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Titre : Modules de sciences appliquées à l'équipement. BEP rénové - CAP 1ère et 2ème année - Apprentissage - Formation. Version élève Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Faraguna, Auteur ; Josée Reiland, Auteur ; Michel Muschert, Illustrateur Editeur : BPI, 2000 Collection : Enseignement - formation - restauration - hôtellerie Description : 144 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-283-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : approvisionnement en eau
cuisine professionnelle
eau
énergie électrique
entretien des locaux
hôtellerie-restauration
risque professionnel
science appliquée
traitement de l'eau
traitement thermique
type d'énergieRésumé : Module 1 - L'énergie électrique : les ordres de grandeur des appareils ; les plaques signalétiques ; les unités utilisées en électricité ; le compteur électronique - La tarification ; la facture d'électricité - Calcul d'une consommation ; risques liés à l'utilisation de l'énergie électrique ; les règles élémentaires de sécurité ; les dispositifs de sécurité.
Module 2 - Les combustibles : la combustion ; les combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le principe de la combustion ; caractéristique des combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le brûleur atmosphérique - Le réglage des brûleurs ; le brûleur séquentiel ; les règles de sécurité ; la sécurité des appareils : le thermocouple.
Module 3 : Alimentation en eau : le cycle de l'eau ; la distribution collective de l'eau ; l'eau dure ou eau calcaire : caractéristiques ; l'eau dure en France ; les inconvénients d'une eau dure, d'une eau douce ; les principes de l'adoucissement de l'eau ; le fonctionnement de l'adoucisseur ; les critères de potabilité de l'eau.
Module 4 - Chauffage culinaire : chauffage de l'eau ; l'effet joule ; la propagation de la chaleur ; les différentes formes d'énergie ; la production de chaleur des appareils de cuisson , le fonctionnement des appareils de cuisson (plaque électrique, table halogène, plaque à induction, micro-ondes, four à air pulsé, four mixte, cuiseur à vapeur) ; chauffage de l'eau (chauffe-eau, chauffage central).
Module 5 - Production et utilisation du froid : la production de froid : généralités ; les changements d'état d'un liquide ; le principe de production du froid ; la cellule à froid mécanique ; le matériel frigorifique : principaux appareils ; fonctionnement d'une cellule à froid cryogénique ; sécurité et entretien des appareils.
Module 6 - Entretien des locaux et du matériel : le nettoyage ; la désinfection ; les produits de nettoyage (détergents, détartrants,...) ; les désinfectants ; la sécurité liée à l'utilisation des produits ; les matériels de nettoyage et d'entretien ; le nettoyage des locaux.
Module 7 - Ergonomie - Sécurité : gestes et postures adaptés (soulever une charge) ; gestes et postures adaptés (ce qu'il ne faut pas faire) ; soulever et descendre une charge ; les risques liés à l'activité professionnelle (manutention, risques chimiques, brûlures, coupures, chutes, risques liés à l'électricité).Note de contenu : Ce manuel explore toutes les facettes du référentiel, aussi bien en amont qu’en aval. En amont parce que l’appréhension d’un problème dans sa globalité permet d’en dégager plus facilement les spécificités liées au domaine professionnel. En aval parce que les "pages dossiers", outre leur fonction didactique, se conçoivent comme une introduction à l’autonomie dans le recherche personnelle de l’élève. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées aux Equipements Modules de sciences appliquées à l'équipement. BEP rénové - CAP 1ère et 2ème année - Apprentissage - Formation. Version élève [texte imprimé] / Michel Faraguna, Auteur ; Josée Reiland, Auteur ; Michel Muschert, Illustrateur . - BPI, 2000 . - 144 p.. - (Enseignement - formation - restauration - hôtellerie) .
ISBN : 978-2-85708-283-5
Langues : Français (fre)
Descripteurs : approvisionnement en eau
cuisine professionnelle
eau
énergie électrique
entretien des locaux
hôtellerie-restauration
risque professionnel
science appliquée
traitement de l'eau
traitement thermique
type d'énergieRésumé : Module 1 - L'énergie électrique : les ordres de grandeur des appareils ; les plaques signalétiques ; les unités utilisées en électricité ; le compteur électronique - La tarification ; la facture d'électricité - Calcul d'une consommation ; risques liés à l'utilisation de l'énergie électrique ; les règles élémentaires de sécurité ; les dispositifs de sécurité.
Module 2 - Les combustibles : la combustion ; les combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le principe de la combustion ; caractéristique des combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le brûleur atmosphérique - Le réglage des brûleurs ; le brûleur séquentiel ; les règles de sécurité ; la sécurité des appareils : le thermocouple.
