Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques Culinaires et Pratiques de Table, en France, du Moyen-Age à nos jours / Edmond Neirinck / Lanore (1988)

Public ISBD Titre : Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques Culinaires et Pratiques de Table, en France, du Moyen-Age à nos jours Type de document : texte imprimé Auteurs : Edmond Neirinck, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Joël Robuchon, Préfacier, etc. Editeur : Lanore, 1988 Description : 128 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-86268-122-1 Note générale : Supplément par rapport à la première édition : tableau récapitulatif des "Grands moments de la gastronomie française" Descripteurs : art et tradition populaire France gastronomie histoire hôtellerie-restauration pratique culturelle Mots-clés : technique culinaire  cuisinier : métier  grand cuisinier Résumé : L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de tables et les pratiques culinaires sont des thèmes de lecture privilégiés des mentalités. La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition littéraire, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire globale restait à écrire : "histoire intérieure" qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes, - grands cuisiniers, officiers de bouche, gastronomes -, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, "histoire sociale et culturelle" qui repère derrière les pratiques et les désirs, les grands mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. Note de contenu : En unissant les regards de l'historien, du sociologue, à celui du professionnel de la restauration, Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain ont su faire de cet ouvrage une ballade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une rigoureuse initiation à cette "Science de gueule", si chère à Montaigne. Nature du document : documentaire Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques Culinaires et Pratiques de Table, en France, du Moyen-Age à nos jours [texte imprimé] / Edmond Neirinck, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Joël Robuchon, Préfacier, etc. . - Lanore, 1988 . - 128 p. : ill. ISBN : 978-2-86268-122-1 Supplément par rapport à la première édition : tableau récapitulatif des "Grands moments de la gastronomie française" Descripteurs : art et tradition populaire France gastronomie histoire hôtellerie-restauration pratique culturelle Mots-clés : technique culinaire  cuisinier : métier  grand cuisinier Résumé : L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de tables et les pratiques culinaires sont des thèmes de lecture privilégiés des mentalités. La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition littéraire, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire globale restait à écrire : "histoire intérieure" qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes, - grands cuisiniers, officiers de bouche, gastronomes -, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, "histoire sociale et culturelle" qui repère derrière les pratiques et les désirs, les grands mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. Note de contenu : En unissant les regards de l'historien, du sociologue, à celui du professionnel de la restauration, Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain ont su faire de cet ouvrage une ballade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une rigoureuse initiation à cette "Science de gueule", si chère à Montaigne. Nature du document : documentaire

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Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques Culinaires et Pratiques de Table, en France, du Moyen-Age à nos jours / Edmond Neirinck / Lanore (1992)

Public ISBD Titre : Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques Culinaires et Pratiques de Table, en France, du Moyen-Age à nos jours Type de document : texte imprimé Auteurs : Edmond Neirinck, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Joël Robuchon, Préfacier, etc. Editeur : Lanore, 1992 Description : 144 p. : ill. ISBN/ISSN : 2-86268-122-9 Note générale : Supplément par rapport à la première édition : tableau récapitulatif des "Grands moments de la gastronomie française" Descripteurs : art et tradition populaire France gastronomie histoire hôtellerie-restauration pratique culturelle Mots-clés : technique culinaire  cuisinier : métier  grand cuisinier Résumé : L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de tables et les pratiques culinaires sont des thèmes de lecture privilégiés des mentalités. La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition littéraire, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire globale restait à écrire : "histoire intérieure" qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes, - grands cuisiniers, officiers de bouche, gastronomes -, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, "histoire sociale et culturelle" qui repère derrière les pratiques et les désirs, les grands mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. Note de contenu : En unissant les regards de l'historien, du sociologue, à celui du professionnel de la restauration, Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain ont su faire de cet ouvrage une ballade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une rigoureuse initiation à cette "Science de gueule", si chère à Montaigne. Nature du document : documentaire Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques Culinaires et Pratiques de Table, en France, du Moyen-Age à nos jours [texte imprimé] / Edmond Neirinck, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Joël Robuchon, Préfacier, etc. . - Lanore, 1992 . - 144 p. : ill. ISBN : 2-86268-122-9 Supplément par rapport à la première édition : tableau récapitulatif des "Grands moments de la gastronomie française" Descripteurs : art et tradition populaire France gastronomie histoire hôtellerie-restauration pratique culturelle Mots-clés : technique culinaire  cuisinier : métier  grand cuisinier Résumé : L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de tables et les pratiques culinaires sont des thèmes de lecture privilégiés des mentalités. La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition littéraire, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire globale restait à écrire : "histoire intérieure" qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes, - grands cuisiniers, officiers de bouche, gastronomes -, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, "histoire sociale et culturelle" qui repère derrière les pratiques et les désirs, les grands mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. Note de contenu : En unissant les regards de l'historien, du sociologue, à celui du professionnel de la restauration, Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain ont su faire de cet ouvrage une ballade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une rigoureuse initiation à cette "Science de gueule", si chère à Montaigne. Nature du document : documentaire

