Dépouillements

La lavande de mer. L'amanite des Césars / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : La lavande de mer. L'amanite des Césars : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : champignon plante aquatique Mots-clés : lavande de mer : plante halophile  amanite des Césars : champignon Résumé : En juillet et août, les côtes maritimes, notamment de France et des Pays-Bas, se parent çà et là de jolies teintes bleu violacé. A l'origine de ces défilés de couleurs, la floraison d'une plante halophile, la lavande de mer, qui ne manque ni d'allure ni de goût. Méconnu, discret et coûteux, l'amanite des Césars, champignon sauvage d'été comme d'automne, est pourtant plébiscité par les connaisseurs dès les premières chaleurs. Les empereurs romains s'en délectaient déjà. D'où son nom. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La lavande de mer. L'amanite des Césars : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : champignon plante aquatique Mots-clés : lavande de mer : plante halophile  amanite des Césars : champignon Résumé : En juillet et août, les côtes maritimes, notamment de France et des Pays-Bas, se parent çà et là de jolies teintes bleu violacé. A l'origine de ces défilés de couleurs, la floraison d'une plante halophile, la lavande de mer, qui ne manque ni d'allure ni de goût. Méconnu, discret et coûteux, l'amanite des Césars, champignon sauvage d'été comme d'automne, est pourtant plébiscité par les connaisseurs dès les premières chaleurs. Les empereurs romains s'en délectaient déjà. D'où son nom. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'épaule d'agneau / François Landrieu in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : L'épaule d'agneau : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Elsa Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  épaule d'agneau Résumé : Quid de l'épaule d'agneau... ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'épaule d'agneau : Morceaux choisis [texte imprimé] / François Landrieu, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Elsa Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin  épaule d'agneau Résumé : Quid de l'épaule d'agneau... ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les joues de lotte / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : Les joues de lotte : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : lotte : poisson Résumé : La lotte, ou baudroie, cache bien des surprises. Si les poissonniers ne proposent que la queue de ce "drôle d'animal", c'est que sa tête, énorme, est découpée en amont pour éviter des frais de transport inutiles. Pourtant, celle-ci compte deux petits trésors : ses joues. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les joues de lotte : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : poisson Mots-clés : lotte : poisson Résumé : La lotte, ou baudroie, cache bien des surprises. Si les poissonniers ne proposent que la queue de ce "drôle d'animal", c'est que sa tête, énorme, est découpée en amont pour éviter des frais de transport inutiles. Pourtant, celle-ci compte deux petits trésors : ses joues. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La création des cuisines d'un navire de croisière / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : La création des cuisines d'un navire de croisière : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 24-28 Langues : Français (fre) Descripteurs : compagnie maritime cuisine professionnelle paquebot voyage Résumé : Marseille, le chantier naval. Sur l'un de ses quais, le "Sirena", un futur géant des mers, est en plein travaux. De la cale au pont supérieur, "Oceania Cruises" reprend ce paquebot millésimé 1998. Objectif ? Lui apporter en deux mois le standing 5 étoiles si cher à la compagnie de croisière premium la plus imposante au monde. En particulier côté gastronomie, l'un de ses fers de lance. Pour arriver à ses fins, Enodis, le fabricant français de cuisines, a été consulté... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.unoceandecroisieres.com/bateaux-par-compagnie/oceania-cruises/sirena. [...] [article] La création des cuisines d'un navire de croisière : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 24-28. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : compagnie maritime cuisine professionnelle paquebot voyage Résumé : Marseille, le chantier naval. Sur l'un de ses quais, le "Sirena", un futur géant des mers, est en plein travaux. De la cale au pont supérieur, "Oceania Cruises" reprend ce paquebot millésimé 1998. Objectif ? Lui apporter en deux mois le standing 5 étoiles si cher à la compagnie de croisière premium la plus imposante au monde. En particulier côté gastronomie, l'un de ses fers de lance. Pour arriver à ses fins, Enodis, le fabricant français de cuisines, a été consulté... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.unoceandecroisieres.com/bateaux-par-compagnie/oceania-cruises/sirena. [...]