Module 3 : Alimentation en eau : le cycle de l'eau ; la distribution collective de l'eau ; l'eau dure ou eau calcaire : caractéristiques ; l'eau dure en France ; les inconvénients d'une eau dure, d'une eau douce ; les principes de l'adoucissement de l'eau ; le fonctionnement de l'adoucisseur ; les critères de potabilité de l'eau.
Module 4 - Chauffage culinaire : chauffage de l'eau ; l'effet joule ; la propagation de la chaleur ; les différentes formes d'énergie ; la production de chaleur des appareils de cuisson , le fonctionnement des appareils de cuisson (plaque électrique, table halogène, plaque à induction, micro-ondes, four à air pulsé, four mixte, cuiseur à vapeur) ; chauffage de l'eau (chauffe-eau, chauffage central).
Module 5 - Production et utilisation du froid : la production de froid : généralités ; les changements d'état d'un liquide ; le principe de production du froid ; la cellule à froid mécanique ; le matériel frigorifique : principaux appareils ; fonctionnement d'une cellule à froid cryogénique ; sécurité et entretien des appareils.
Module 6 - Entretien des locaux et du matériel : le nettoyage ; la désinfection ; les produits de nettoyage (détergents, détartrants,...) ; les désinfectants ; la sécurité liée à l'utilisation des produits ; les matériels de nettoyage et d'entretien ; le nettoyage des locaux.
Module 7 - Ergonomie - Sécurité : gestes et postures adaptés (soulever une charge) ; gestes et postures adaptés (ce qu'il ne faut pas faire) ; soulever et descendre une charge ; les risques liés à l'activité professionnelle (manutention, risques chimiques, brûlures, coupures, chutes, risques liés à l'électricité).Note de contenu : Ce manuel explore toutes les facettes du référentiel, aussi bien en amont qu’en aval. En amont parce que l’appréhension d’un problème dans sa globalité permet d’en dégager plus facilement les spécificités liées au domaine professionnel. En aval parce que les "pages dossiers", outre leur fonction didactique, se conçoivent comme une introduction à l’autonomie dans le recherche personnelle de l’élève. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées aux Equipements Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 005746 643.3 FAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Modules de sciences appliquées à l'équipement. BEP rénové - CAP 1ère et 2ème année - Apprentissage - Formation. Version professeur Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Faraguna, Auteur ; Josée Reiland, Auteur ; Michel Muschert, Illustrateur Editeur : BPI, 2000 Collection : Enseignement - formation - restauration - hôtellerie Description : 144 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-280-4 Langues : Français (fre) Descripteurs : approvisionnement en eau
cuisine professionnelle
eau
énergie électrique
entretien des locaux
hôtellerie-restauration
risque professionnel
science appliquée
traitement de l'eau
traitement thermique
type d'énergieRésumé : Module 1 - L'énergie électrique : les ordres de grandeur des appareils ; les plaques signalétiques ; les unités utilisées en électricité ; le compteur électronique - La tarification ; la facture d'électricité - Calcul d'une consommation ; risques liés à l'utilisation de l'énergie électrique ; les règles élémentaires de sécurité ; les dispositifs de sécurité.
Module 2 - Les combustibles : la combustion ; les combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le principe de la combustion ; caractéristique des combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le brûleur atmosphérique - Le réglage des brûleurs ; le brûleur séquentiel ; les règles de sécurité ; la sécurité des appareils : le thermocouple.
Module 3 : Alimentation en eau : le cycle de l'eau ; la distribution collective de l'eau ; l'eau dure ou eau calcaire : caractéristiques ; l'eau dure en France ; les inconvénients d'une eau dure, d'une eau douce ; les principes de l'adoucissement de l'eau ; le fonctionnement de l'adoucisseur ; les critères de potabilité de l'eau.
Module 4 - Chauffage culinaire : chauffage de l'eau ; l'effet joule ; la propagation de la chaleur ; les différentes formes d'énergie ; la production de chaleur des appareils de cuisson , le fonctionnement des appareils de cuisson (plaque électrique, table halogène, plaque à induction, micro-ondes, four à air pulsé, four mixte, cuiseur à vapeur) ; chauffage de l'eau (chauffe-eau, chauffage central).
Module 5 - Production et utilisation du froid : la production de froid : généralités ; les changements d'état d'un liquide ; le principe de production du froid ; la cellule à froid mécanique ; le matériel frigorifique : principaux appareils ; fonctionnement d'une cellule à froid cryogénique ; sécurité et entretien des appareils.
