Titre :	Un jardin posé sur la mer. La Bretagne : terre de gastronomie : Produits emblématiques, recettes traditionnelles et nouvelles
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Franck Vilboux, Auteur ; Bertrand Denis, Auteur
Editeur :	Saint-Méen-le-Grand [France] : Lycée Hôtelier Notre-Dame, 2023
Description :	313 p.
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	Bretagne : région gastronomie
Résumé :	"A l’occasion du 1er Salon du livre gourmand de Bécherel en novembre 2012, nous nous sommes entretenus, Bertrand Denis, d’autres intervenants et moi-même, sur nos projets respectifs. Notre soif d’écrire, de chercher, de faire découvrir aux autres, notre profond respect pour la cuisine et peut-être aussi notre gourmandise nous ont incité à nous pencher régulièrement sur les plaisirs de la table. Chose amusante à cette occasion, au milieu d’idées diverses, a émergé un projet commun. Attachés à nos racines bretonnes, nous avons décidé d’allier nos talents respectifs pour mettre sur pied un livre sur la gastronomie bretonne. Il ne s’agissait pas là de faire un énième livre sur la Bretagne et sa cuisine ; notre souhait était de faire un livre clé sur notre belle région, ses bons produits et ses recettes phares. Trop souvent les livres de cuisine thématiques (qu’ils portent sur une région ou un produit précis) ne proposent que des recettes et omettent de coucher sur le papier le long parcours de ce produit jusqu’à notre assiette. Les gens aiment bien manger mais, encore plus de nos jours, du fait des multiples crises alimentaires qui ont émaillées ces dernières années, ils aiment aussi savoir ce qu’ils mangent, d’où viennent leurs aliments. Bertrand Hallier, professeur de cuisine de talent du lycée hôtelier de Saint-Méen, a trouvé en ce projet une résonance à sa passion, tant pour la cuisine que pour la Bretagne mais les aléas de la vie l’ont amené à prendre une nouvelle voie et à se tourner vers d’autres occupations, laissant Bertrand Denis et moi-même, seuls, en charge de ce projet. Benoît Jouneaux est venu nous rejoindre par la suite dans cette incroyable aventure. Cette combinaison alliant recettes et connaissances du produit a donc motivé l’écriture de cet ouvrage, livre s’inscrivant dans le même esprit que les différents tomes de la collection « L’inventaire du Patrimoine Culinaire de la France », excellente collection des éditions Albin Michel, véritable mine d’informations, mais malheureusement non rééditée depuis bien longtemps. Le souhait de nombre de personnes est de ne pas voir s’effacer, face à la mondialisation et à tout ce que cela sous-entend, nos racines, notre identité. Cette identité passe aussi par notre table. Le patrimoine gastronomique français, mondialement connu et reconnu, doit être transmis aux générations futures autrement que motivé par une simple décision de l’Unesco. Tous, nous devons nous affairer à transmettre, quotidiennement, ce savoir incomparable, à rappeler à l’unisson qu’il a existé et qu’il doit continuer à vivre... pour notre plus grand bien, pour notre plus grand plaisir. La cuisine est un art... qui se mange, qui se dévore des yeux, qui s’apprécie pour sa beauté. Tout comme cette bible de connaissances citée ci-dessus, j’ai souhaité axer ma recherche vers des cibles bien précises, des produits emblématiques. Cette somme de savoirs susnommée, sortie en 1993, il fallait ainsi la réactualiser, réactualiser cette longue liste de produits bretons, certains produits méritant le détour et n’existant pas encore ou n’étant alors qu’à l’état de balbutiements (Parlementin, ail de Cherrueix...). La Bretagne, « ce jardin posé sur la mer » (expression que Victor Hugo utilisait pour qualifier Jersey mais qui convient très bien à notre contrée), est une grande région agricole mais dont la cuisine ne se résume pas seulement à la galette, à la crêpe et au beurre salé même si ceux-ci sont des éléments indissociables de sa belle culture gastronomique. Viandes, produits de la mer, fruits, légumes, produits