Dépouillements

L'oreille de Judas. Le lichen / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : L'oreille de Judas. Le lichen : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : champignon lichen Mots-clés : oreille de Judas : champignon Résumé : Aussi appelé "champignon noir", l'oreille de Judas, produit de culture asiatique, détonne. Par sa forme, qui lui donne son nom, et sa texture, très cartilagineuse. Présentation. Commun et pourtant très précieux en raison d'un développement lent, ce végétal relève de ses délicates notes boisées des plats de grandes occasions. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'oreille de Judas. Le lichen : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : champignon lichen Mots-clés : oreille de Judas : champignon Résumé : Aussi appelé "champignon noir", l'oreille de Judas, produit de culture asiatique, détonne. Par sa forme, qui lui donne son nom, et sa texture, très cartilagineuse. Présentation. Commun et pourtant très précieux en raison d'un développement lent, ce végétal relève de ses délicates notes boisées des plats de grandes occasions. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le gigot d'agneau / François Landrieu in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : Le gigot d'agneau : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  gigot d'agneau Résumé : Les gourmands apprécient un morceau de l'agneau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur le gigot d'agneau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le gigot d'agneau : Morceaux choisis [texte imprimé] / François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  gigot d'agneau Résumé : Les gourmands apprécient un morceau de l'agneau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur le gigot d'agneau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La darne de saumon / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : La darne de saumon : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : saumon Mots-clés : darne de saumon Résumé : Ce poisson phare de la restauration gagne à être travaillé en tranches épaisses, avec l'arête centrale, pour des expériences gustatives d'exception. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La darne de saumon : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : saumon Mots-clés : darne de saumon Résumé : Ce poisson phare de la restauration gagne à être travaillé en tranches épaisses, avec l'arête centrale, pour des expériences gustatives d'exception. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Mareyeur de passion / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : Mareyeur de passion : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 16-21 Langues : Français (fre) Descripteurs : métier : pêche pêche : activité poisson port maritime produit de la mer Mots-clés : mareyeur : métier de la pêche Résumé : A la criée de Lorient, Gilles Jégo règne en maître sur l'achat de produits d'exception. Sa petite entreprise qui s'appuie sur un demi-grossiste parisien de renom fournit une vingtaine de clients triés sur le volet, entre grandes tables étoilées et MOF poissonniers. Avec un moteur, la passion pour le beau poisson. Rencontre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Mareyeur de passion : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 16-21. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : métier : pêche pêche : activité poisson port maritime produit de la mer Mots-clés : mareyeur : métier de la pêche Résumé : A la criée de Lorient, Gilles Jégo règne en maître sur l'achat de produits d'exception. Sa petite entreprise qui s'appuie sur un demi-grossiste parisien de renom fournit une vingtaine de clients triés sur le volet, entre grandes tables étoilées et MOF poissonniers. Avec un moteur, la passion pour le beau poisson. Rencontre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les champignons / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : Les champignons : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 22-28 Langues : Français (fre) Descripteurs : champignon Résumé : Profitant de l'arrivée tardive des premiers frimas, Yam dresse un inventaire non exhaustif des principales variétés de champignon, grâce à l'expertise de Stéphane Four, acheteur pour Metro, le grossiste alimentaire référent de toutes les restaurations. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les champignons : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 22-28. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : champignon Résumé : Profitant de l'arrivée tardive des premiers frimas, Yam dresse un inventaire non exhaustif des principales variétés de champignon, grâce à l'expertise de Stéphane Four, acheteur pour Metro, le grossiste alimentaire référent de toutes les restaurations. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les boissons chocolatées en vogue / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : Les boissons chocolatées en vogue : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; S. Brandström, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe Année : 2016 Article : p. 30-33 Langues : Français (fre) Descripteurs : boisson non alcoolisée chocolat recette culinaire Mots-clés : boisson chocolatée Résumé : Quoi de plus réconfortant qu'un chocolat chaud en cette période hivernale ? Nous pensions tout connaître de ce grand classique qui nous berce depuis l’enfance mais c'était sans compter sur les pâtissiers de l'Ecole Valrhona qui se sont associés à Joseph Trotta, un talentueux barman mondialement reconnu, pour donner un coup de fouet aux boissons chocolatées et créer des recettes innovantes. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les boissons chocolatées en vogue : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; S. Brandström, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe . - 2016 . - p. 30-33. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : boisson non alcoolisée chocolat recette culinaire Mots-clés : boisson chocolatée Résumé : Quoi de plus réconfortant qu'un chocolat chaud en cette période hivernale ? Nous pensions tout connaître de ce grand classique qui nous berce depuis l’enfance mais c'était sans compter sur les pâtissiers de l'Ecole Valrhona qui se sont associés à Joseph Trotta, un talentueux barman mondialement reconnu, pour donner un coup de fouet aux boissons chocolatées et créer des recettes innovantes. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La baguette / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : La baguette : Le pain en France Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 34-37 Langues : Français (fre) Descripteurs : pain Mots-clés : baguette : pain Résumé : Dans l'inconscient collectif, le produit le plus vendu en boulangerie rime avec Paris. Dans la pratique, les baguettes foisonnent partout en France et ailleurs. En particulier, les baguettes de tradition française et parisienne. Petit tour de la question avec Frédéric Lalos, MOB boulangerie, et partenaire de Bridor, le fabricant de pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité pour les professionnels. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La baguette : Le pain en France [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 34-37. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : pain Mots-clés : baguette : pain Résumé : Dans l'inconscient collectif, le produit le plus vendu en boulangerie rime avec Paris. Dans la pratique, les baguettes foisonnent partout en France et ailleurs. En particulier, les baguettes de tradition française et parisienne. Petit tour de la question avec Frédéric Lalos, MOB boulangerie, et partenaire de Bridor, le fabricant de pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité pour les professionnels. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La pomme Anna / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : La pomme Anna : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 42-45 Langues : Français (fre) Descripteurs : matériel de cuisine pomme de terre recette culinaire Mots-clés : pomme Anna : recette culinaire Résumé : L'époque appelle au réconfort. Une occasion rêvée de mettre en avant une pièce hors d'âge, dédiée à une recette de légende et signée Mauviel 1830, le manufacturier d'ustensiles de cuisson haut de gamme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.mauviel.com/ [article] La pomme Anna : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 42-45. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : matériel de cuisine pomme de terre recette culinaire Mots-clés : pomme Anna : recette culinaire Résumé : L'époque appelle au réconfort. Une occasion rêvée de mettre en avant une pièce hors d'âge, dédiée à une recette de légende et signée Mauviel 1830, le manufacturier d'ustensiles de cuisson haut de gamme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.mauviel.com/