Module 6 - Entretien des locaux et du matériel : le nettoyage ; la désinfection ; les produits de nettoyage (détergents, détartrants,...) ; les désinfectants ; la sécurité liée à l'utilisation des produits ; les matériels de nettoyage et d'entretien ; le nettoyage des locaux.
Module 7 - Ergonomie - Sécurité : gestes et postures adaptés (soulever une charge) ; gestes et postures adaptés (ce qu'il ne faut pas faire) ; soulever et descendre une charge ; les risques liés à l'activité professionnelle (manutention, risques chimiques, brûlures, coupures, chutes, risques liés à l'électricité).Note de contenu : Ce manuel explore toutes les facettes du référentiel, aussi bien en amont qu’en aval. En amont parce que l’appréhension d’un problème dans sa globalité permet d’en dégager plus facilement les spécificités liées au domaine professionnel. En aval parce que les "pages dossiers", outre leur fonction didactique, se conçoivent comme une introduction à l’autonomie dans le recherche personnelle de l’élève. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées aux Equipements Modules de sciences appliquées à l'équipement. BEP rénové - CAP 1ère et 2ème année - Apprentissage - Formation. Version professeur [texte imprimé] / Michel Faraguna, Auteur ; Josée Reiland, Auteur ; Michel Muschert, Illustrateur . - BPI, 2000 . - 144 p.. - (Enseignement - formation - restauration - hôtellerie) .
ISBN : 978-2-85708-280-4
Langues : Français (fre)
Descripteurs : approvisionnement en eau
cuisine professionnelle
eau
énergie électrique
entretien des locaux
hôtellerie-restauration
risque professionnel
science appliquée
traitement de l'eau
traitement thermique
type d'énergieRésumé : Module 1 - L'énergie électrique : les ordres de grandeur des appareils ; les plaques signalétiques ; les unités utilisées en électricité ; le compteur électronique - La tarification ; la facture d'électricité - Calcul d'une consommation ; risques liés à l'utilisation de l'énergie électrique ; les règles élémentaires de sécurité ; les dispositifs de sécurité.
Module 2 - Les combustibles : la combustion ; les combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le principe de la combustion ; caractéristique des combustibles utilisés dans le secteur professionnel ; le brûleur atmosphérique - Le réglage des brûleurs ; le brûleur séquentiel ; les règles de sécurité ; la sécurité des appareils : le thermocouple.
Module 3 : Alimentation en eau : le cycle de l'eau ; la distribution collective de l'eau ; l'eau dure ou eau calcaire : caractéristiques ; l'eau dure en France ; les inconvénients d'une eau dure, d'une eau douce ; les principes de l'adoucissement de l'eau ; le fonctionnement de l'adoucisseur ; les critères de potabilité de l'eau.
Module 4 - Chauffage culinaire : chauffage de l'eau ; l'effet joule ; la propagation de la chaleur ; les différentes formes d'énergie ; la production de chaleur des appareils de cuisson , le fonctionnement des appareils de cuisson (plaque électrique, table halogène, plaque à induction, micro-ondes, four à air pulsé, four mixte, cuiseur à vapeur) ; chauffage de l'eau (chauffe-eau, chauffage central).
Module 5 - Production et utilisation du froid : la production de froid : généralités ; les changements d'état d'un liquide ; le principe de production du froid ; la cellule à froid mécanique ; le matériel frigorifique : principaux appareils ; fonctionnement d'une cellule à froid cryogénique ; sécurité et entretien des appareils.
Module 6 - Entretien des locaux et du matériel : le nettoyage ; la désinfection ; les produits de nettoyage (détergents, détartrants,...) ; les désinfectants ; la sécurité liée à l'utilisation des produits ; les matériels de nettoyage et d'entretien ; le nettoyage des locaux.