laitiers sont autant de produits naturels, véritable richesse d’une région nourricière, qui se conjuguent, dans le cadre d’une cuisine qui peut s’avérer simple, avec ou sans ces emblèmes gourmands bretons préalablement cités. Longtemps considéré à tort paysanne, rustique, familiale, la cuisine bretonne sait faire aussi montre de subtilités, de raffinements gustatifs liés à l’immense richesse de ses terroirs et merroirs. Curnonsky parle de la Bretagne comme d’un « paradis pour les ichtyophages, les piscivores, les ostréivores et les conchyliophages », l’énumération de toutes les richesses marines de la région étant même pour lui une concurrence déloyale vis-à-vis du dictionnaire Larousse. Mais l’Arvor n’est pas en reste et la liste est longue de trésors gourmands présents en ces terres celtiques. Apparaîtront ainsi dans ces pages des produits issus de l’agriculture (productions végétales, animales mais aussi halieutiques), résultant de savoir-faire agricoles (élevages, cultures...), artisanaux (boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie...) mais aussi industriels (boissons alcoolisées ou non, produits laitiers...), savoir-faire, héritage parfois d’un long passé. Cette tradition sera l’un des fils conducteurs de cette recherche ; ces produits ont su marquer de leur empreinte la terre où ils ont grandi, ont su influencer culturellement quelques générations de gourmands. Les produits émargeant en ces lignes, témoignage d’une tradition et d’un savoir-faire locaux, sont présents ici du fait de la commercialisation plus ou moins importante dont ils ont fait l’objet, de leur histoire plus ou moins longues et parfois mouvementée, de leur attachement à un espace (commune, région...) et de leur notoriété. Autre sujet de discorde pour terminer cette mise en bouche : l’étendue géographique de cette étude ?! La Bretagne historique ou la Bretagne administrative. Il fallait trancher dans le vif. J’ai opté pour la Bretagne administrative." Franck Vilboux
Nature du document :	documentaire

Un jardin posé sur la mer. La Bretagne : terre de gastronomie : Produits emblématiques, recettes traditionnelles et nouvelles [texte imprimé] / Franck Vilboux, Auteur ; Bertrand Denis, Auteur . - Saint-Méen-le-Grand [France] : Lycée Hôtelier Notre-Dame, 2023 . - 313 p.
Langues : Français (fre)

Descripteurs :	Bretagne : région gastronomie
Résumé :	"A l’occasion du 1er Salon du livre gourmand de Bécherel en novembre 2012, nous nous sommes entretenus, Bertrand Denis, d’autres intervenants et moi-même, sur nos projets respectifs. Notre soif d’écrire, de chercher, de faire découvrir aux autres, notre profond respect pour la cuisine et peut-être aussi notre gourmandise nous ont incité à nous pencher régulièrement sur les plaisirs de la table. Chose amusante à cette occasion, au milieu d’idées diverses, a émergé un projet commun. Attachés à nos racines bretonnes, nous avons décidé d’allier nos talents respectifs pour mettre sur pied un livre sur la gastronomie bretonne. Il ne s’agissait pas là de faire un énième livre sur la Bretagne et sa cuisine ; notre souhait était de faire un livre clé sur notre belle région, ses bons produits et ses recettes phares. Trop souvent les livres de cuisine thématiques (qu’ils portent sur une région ou un produit précis) ne proposent que des recettes et omettent de coucher sur le papier le long parcours de ce produit jusqu’à notre assiette. Les gens aiment bien manger mais, encore plus de nos jours, du fait des multiples crises alimentaires qui ont émaillées ces dernières années, ils aiment aussi savoir ce qu’ils mangent, d’où viennent leurs aliments. Bertrand Hallier, professeur de cuisine de talent du lycée hôtelier de Saint-Méen, a trouvé en ce projet une résonance à sa passion, tant pour la cuisine que pour la Bretagne mais les aléas de la vie l’ont amené à prendre une nouvelle voie et à se tourner vers d’autres occupations, laissant Bertrand Denis et moi-même, seuls, en charge de ce projet. Benoît