Jean-François Piège, le goût de l'essentiel / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : Jean-François Piège, le goût de l'essentiel : Parole donnée Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2016 Article : p. 46-116 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Paris Mots-clés : Piège, Jean-François : 1970-  grand cuisinier Résumé : Jean-François Piège est, depuis plusieurs années, un chef incontournable du paysage gastronomique hexagonal : après avoir brillé sur les cuisines de l'Hôtel de Crillon, puis celles de Thoumieux, il est aujourd'hui à la tête de sa propre maison, le Grand Restaurant, qui, en, quelques mois à peine, a su faire succomber les gourmets. Incontestablement la table de l'année. 15 recettes proposées par le Grand Restaurant. 15 recettes proposées par le restaurant "Clover" ouvert il y a un an par Jean-François Piège et son épouse Elodie. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.jeanfrancoispiege.com/fr [article] Jean-François Piège, le goût de l'essentiel : Parole donnée [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2016 . - p. 46-116. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : gastronomie Paris Mots-clés : Piège, Jean-François : 1970-  grand cuisinier Résumé : Jean-François Piège est, depuis plusieurs années, un chef incontournable du paysage gastronomique hexagonal : après avoir brillé sur les cuisines de l'Hôtel de Crillon, puis celles de Thoumieux, il est aujourd'hui à la tête de sa propre maison, le Grand Restaurant, qui, en, quelques mois à peine, a su faire succomber les gourmets. Incontestablement la table de l'année. 15 recettes proposées par le Grand Restaurant. 15 recettes proposées par le restaurant "Clover" ouvert il y a un an par Jean-François Piège et son épouse Elodie. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.jeanfrancoispiege.com/fr

Le cognac... Le monde entier nous envie ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 29 (janvier-février 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Titre : Le cognac... Le monde entier nous envie ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2016 Article : p. 130-143 Langues : Français (fre) Descripteurs : boisson alcoolisée Poitou-Charentes : région Mots-clés : eau-de-vie de vin  cognac : eau-de-vie Résumé : Les Français vouent un culte au whisky mais snobent le cognac qui connaît pourtant un succès considérable à l'exportation. Cet autre "French paradox" est donc le prétexte rêvé pour partir à la (re)découverte du vignoble charentais dont l'eau-de-vie mérite bien meilleure réputation que son image un peu compassée. Pour en percevoir la profondeur et la noblesse, rencontre avec des vignerons-artisans et des maîtres de chai passionnés. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cognac.fr/cognac/_fr/2_cognac/index.aspx [article] Le cognac... Le monde entier nous envie ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2016 . - p. 130-143. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 29 (janvier-février 2016) Descripteurs : boisson alcoolisée Poitou-Charentes : région Mots-clés : eau-de-vie de vin  cognac : eau-de-vie Résumé : Les Français vouent un culte au whisky mais snobent le cognac qui connaît pourtant un succès considérable à l'exportation. Cet autre "French paradox" est donc le prétexte rêvé pour partir à la (re)découverte du vignoble charentais dont l'eau-de-vie mérite bien meilleure réputation que son image un peu compassée. Pour en percevoir la profondeur et la noblesse, rencontre avec des vignerons-artisans et des maîtres de chai passionnés. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cognac.fr/cognac/_fr/2_cognac/index.aspx