Dépouillements

Le cerf élaphe rouge de Hongrie. Les préparations de fruits Anatra / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : Le cerf élaphe rouge de Hongrie. Les préparations de fruits Anatra : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : cervidé conserve alimentaire fruit : denrée Hongrie Mots-clés : cerf élaphe rouge de Hongrie Résumé : Star en son pays, le cerf élaphe rouge de Hongrie, gibier de choix, s'invite à la table des Bocuse d'Or Europe 2016. Produit officiel de l'épreuve viande, il devra effectivement être travaillé par les équipes sélectionnées les 10 et 11 mai, à Budapest. En 2014, en Corse, Christophe Gueguen-Marcontoni quittait le piano de son restaurant de Bastia pour les petits pots d'Anatra, sa "conserverie moderne" de Furiani. Au menu, un respect absolu des produits corses, en l’occurrence des fruits, et des saisons. Aujourd’hui, le succès est là, amplement mérité. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le cerf élaphe rouge de Hongrie. Les préparations de fruits Anatra : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : cervidé conserve alimentaire fruit : denrée Hongrie Mots-clés : cerf élaphe rouge de Hongrie Résumé : Star en son pays, le cerf élaphe rouge de Hongrie, gibier de choix, s'invite à la table des Bocuse d'Or Europe 2016. Produit officiel de l'épreuve viande, il devra effectivement être travaillé par les équipes sélectionnées les 10 et 11 mai, à Budapest. En 2014, en Corse, Christophe Gueguen-Marcontoni quittait le piano de son restaurant de Bastia pour les petits pots d'Anatra, sa "conserverie moderne" de Furiani. Au menu, un respect absolu des produits corses, en l’occurrence des fruits, et des saisons. Aujourd’hui, le succès est là, amplement mérité. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La culotte d'agneau / François Landrieu in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : La culotte d'agneau : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  culotte d'agneau Résumé : Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur la culotte d'agneau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La culotte d'agneau : Morceaux choisis [texte imprimé] / François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  culotte d'agneau Résumé : Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur la culotte d'agneau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le filet de rouget / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : Le filet de rouget : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : rouget : poisson  filet de rouget Résumé : Cette jolie pièce, à la peau rougeoyante, ne manque ni de délicatesse en texture, ni de goût en bouche. D'où son succès auprès des chefs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le filet de rouget : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : poisson Mots-clés : rouget : poisson  filet de rouget Résumé : Cette jolie pièce, à la peau rougeoyante, ne manque ni de délicatesse en texture, ni de goût en bouche. D'où son succès auprès des chefs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