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Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles / Claude Fischler / Autrement (1994)

Public ISBD Titre : Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles Type de document : texte imprimé Auteurs : Claude Fischler, Directeur de publication ; Jean-Paul Kauffmann, Auteur ; Pavel Campeanu, Auteur ; Véronique Campion-Vincent, Auteur ; Roger Camporesi, Auteur ; Saadi Lahlou, Auteur ; Laurence Ossipow, Auteur ; Massimo Piattelli-Palmarini, Auteur ; Petr Skrabanek, Auteur ; Paul Rozin, Auteur ; Hélène Lesire-Ogrel, Auteur ; Hervé This, Auteur ; Marian Apfelbaum, Auteur ; Matty Chiva, Auteur ; Roger Dadoun, Auteur ; Harvey Levenstein, Auteur ; Carol Nemeroff, Auteur ; Marie-Christine Clément, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Georges Vigarello, Auteur Editeur : Autrement, 1994 Collection : Mutations - Mangeurs Description : 201 p. ISBN/ISSN : 978-2-86260-477-0 Descripteurs : anthropologie : science comportement alimentaire croyance religieuse nutrition science occulte Résumé : Lorsque nous disons "vous avez mangé du lion ce matin", c'est façon de parler mais aussi de penser. Cette pensée relève d'une logique magique, plus profondément ancrée en nous et plus universelle que nous ne voulons le croire. En incorporant un aliment, nous incorporons analogiquement certaines de ses caractéristiques imaginaires, physiques ou morales : la viande rouge est réputée communiquer de la vigueur. Jean-Jacques Rousseau disait que les Anglais, amateurs de rosbif saignant, étaient un peuple grossier et brutal. Et les "carnivores" ne sont pas loin de croire que les végétariens, à ne manger que des légumes, se font du sang de navet... Or, tout se passe comme si le cours même de la modernité favorisait la résurgence de cette pensée archaïque de la contamination et de la similarité : régimes miracles, vogues médicales et diététiques entretiennent une cacophonie anxiogène et culpabilisante tout en y puisant leur énergie. La science en ses institutions n'obéit-elle pas parfois à des tendances proches lorsqu'elle croit, par exemple, pouvoir modifier, comme par un coup de baguette magique, les habitudes alimentaires de populations entières ? Au nom de ce qu'elle pense être la vérité, la recherche échappe-t-elle toujours à tout glissement ou dérapage ? Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne. Nature du document : documentaire Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles [texte imprimé] / Claude Fischler, Directeur de publication ; Jean-Paul Kauffmann, Auteur ; Pavel Campeanu, Auteur ; Véronique Campion-Vincent, Auteur ; Roger Camporesi, Auteur ; Saadi Lahlou, Auteur ; Laurence Ossipow, Auteur ; Massimo Piattelli-Palmarini, Auteur ; Petr Skrabanek, Auteur ; Paul Rozin, Auteur ; Hélène Lesire-Ogrel, Auteur ; Hervé This, Auteur ; Marian Apfelbaum, Auteur ; Matty Chiva, Auteur ; Roger Dadoun, Auteur ; Harvey Levenstein, Auteur ; Carol Nemeroff, Auteur ; Marie-Christine Clément, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Georges Vigarello, Auteur . - Autrement, 1994 . - 201 p.. - (Mutations - Mangeurs) . ISBN : 978-2-86260-477-0 Descripteurs : anthropologie : science comportement alimentaire croyance religieuse nutrition science occulte Résumé : Lorsque nous disons "vous avez mangé du lion ce matin", c'est façon de parler mais aussi de penser. Cette pensée relève d'une logique magique, plus profondément ancrée en nous et plus universelle que nous ne voulons le croire. En incorporant un aliment, nous incorporons analogiquement certaines de ses caractéristiques imaginaires, physiques ou morales : la viande rouge est réputée communiquer de la vigueur. Jean-Jacques Rousseau disait que les Anglais, amateurs de rosbif saignant, étaient un peuple grossier et brutal. Et les "carnivores" ne sont pas loin de croire que les végétariens, à ne manger que des légumes, se font du sang de navet... Or, tout se passe comme si le cours même de la modernité favorisait la résurgence de cette pensée archaïque de la contamination et de la similarité : régimes miracles, vogues médicales et diététiques entretiennent une cacophonie anxiogène et culpabilisante tout en y puisant leur énergie. La science en ses institutions n'obéit-elle pas parfois à des tendances proches lorsqu'elle croit, par exemple, pouvoir modifier, comme par un coup de baguette magique, les habitudes alimentaires de populations entières ? Au nom de ce qu'elle pense être la vérité, la recherche échappe-t-elle toujours à tout glissement ou dérapage ? Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne. Nature du document : documentaire