Jouneaux est venu nous rejoindre par la suite dans cette incroyable aventure. Cette combinaison alliant recettes et connaissances du produit a donc motivé l’écriture de cet ouvrage, livre s’inscrivant dans le même esprit que les différents tomes de la collection « L’inventaire du Patrimoine Culinaire de la France », excellente collection des éditions Albin Michel, véritable mine d’informations, mais malheureusement non rééditée depuis bien longtemps. Le souhait de nombre de personnes est de ne pas voir s’effacer, face à la mondialisation et à tout ce que cela sous-entend, nos racines, notre identité. Cette identité passe aussi par notre table. Le patrimoine gastronomique français, mondialement connu et reconnu, doit être transmis aux générations futures autrement que motivé par une simple décision de l’Unesco. Tous, nous devons nous affairer à transmettre, quotidiennement, ce savoir incomparable, à rappeler à l’unisson qu’il a existé et qu’il doit continuer à vivre... pour notre plus grand bien, pour notre plus grand plaisir. La cuisine est un art... qui se mange, qui se dévore des yeux, qui s’apprécie pour sa beauté. Tout comme cette bible de connaissances citée ci-dessus, j’ai souhaité axer ma recherche vers des cibles bien précises, des produits emblématiques. Cette somme de savoirs susnommée, sortie en 1993, il fallait ainsi la réactualiser, réactualiser cette longue liste de produits bretons, certains produits méritant le détour et n’existant pas encore ou n’étant alors qu’à l’état de balbutiements (Parlementin, ail de Cherrueix...). La Bretagne, « ce jardin posé sur la mer » (expression que Victor Hugo utilisait pour qualifier Jersey mais qui convient très bien à notre contrée), est une grande région agricole mais dont la cuisine ne se résume pas seulement à la galette, à la crêpe et au beurre salé même si ceux-ci sont des éléments indissociables de sa belle culture gastronomique. Viandes, produits de la mer, fruits, légumes, produits laitiers sont autant de produits naturels, véritable richesse d’une région nourricière, qui se conjuguent, dans le cadre d’une cuisine qui peut s’avérer simple, avec ou sans ces emblèmes gourmands bretons préalablement cités. Longtemps considéré à tort paysanne, rustique, familiale, la cuisine bretonne sait faire aussi montre de subtilités, de raffinements gustatifs liés à l’immense richesse de ses terroirs et merroirs. Curnonsky parle de la Bretagne comme d’un « paradis pour les ichtyophages, les piscivores, les ostréivores et les conchyliophages », l’énumération de toutes les richesses marines de la région étant même pour lui une concurrence déloyale vis-à-vis du dictionnaire Larousse. Mais l’Arvor n’est pas en reste et la liste est longue de trésors gourmands présents en ces terres celtiques. Apparaîtront ainsi dans ces pages des produits issus de l’agriculture (productions végétales, animales mais aussi halieutiques), résultant de savoir-faire agricoles (élevages, cultures...), artisanaux (boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie...) mais aussi industriels (boissons alcoolisées ou non, produits laitiers...), savoir-faire, héritage parfois d’un long passé. Cette tradition sera l’un des fils conducteurs de cette recherche ; ces produits ont su marquer de leur empreinte la terre où ils ont grandi, ont su influencer culturellement quelques générations de gourmands. Les produits émargeant en ces lignes, témoignage d’une tradition et d’un savoir-faire locaux, sont présents ici du fait de la commercialisation plus ou moins importante dont ils ont fait l’objet, de leur histoire plus ou moins longues et parfois mouvementée, de leur attachement à un espace (commune, région...) et de leur notoriété. Autre sujet de discorde pour terminer cette mise en bouche : l’étendue géographique de cette étude ?! La Bretagne historique ou la Bretagne administrative. Il fallait trancher dans le vif. J’ai opté pour la Bretagne administrative." Franck Vilboux
Nature du document :	documentaire