[article]
| Titre : |
Piquer une viande pour connaître sa cuisson, une bonne idée ? : Technique culinaire |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Bruno Goussault, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe |
| Année : |
2016 |
| Article : |
p. 122-124 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016)
| Descripteurs : |
cuisson
mode de cuisson
viande de boucherie
|
| Résumé : |
Qui n'a pas vu, chez certains chefs, ce geste surprenant de piquer un rôti avec une aiguille à brider lors de sa cuisson et de la porter à la lèvre pour en apprécier la chaleur. Une méthode totalement empirique largement pratiquée dans les cuisines. Mais à quoi cela correspond-il exactement ? Décryptage avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. |
| Nature du document : |
documentaire |
| En ligne : |
http://www.y-a-m.com/ |
[article] Piquer une viande pour connaître sa cuisson, une bonne idée ? : Technique culinaire [texte imprimé] / Bruno Goussault, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 122-124. Langues : Français ( fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016)
| Descripteurs : |
cuisson
mode de cuisson
viande de boucherie
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| Résumé : |
Qui n'a pas vu, chez certains chefs, ce geste surprenant de piquer un rôti avec une aiguille à brider lors de sa cuisson et de la porter à la lèvre pour en apprécier la chaleur. Une méthode totalement empirique largement pratiquée dans les cuisines. Mais à quoi cela correspond-il exactement ? Décryptage avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. |
| Nature du document : |
documentaire |
| En ligne : |
http://www.y-a-m.com/ |
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Piquer une viande pour connaître sa cuisson, une bonne idée ? in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)