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Le mangeur et l'animal. Mutations de l'élevage et de la consommation / Monique Paillat / Autrement (1997)

Public ISBD Titre : Le mangeur et l'animal. Mutations de l'élevage et de la consommation Type de document : texte imprimé Auteurs : Monique Paillat, Directeur de publication ; Colette Méchin, Auteur ; Robert Dantzer, Auteur ; Florence Burgat, Auteur ; Gérard Barbin, Auteur ; Maurice Aymard, Auteur ; Julien Coléou, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Jean-Luc Mayaud, Auteur ; Claude Fischler, Auteur Editeur : Autrement, 1997 Collection : Mutations - Mangeurs Description : 151 p. ISBN/ISSN : 978-2-86260-715-3 Descripteurs : élevage bovin nutrition viande de boucherie Résumé : Comment, dans le contexte actuel, mieux comprendre les aspects de l'élevage, son évolution spectaculaire et complexe, et ses conséquences sur la consommation contemporaine ? La question essentielle et désormais incontournable doit être posée : comment évoluera le principe de l'intensivité dans une société où les modes alimentaires sont en pleine mutation, et où le consommateur ne peut plus être ignoré ? Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne. Nature du document : documentaire Le mangeur et l'animal. Mutations de l'élevage et de la consommation [texte imprimé] / Monique Paillat, Directeur de publication ; Colette Méchin, Auteur ; Robert Dantzer, Auteur ; Florence Burgat, Auteur ; Gérard Barbin, Auteur ; Maurice Aymard, Auteur ; Julien Coléou, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Jean-Luc Mayaud, Auteur ; Claude Fischler, Auteur . - Autrement, 1997 . - 151 p.. - (Mutations - Mangeurs) . ISBN : 978-2-86260-715-3 Descripteurs : élevage bovin nutrition viande de boucherie Résumé : Comment, dans le contexte actuel, mieux comprendre les aspects de l'élevage, son évolution spectaculaire et complexe, et ses conséquences sur la consommation contemporaine ? La question essentielle et désormais incontournable doit être posée : comment évoluera le principe de l'intensivité dans une société où les modes alimentaires sont en pleine mutation, et où le consommateur ne peut plus être ignoré ? Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne. Nature du document : documentaire

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