Module 7 - Ergonomie - Sécurité : gestes et postures adaptés (soulever une charge) ; gestes et postures adaptés (ce qu'il ne faut pas faire) ; soulever et descendre une charge ; les risques liés à l'activité professionnelle (manutention, risques chimiques, brûlures, coupures, chutes, risques liés à l'électricité).Note de contenu : Ce manuel explore toutes les facettes du référentiel, aussi bien en amont qu’en aval. En amont parce que l’appréhension d’un problème dans sa globalité permet d’en dégager plus facilement les spécificités liées au domaine professionnel. En aval parce que les "pages dossiers", outre leur fonction didactique, se conçoivent comme une introduction à l’autonomie dans le recherche personnelle de l’élève. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées aux Equipements Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 006893 643.3 FAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Modules de sciences appliquées à l'hygiène et à l'alimentation Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Faraguna, Auteur ; Michel Muschert, Auteur ; Josée Reiland, Auteur Editeur : BPI, 1998 Collection : Enseignement - formation - restauration - hôtellerie Description : 264 p. ISBN/ISSN : 2-85708-219-3 Descripteurs : aliment
animal parasite
besoin nutritionnel
biochimie
diététique
digestion
hygiène
intoxication
microbiologieNote de contenu : Comme dans les précédents ouvrages de ces auteurs, l'élève reste au centre de leurs préoccupations au travers de ses savoirs, ses acquis, ses manques mais aussi de la notion de plaisir, de ce plaisir d'apprendre que Freud nommait la "pulsion du savoir". L'apprentissage (ne dit-on pas la "soif de connaissances") pour un enfant n'est jamais rébarbatif, puisqu'il lui permet d'appréhender le monde : seules les méthodes de cet apprentissage peuvent le bloquer dans sa volonté de découverte. Fruit d'un "travail d'équipe" plutôt que "travail d'une équipe", ce manuel n'est donc pas une "somme de savoirs", encore moins une "encyclopédie", mais au contraire un "outil" au service de la connaissance. Le savoir n'est plus seulement intellectuel, il devient pragmatique : les pages "dossiers" articulent la théorie et la pratique dans ce qu'elles renvoient à la vie quotidienne afin que la "pédagogie" ne reste pas seulement un discours creux rangé et oublié aux vestiaires à la fin du cours mais aussi un "vécu".
Nature du document : documentaire Niveau : BEP/CAP Modules de sciences appliquées à l'hygiène et à l'alimentation [texte imprimé] / Michel Faraguna, Auteur ; Michel Muschert, Auteur ; Josée Reiland, Auteur . - BPI, 1998 . - 264 p.. - (Enseignement - formation - restauration - hôtellerie) .
ISBN : 2-85708-219-3
Descripteurs : aliment
animal parasite
besoin nutritionnel
biochimie
diététique
digestion
hygiène
intoxication
microbiologieNote de contenu : Comme dans les précédents ouvrages de ces auteurs, l'élève reste au centre de leurs préoccupations au travers de ses savoirs, ses acquis, ses manques mais aussi de la notion de plaisir, de ce plaisir d'apprendre que Freud nommait la "pulsion du savoir". L'apprentissage (ne dit-on pas la "soif de connaissances") pour un enfant n'est jamais rébarbatif, puisqu'il lui permet d'appréhender le monde : seules les méthodes de cet apprentissage peuvent le bloquer dans sa volonté de découverte. Fruit d'un "travail d'équipe" plutôt que "travail d'une équipe", ce manuel n'est donc pas une "somme de savoirs", encore moins une "encyclopédie", mais au contraire un "outil" au service de la connaissance. Le savoir n'est plus seulement intellectuel, il devient pragmatique : les pages "dossiers" articulent la théorie et la pratique dans ce qu'elles renvoient à la vie quotidienne afin que la "pédagogie" ne reste pas seulement un discours creux rangé et oublié aux vestiaires à la fin du cours mais aussi un "vécu".
Nature du document : documentaire Niveau : BEP/CAP Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 001364 613 FAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Modules de sciences appliquées à l'hygiène et à l'alimentation. BEP-CAP, version élève Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Faraguna, Auteur ; Josée Reiland, Auteur ; Michel Muschert, Illustrateur Editeur : BPI, 2003 Collection : Enseignement - formation - restauration - hôtellerie Description : 268 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-389-4 Langues : Français (fre) Descripteurs : aliment
baccalauréat professionnel
contrôle sanitaire des aliments
hygiène
manuel scolaire
microbiologie
nutrition
science appliquéeRésumé : Module 1 : biochimie des aliments : - La constitution de la matière vivante + les glucides - Les lipides - Les protides - Les vitamines - Les éléments minéraux - L’eau - Les principales propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires - Les modifications physico-chimiques des aliments.
Module 2 : les aliments. Nutrition : - La classification des aliments en groupe - La valeur nutritionnelle des aliments, rations, équivalences - La perception sensorielle des aliments la digestion - Les besoins nutritionnels et apports recommandés - L’élaboration de menus équilibrés.