"Blades of The Gods", les millénaires lames des Keris / Sophie Cornibert in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : "Blades of The Gods", les millénaires lames des Keris : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Cornibert, Auteur ; Romain Guittet, Photographe Année : 2016 Article : p. 16-22 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire préparation des repas restauration ustensile de cuisine Mots-clés : couteau : ustensile de cuisine Résumé : Thomas, Bernhard, Ketut, Giselheid, Ryan se sont tous rencontrés autour d'une envie folle : faire revivre le "Keris", la lame traditionnelle balinaise. C'est grâce au souffle, à la passion, à la détermination de chacun qu'est né "Blades of The Gods". Plus qu'une marque de couteaux d'exception, une véritable immersion dans la culture hindoue. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] "Blades of The Gods", les millénaires lames des Keris : Reportage [texte imprimé] / Sophie Cornibert, Auteur ; Romain Guittet, Photographe . - 2016 . - p. 16-22. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : art culinaire préparation des repas restauration ustensile de cuisine Mots-clés : couteau : ustensile de cuisine Résumé : Thomas, Bernhard, Ketut, Giselheid, Ryan se sont tous rencontrés autour d'une envie folle : faire revivre le "Keris", la lame traditionnelle balinaise. C'est grâce au souffle, à la passion, à la détermination de chacun qu'est né "Blades of The Gods". Plus qu'une marque de couteaux d'exception, une véritable immersion dans la culture hindoue. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les montages en chocolat / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : Les montages en chocolat : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe Année : 2016 Article : p. 24-27 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire chocolat fête religieuse recette culinaire Mots-clés : Pâques : fête religieuse Résumé : Pâques oblige, Yam a souhaité accompagner les professionnels dans leurs réalisations tout aussi délicates que nécessaires. Spécialiste de la question pour le chocolatier Valrhona, Luc Eyriey livre, entre deux stages, les clefs d'une technique efficace pour réussir ses pièces en chocolat. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les montages en chocolat : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe . - 2016 . - p. 24-27. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : art culinaire chocolat fête religieuse recette culinaire Mots-clés : Pâques : fête religieuse Résumé : Pâques oblige, Yam a souhaité accompagner les professionnels dans leurs réalisations tout aussi délicates que nécessaires. Spécialiste de la question pour le chocolatier Valrhona, Luc Eyriey livre, entre deux stages, les clefs d'une technique efficace pour réussir ses pièces en chocolat. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Yannick Alléno. Le goût réaffirmé / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : Yannick Alléno. Le goût réaffirmé : Parole donnée - Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 30-61 Langues : Français (fre) Descripteurs : histoire matériel de cuisine produit culinaire recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  extraction : sauce Résumé : Pour Yam, le chef triplement étoilé de Alléno Paris au Pavillon Ledoyen revient sur trois années de réflexions et d'expérimentations sur les sauces, avec pour seul moteur la réaffirmation du goût et de ses plaisirs. Les nouveaux process sauciers - Les extractions - Pourquoi les sauces ? - Les outils essentiels : l'essentiel du jus brun - Les sauces aujourd'hui selon Bruce Palling - L'histoire des sauces françaises Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Yannick Alléno. Le goût réaffirmé : Parole donnée - Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 30-61. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : histoire matériel de cuisine produit culinaire recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  extraction : sauce Résumé : Pour Yam, le chef triplement étoilé de Alléno Paris au Pavillon Ledoyen revient sur trois années de réflexions et d'expérimentations sur les sauces, avec pour seul moteur la réaffirmation du goût et de ses plaisirs. Les nouveaux process sauciers - Les extractions - Pourquoi les sauces ? - Les outils essentiels : l'essentiel du jus brun - Les sauces aujourd'hui selon Bruce Palling - L'histoire des sauces françaises Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La Savoie. Des vins au sommet ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : La Savoie. Des vins au sommet ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2016 Article : p. 128-138 Langues : Français (fre) Descripteurs : Haute-Savoie : département Savoie : département vin Mots-clés : vin de Savoie Résumé : Ils ne font que rarement les gros titres de la chronique viticole... Et pourtant, les vins de Savoie pointent désormais le goulot de leurs bouteilles chez des cavistes avertis et sur de très belles tables de la région et d'ailleurs. Amplement mérité car ce magnifique vignoble, marqué par une forte identité, abrite des vignerons sacrément inspirés. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vindesavoie.net/ [article] La Savoie. Des vins au sommet ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2016 . - p. 128-138. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : Haute-Savoie : département Savoie : département vin Mots-clés : vin de Savoie Résumé : Ils ne font que rarement les gros titres de la chronique viticole... Et pourtant, les vins de Savoie pointent désormais le goulot de leurs bouteilles chez des cavistes avertis et sur de très belles tables de la région et d'ailleurs. Amplement mérité car ce magnifique vignoble, marqué par une forte identité, abrite des vignerons sacrément inspirés. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vindesavoie.net/

L'essentiel du jus brun / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 30 (mars-avril 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Titre : L'essentiel du jus brun : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 54-57 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : jus brun : sauce Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Six grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Premier arrêt sur image : le jus brun que le chef étoilé qualifie de "véritable jeu de patience". Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel du jus brun : Outils essentiels [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 54-57. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 30 (mars-avril 2016) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : jus brun : sauce Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Six grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Premier arrêt sur image : le jus brun que le chef étoilé qualifie de "véritable jeu de patience". Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/