Dépouillements

Le vinaigre de Reims Clovis - La celtuce / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : Le vinaigre de Reims Clovis - La celtuce : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : condiment légume Mots-clés : vinaigre : condiment  vinaigre de Reims : condiment  celtuce : salade Résumé : Forte de ses traditions viticoles, la Champagne a longtemps élaboré ses propres vinaigres, tels ceux de Reims. Aujourd'hui, Charbonneaux-Brabant, millésimée 1797, est la seule maison à perpétuer ce savoir-faire. La preuve avec Clovis, 6 ans d'âge... Drôle de légume que cette salade essentiellement consommée pour sa tige centrale. Produite de façon confidentielle et distribuée par Métro, elle gagne petit à petit les cuisines, faisant à chaque fois des chefs heureux. Eric Bassaget, acheteur de produits d'exception pour le grossiste alimentaire, présente cette pépite. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le vinaigre de Reims Clovis - La celtuce : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : condiment légume Mots-clés : vinaigre : condiment  vinaigre de Reims : condiment  celtuce : salade Résumé : Forte de ses traditions viticoles, la Champagne a longtemps élaboré ses propres vinaigres, tels ceux de Reims. Aujourd'hui, Charbonneaux-Brabant, millésimée 1797, est la seule maison à perpétuer ce savoir-faire. La preuve avec Clovis, 6 ans d'âge... Drôle de légume que cette salade essentiellement consommée pour sa tige centrale. Produite de façon confidentielle et distribuée par Métro, elle gagne petit à petit les cuisines, faisant à chaque fois des chefs heureux. Eric Bassaget, acheteur de produits d'exception pour le grossiste alimentaire, présente cette pépite. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La selle d'agneau / François Landrieu in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : La selle d'agneau : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  selle d'agneau Résumé : Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur la selle d'agneau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La selle d'agneau : Morceaux choisis [texte imprimé] / François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  selle d'agneau Résumé : Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur la selle d'agneau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les cocochas de merlu / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : Les cocochas de merlu : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2016 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : merlu : poisson  cocochas : merlu Résumé : Derrière ce nom exotique se cache un mets délicat, de plus en plus demandé : les parties charnues se trouvant sous le menton du poisson. Petit tour de la question avec Christophe Poulelaouen, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste de la mer, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les cocochas de merlu : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2016 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : poisson Mots-clés : merlu : poisson  cocochas : merlu Résumé : Derrière ce nom exotique se cache un mets délicat, de plus en plus demandé : les parties charnues se trouvant sous le menton du poisson. Petit tour de la question avec Christophe Poulelaouen, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste de la mer, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les riz / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : Les riz : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 16-20 Langues : Français (fre) Descripteurs : riz Résumé : La céréale la plus cultivée au monde se divise en deux familles principales : Indica, pour les riz longs, et Japonica, pour les riz ronds. Dans chacune d'elles, de nombreuses espèces permettent de varier les plaisirs, tant dans l'assiette que dans le verre... Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les riz : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 16-20. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : riz Résumé : La céréale la plus cultivée au monde se divise en deux familles principales : Indica, pour les riz longs, et Japonica, pour les riz ronds. Dans chacune d'elles, de nombreuses espèces permettent de varier les plaisirs, tant dans l'assiette que dans le verre... Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'aménagement des cuisines d'un stade / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : L'aménagement des cuisines d'un stade : Un chef, une technique Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 22-25 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle équipement sportif matériel de cuisine Rhône : département stade Mots-clés : Parc O.L. : Lyon Résumé : Le 9 janvier 2016, le Parc O.L. était inauguré à Lyon. Trente mois de travaux auront été nécessaires à la construction du premier stade de football 100 % privé de France. Cinq semaines auront suffi à Enodis, le fabricant de cuisines français, pour équiper cette enceinte sportive. Retour sur une réalisation de tous les records. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.parc-ol.com/ [article] L'aménagement des cuisines d'un stade : Un chef, une technique [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 22-25. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : cuisine professionnelle équipement sportif matériel de cuisine Rhône : département stade Mots-clés : Parc O.L. : Lyon Résumé : Le 9 janvier 2016, le Parc O.L. était inauguré à Lyon. Trente mois de travaux auront été nécessaires à la construction du premier stade de football 100 % privé de France. Cinq semaines auront suffi à Enodis, le fabricant de cuisines français, pour équiper cette enceinte sportive. Retour sur une réalisation de tous les records. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.parc-ol.com/