Module 3 : hygiène et prévention : - Le monde microbien - Les conditions favorables ou défavorables à la vie des M.O. - Les modes de contamination en milieu professionnel - L’hygiène du personnel en milieu professionnel - Les principales intoxications alimentaires d’origine microbienne -
Les parasitoses alimentaires - Les transformation biologiques des aliments dues aux M.O. - L’altération des aliments - La conservation des aliments - Les préparations culinaires élaborées à l’avance - La qualité alimentaireNote de contenu : Les modules sont divisés en thèmes : les entrées sont donc multiples, en fonction de la sensibilité propre à chaque enseignant. Chaque thème est divisé en deux parties : une partie pédagogique répondant strictement aux objectifs des référentiels BEP et CAP rénovés ; une partie " Dossiers " dans lesquels l’élève trouvera un complément d’informations incluant les dernières réglementations en vigueur dans l’Union européenne. Le travail personnel de recherche en est donc grandement facilité. Avec 26 fiches d’auto-évaluation recto/verso détachables. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO Discipline : Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène Modules de sciences appliquées à l'hygiène et à l'alimentation. BEP-CAP, version élève [texte imprimé] / Michel Faraguna, Auteur ; Josée Reiland, Auteur ; Michel Muschert, Illustrateur . - BPI, 2003 . - 268 p.. - (Enseignement - formation - restauration - hôtellerie) .
ISBN : 978-2-85708-389-4
Langues : Français (fre)
Descripteurs : aliment
baccalauréat professionnel
contrôle sanitaire des aliments
hygiène
manuel scolaire
microbiologie
nutrition
science appliquéeRésumé : Module 1 : biochimie des aliments : - La constitution de la matière vivante + les glucides - Les lipides - Les protides - Les vitamines - Les éléments minéraux - L’eau - Les principales propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires - Les modifications physico-chimiques des aliments.
Module 2 : les aliments. Nutrition : - La classification des aliments en groupe - La valeur nutritionnelle des aliments, rations, équivalences - La perception sensorielle des aliments la digestion - Les besoins nutritionnels et apports recommandés - L’élaboration de menus équilibrés.
Module 3 : hygiène et prévention : - Le monde microbien - Les conditions favorables ou défavorables à la vie des M.O. - Les modes de contamination en milieu professionnel - L’hygiène du personnel en milieu professionnel - Les principales intoxications alimentaires d’origine microbienne -
Les parasitoses alimentaires - Les transformation biologiques des aliments dues aux M.O. - L’altération des aliments - La conservation des aliments - Les préparations culinaires élaborées à l’avance - La qualité alimentaireNote de contenu : Les modules sont divisés en thèmes : les entrées sont donc multiples, en fonction de la sensibilité propre à chaque enseignant. Chaque thème est divisé en deux parties : une partie pédagogique répondant strictement aux objectifs des référentiels BEP et CAP rénovés ; une partie " Dossiers " dans lesquels l’élève trouvera un complément d’informations incluant les dernières réglementations en vigueur dans l’Union européenne. Le travail personnel de recherche en est donc grandement facilité. Avec 26 fiches d’auto-évaluation recto/verso détachables. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO Discipline : Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 006459 613 FAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Modules de technologie culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Faraguna, Auteur ; Michel Muschert, Auteur Editeur : BPI, 2002 Collection : Enseignement - formation - restauration - hôtellerie Description : 379 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-85708-333-7 Note générale : nouveau référentiel
Descripteurs : approvisionnement
BEP
CAP
conservation des aliments
cuisine professionnelle
goût
histoire
matériel de cuisine
métier : hôtellerie et restauration
mode de cuisson
produit culinaireRésumé : La culture technologique - Le personnel de cuisine - Les locaux - La matériel - Les cuissons - Les préparations de base - Thèmes spécifiques CAP
Note de contenu : Ce manuel doit avant tout être considéré comme un outil de travail et non comme une encyclopédie. Le concept développé par les auteurs (cours, dossier, exercices, fiches d'autoévaluation, matrices pour rétroprojecteur) permet une approche ludique des cours de technologie culinaire.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Cuisine/Technologie Modules de technologie culinaire [texte imprimé] / Michel Faraguna, Auteur ; Michel Muschert, Auteur . - BPI, 2002 . - 379 p. : ill.. - (Enseignement - formation - restauration - hôtellerie) .
ISBN : 978-2-85708-333-7
nouveau référentiel
Descripteurs : approvisionnement
BEP
CAP
conservation des aliments
cuisine professionnelle
goût
histoire
matériel de cuisine
métier : hôtellerie et restauration
mode de cuisson
produit culinaireRésumé : La culture technologique - Le personnel de cuisine - Les locaux - La matériel - Les cuissons - Les préparations de base - Thèmes spécifiques CAP
Note de contenu : Ce manuel doit avant tout être considéré comme un outil de travail et non comme une encyclopédie. Le concept développé par les auteurs (cours, dossier, exercices, fiches d'autoévaluation, matrices pour rétroprojecteur) permet une approche ludique des cours de technologie culinaire.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Cuisine/Technologie Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 003370 641.7 FAR livre CDI documentaire Disponible Permalink
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