[article] 
inThuriès Gastronomie Magazine > 288 (avril 2017)

Titre :	Mise au point du chocolat : La technique sucrée du mois
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Mickaël Bonnet, Auteur ; Ludovic Puissochet, Photographe ; Jean-Luc Denonain, Auteur
Année :	2017
Article :	p. 102-105
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	chocolat recette culinaire
Mots-clés :	mise au point : technique culinaire
Résumé :	Chocolat à croquer ou couverture ? Les professionnels utilisent du "chocolat de couverture", communément appelé "couverture". La mise au point consiste à faire fondre la couverture puis à la refroidir afin de la porter à l'état de pré-cristallisation. Elle est ensuite chauffée à nouveau et stabilisée à une température de travail avant d'être "fixée" (cristallisée) lors de son refroidissement total. Si la cristallisation est respectée, on obtient un chocolat bien brillant et cassant.
Nature du document :	documentaire

[article] Mise au point du chocolat : La technique sucrée du mois [texte imprimé] / Mickaël Bonnet, Auteur ; Ludovic Puissochet, Photographe ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2017 . - p. 102-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (avril 2017)

Descripteurs :	chocolat recette culinaire
Mots-clés :	mise au point : technique culinaire
Résumé :	Chocolat à croquer ou couverture ? Les professionnels utilisent du "chocolat de couverture", communément appelé "couverture". La mise au point consiste à faire fondre la couverture puis à la refroidir afin de la porter à l'état de pré-cristallisation. Elle est ensuite chauffée à nouveau et stabilisée à une température de travail avant d'être "fixée" (cristallisée) lors de son refroidissement total. Si la cristallisation est respectée, on obtient un chocolat bien brillant et cassant.
Nature du document :	documentaire