanka) - VII/ Africaines. Dossier 3. Les concepts de production : Activité préparatoire - I/ Introduction et définition d’une formule de restauration - II/ Naissance des premiers concepts de restauration - III/ Conséquences sur les modes de production - IV/ Évaluation des habitudes alimentaires et nouvelles attentes de la clientèle - V/ Étude des différents concepts de restauration commerciale - VI/ Les principaux concepts de restauration collective. Dossier 4. La commercialisation de la production : Activité préparatoire - I/ Le concept innovant, une valeur sûre ? - II/ Les supports de commercialisation - III/ Valoriser une production - IV/ Adapter la production à la clientèle. Dossier 5. L’optimisation de la production : Activité préparatoire - I/ Introduction et définition - II/ Différentes méthodes - III/ Pourquoi et comment optimiser la production d’un restaurant - IV/ Application. Dossier 6. La démarche qualité en restauration : Activité préparatoire - I/ Qualité totale / qualité globale : introduction et définitions - II/ Planifier - III/ Agir - IV/ Vérifier - V/ Corriger - VI/ Valoriser la qualité et communiquer - VII/ Application. Dossier 7. Le développement durable en restauration : Activité préparatoire - I/ Définition du développement durable - II/ L’emplacement de l’établissement - III/ Les bâtiments et les équipements de haute qualité environnementale - IV/ Les équipements en cuisine - V/ Les emballages des produits - VI/ La gestion des déchets - VII/ Les approvisionnements en produits : équitables ou bios - VIII/ Les produits locaux et de saison - IX/ Communiquer avec son équipe et ses clients. Préparation à l’examen final
Note de contenu :	Cette pochette met les élèves au cœur de leur apprentissage et traite l’ensemble des connaissances à aborder en terminale pour valider le diplôme. En totale adéquation avec le nouveau référentiel, la progression permet d’aborder les nouveaux thèmes et les contenus nécessaires à la certification finale : 7 dossiers composés de fiches détachables à compléter directement par l’élève pour favoriser l’acquisition des connaissances ; des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire ; un ouvrage largement illustré (photos, schémas, tableaux) en couleurs, une maquette agréable et moderne ; de nombreuses activités ainsi qu’une étude de cas pour préparer l’examen ; un ouvrage dédié à l’année de terminale, pratique et complet.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	BACPRO
Discipline :	Cuisine