L'essentiel du fumet de poisson / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : L'essentiel du fumet de poisson : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 26-29 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : fumet : préparation culinaire Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Six grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Deuxième arrêt sur image : le fumet de poisson, un monument de la gastronomie française, que le chef étoilé décrit comme une sauce extrêmement délicate à réussir. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel du fumet de poisson : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 26-29. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : poisson produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : fumet : préparation culinaire Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Six grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Deuxième arrêt sur image : le fumet de poisson, un monument de la gastronomie française, que le chef étoilé décrit comme une sauce extrêmement délicate à réussir. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Arnaud Lallement, la gourmandise sublimée / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : Arnaud Lallement, la gourmandise sublimée : Parole donnée - Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 30-48 ; p. 54-116 Langues : Français (fre) Descripteurs : Champagne-Ardenne : région chocolat gastronomie pâtisserie Mots-clés : Lallement, Arnaud : 1974-  grand cuisinier  Leproux, Sébastien : pâtissier Résumé : Derrière l'Assiette Champenoise, un nom qui laisse déjà augurer de bons produits, se cache une enthousiasmante maison familiale située non loin de Reims. A sa tête, Arnaud Lallement a su ciseler sa cuisine pour en faire un écrin de choix aux champagnes qui accompagnent chaque plat. Une partition parfaitement maîtrisée qui laisse place à une flamboyante gourmandise. - Les vignerons coups de cœur d'Arnaud Lallement - Sébastien Leproux, chef pâtissier du restaurant A. Lallement, et le chocolat - Recettes "Grande Table" et "Simple Table". Nature du document : documentaire En ligne : http://www.assiettechampenoise.com/ [article] Arnaud Lallement, la gourmandise sublimée : Parole donnée - Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 30-48 ; p. 54-116. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : Champagne-Ardenne : région chocolat gastronomie pâtisserie Mots-clés : Lallement, Arnaud : 1974-  grand cuisinier  Leproux, Sébastien : pâtissier Résumé : Derrière l'Assiette Champenoise, un nom qui laisse déjà augurer de bons produits, se cache une enthousiasmante maison familiale située non loin de Reims. A sa tête, Arnaud Lallement a su ciseler sa cuisine pour en faire un écrin de choix aux champagnes qui accompagnent chaque plat. Une partition parfaitement maîtrisée qui laisse place à une flamboyante gourmandise. - Les vignerons coups de cœur d'Arnaud Lallement - Sébastien Leproux, chef pâtissier du restaurant A. Lallement, et le chocolat - Recettes "Grande Table" et "Simple Table". Nature du document : documentaire En ligne : http://www.assiettechampenoise.com/

Piquer une viande pour connaître sa cuisson, une bonne idée ? / Bruno Goussault in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : Piquer une viande pour connaître sa cuisson, une bonne idée ? : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Goussault, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 122-124 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisson mode de cuisson viande de boucherie Résumé : Qui n'a pas vu, chez certains chefs, ce geste surprenant de piquer un rôti avec une aiguille à brider lors de sa cuisson et de la porter à la lèvre pour en apprécier la chaleur. Une méthode totalement empirique largement pratiquée dans les cuisines. Mais à quoi cela correspond-il exactement ? Décryptage avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Piquer une viande pour connaître sa cuisson, une bonne idée ? : Technique culinaire [texte imprimé] / Bruno Goussault, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 122-124. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : cuisson mode de cuisson viande de boucherie Résumé : Qui n'a pas vu, chez certains chefs, ce geste surprenant de piquer un rôti avec une aiguille à brider lors de sa cuisson et de la porter à la lèvre pour en apprécier la chaleur. Une méthode totalement empirique largement pratiquée dans les cuisines. Mais à quoi cela correspond-il exactement ? Décryptage avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'Auvergne sans artifices ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 31 (mai-juin 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Titre : L'Auvergne sans artifices ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2016 Article : p. 126-140 Langues : Français (fre) Descripteurs : Auvergne : région vin Résumé : Comme d'autres petits vignobles, celui du Puy-de-Dôme, en Auvergne, est trop souvent oublié au générique de la grande viticulture française. Et pourtant, ses terroirs volcaniques - mais pas seulement - ont plein de choses à raconter. Sur place, une flopée de vignerons "nature" s'est mis en tête de les faire causer grâce à une démarche ultra-respectueuse des sols, de la plante et de la vendange. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.fedeviti-puydedome.com/terroir [article] L'Auvergne sans artifices ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2016 . - p. 126-140. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 31 (mai-juin 2016) Descripteurs : Auvergne : région vin Résumé : Comme d'autres petits vignobles, celui du Puy-de-Dôme, en Auvergne, est trop souvent oublié au générique de la grande viticulture française. Et pourtant, ses terroirs volcaniques - mais pas seulement - ont plein de choses à raconter. Sur place, une flopée de vignerons "nature" s'est mis en tête de les faire causer grâce à une démarche ultra-respectueuse des sols, de la plante et de la vendange. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.fedeviti-puydedome.com/terroir