Titre :	Le savoir-faire de la Pâtisserie Française
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Jonathan Huet, Auteur ; Denis Matyasy, Préfacier, etc.
Editeur :	BPI, 2021
Description :	800 p.
ISBN/ISSN :	978-2-85708-917-9
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	France pâtisserie recette culinaire savoir-faire technique de l'alimentation
Résumé :	L'environnement professionnel - Les secteurs de la pâtisserie - Le personnel et les postes de travail - L’histoire de la pâtisserie - L'hygiène du personnel, des locaux et du matériel - Les locaux et les zones - Le matériel fixe de pâtisserie - Le matériel mobile de pâtisserie - La méthode des 5 M - HACCP et GBPH - Les matières premières - L’eau - Le sel - La farine de blé - Les produits amylacés - Le saccharose - Les autres produits sucrés - Le miel - Les œufs et les ovoproduits - Le lait - La crème - Le beurre - Les huiles et les autres matières grasses - Le cacao et ses dérivés - La levure biologique - Les fruits - La gélatine et l'agar-agar - Les arômes, les épices et les aromates - La vanille - Les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) - Les spiritueux - Les additifs alimentaires - Les différentes pâtes de base – Les familles de pâtes - Les pâtes à foncer - Les feuilletages - La pâte à choux - Les pâtes battues ou montées - Les pâtes levées non fermentées - Les pâtes levées fermentées - La fermentation panaire - Les crèmes, les préparations de base et les meringues - Les crèmes de base et dérivés - Les ganaches et les crémeux - Les crèmes prises - Le sabayon et la pâte à bombe - Les meringues - Les glaçages utilisés en pâtisserie - Les glaçages - Les tartes et lestartelettes - Les viennoiseries, les brioches et les feuilletés - Les gâteaux de voyage, les fours secs et les confiseries - Les gâteaux individuels - Les entremets et les gâteaux festifs - Les desserts de restaurant - Glossaire et index.
Note de contenu :	La bible du pâtissier professionnel. Avec plus de 270 recettes, le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurants. Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il s’adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP – BAC PRO – BTM – BM – CQP et Mention Complémentaire. Cet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d’approfondir leurs connaissances et d’élargir leur carnet de recettes. Préface de Denis Matyasy, Chef pâtissier, membre des Relais Desserts.
Nature du document :	documentaire

Le savoir-faire de la Pâtisserie Française [texte imprimé] / Jonathan Huet, Auteur ; Denis Matyasy, Préfacier, etc. . - BPI, 2021 . - 800 p.
ISBN : 978-2-85708-917-9
Langues : Français (fre)

Descripteurs :	France pâtisserie recette culinaire savoir-faire technique de l'alimentation
Résumé :	L'environnement professionnel - Les secteurs de la pâtisserie - Le personnel et les postes de travail - L’histoire de la pâtisserie - L'hygiène du personnel, des locaux et du matériel - Les locaux et les zones - Le matériel fixe de pâtisserie - Le matériel mobile de pâtisserie - La méthode des 5 M - HACCP et GBPH - Les matières premières - L’eau - Le sel - La farine de blé - Les produits amylacés - Le saccharose - Les autres produits sucrés - Le miel - Les œufs et les ovoproduits - Le lait - La crème - Le beurre - Les huiles et les autres matières grasses - Le cacao et ses dérivés - La levure biologique - Les fruits - La gélatine et l'agar-agar - Les arômes, les épices et les aromates - La vanille - Les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) - Les spiritueux - Les additifs alimentaires - Les différentes pâtes de base – Les familles de pâtes - Les pâtes à foncer - Les feuilletages - La pâte à choux - Les pâtes battues ou montées - Les pâtes levées non fermentées - Les pâtes levées fermentées - La fermentation panaire - Les crèmes, les préparations de base et les meringues - Les crèmes de base et dérivés - Les ganaches et les crémeux - Les crèmes prises - Le sabayon et la pâte à bombe - Les meringues - Les glaçages utilisés en pâtisserie - Les glaçages - Les tartes et lestartelettes - Les viennoiseries, les brioches et les feuilletés - Les gâteaux de voyage, les fours secs et les confiseries - Les gâteaux individuels - Les entremets et les gâteaux festifs - Les desserts de restaurant - Glossaire et index.
Note de contenu :	La bible du pâtissier professionnel. Avec plus de 270 recettes, le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurants. Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il s’adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP – BAC PRO – BTM – BM – CQP et Mention Complémentaire. Cet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d’approfondir leurs connaissances et d’élargir leur carnet de recettes. Préface de Denis Matyasy, Chef pâtissier, membre des Relais Desserts.
Nature du document :	documentaire