Anne-Sophie Pic, l'art de la complexité aromatique / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : Anne-Sophie Pic, l'art de la complexité aromatique : Parole donnée - Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Jérôme Berger, Auteur Année : 2016 Article : p. 30-118 Langues : Français (fre) Descripteurs : chocolat Drôme : département gastronomie plante aromatique vin Mots-clés : Pic, Anne-Sophie : 1969-  grand cuisinier  menthe : plante aromatique Résumé : Anne-Sophie Pic, la seule femme chef à être auréolée de trois étoiles Michelin en France, l'héritière d'un incroyable patrimoine familial... une autodidacte qui a su trouver son territoire d'expression culinaire, une dompteuse de l'amertume. Cette femme en mouvement, soutenue en tout par son mari David Sinapian, président du groupe Pic, nous a ouvert les portes de sa célèbre maison à Valence. Rencontre - André : la nouvelle adresse d'Anne-Sophie Pic - Eric Verbauwhede et le chocolat - Les vins d'exception de Christine Vernay - Les plantes aromatiques de Laurent Bourgeois Nature du document : documentaire En ligne : http://www.anne-sophie-pic.com/ [article] Anne-Sophie Pic, l'art de la complexité aromatique : Parole donnée - Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Jérôme Berger, Auteur . - 2016 . - p. 30-118. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : chocolat Drôme : département gastronomie plante aromatique vin Mots-clés : Pic, Anne-Sophie : 1969-  grand cuisinier  menthe : plante aromatique Résumé : Anne-Sophie Pic, la seule femme chef à être auréolée de trois étoiles Michelin en France, l'héritière d'un incroyable patrimoine familial... une autodidacte qui a su trouver son territoire d'expression culinaire, une dompteuse de l'amertume. Cette femme en mouvement, soutenue en tout par son mari David Sinapian, président du groupe Pic, nous a ouvert les portes de sa célèbre maison à Valence. Rencontre - André : la nouvelle adresse d'Anne-Sophie Pic - Eric Verbauwhede et le chocolat - Les vins d'exception de Christine Vernay - Les plantes aromatiques de Laurent Bourgeois Nature du document : documentaire En ligne : http://www.anne-sophie-pic.com/

L'essentiel de la sauce béarnaise / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : L'essentiel de la sauce béarnaise : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 120-121 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  béarnaise : sauce Résumé : Six grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont passées en revue par Yannick Alléno, en association avec Mauviel 1830, au fil des numéros de Yam : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Troisième arrêt sur image la béarnaise, l'alliée incontournable d'une belle pièce de viande ou d'un poisson grillé. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la sauce béarnaise : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 120-121. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  béarnaise : sauce Résumé : Six grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont passées en revue par Yannick Alléno, en association avec Mauviel 1830, au fil des numéros de Yam : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Troisième arrêt sur image la béarnaise, l'alliée incontournable d'une belle pièce de viande ou d'un poisson grillé. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Vrai-faux sur le foie gras / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : Vrai-faux sur le foie gras : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 122-124 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras Résumé : Les idées reçues sur le foie gras sont nombreuses. Faut-il le tremper dans le lait pour le blanchir ? Fond-il forcément en cuisant ? Il n'est pas évident de s'y retrouver entre les bonnes pratiques et certaines habitudes injustifiées que bon nombre de cuisiniers continuent pourtant d'avoir. Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, directeur technique de l'Ecole du foie gras Rougié et cuisinier émérite fait le tour de la question pour nous. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Vrai-faux sur le foie gras : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 122-124. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : foie gras Résumé : Les idées reçues sur le foie gras sont nombreuses. Faut-il le tremper dans le lait pour le blanchir ? Fond-il forcément en cuisant ? Il n'est pas évident de s'y retrouver entre les bonnes pratiques et certaines habitudes injustifiées que bon nombre de cuisiniers continuent pourtant d'avoir. Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, directeur technique de l'Ecole du foie gras Rougié et cuisinier émérite fait le tour de la question pour nous. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le gras et la viande / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : Le gras et la viande : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 126-127 Langues : Français (fre) Descripteurs : corps gras graisse viande de boucherie Résumé : Pour ce numéro de Yam, cinq faux-filets de races différentes ont été photographiés ; l'idée étant de montrer les nombreuses différences existant sur ce même morceau situé dans la continuité de la côte de bœuf, vers l'arrière du train de l'animal. Un gras discret ou très présent, des muscles plus ou moins distincts les uns des autres, qu'apportent ces disparités en bouche ? Quelles sont les viandes les plus savoureuses ? Qu'est-ce que le gras ? Décryptage avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le gras et la viande : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 126-127. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : corps gras graisse viande de boucherie Résumé : Pour ce numéro de Yam, cinq faux-filets de races différentes ont été photographiés ; l'idée étant de montrer les nombreuses différences existant sur ce même morceau situé dans la continuité de la côte de bœuf, vers l'arrière du train de l'animal. Un gras discret ou très présent, des muscles plus ou moins distincts les uns des autres, qu'apportent ces disparités en bouche ? Quelles sont les viandes les plus savoureuses ? Qu'est-ce que le gras ? Décryptage avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le vignoble de Corse... Pas que beau ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 32 (juillet-août 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Titre : Le vignoble de Corse... Pas que beau ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2016 Article : p. 128-143 Langues : Français (fre) Descripteurs : Corse : région vin Résumé : Des cépages endémiques, des terroirs originaux... Le vignoble insulaire se caractérise naturellement par une grande insularité. Encore faut-il mettre en valeur et en bouteilles ! Excellente nouvelle : depuis plusieurs millésimes, les vins locaux l'expriment de plus en plus fidèlement grâce au travail acharné et très pertinent de nombreux vignerons. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vinsdecorse.com/ [article] Le vignoble de Corse... Pas que beau ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2016 . - p. 128-143. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 32 (juillet-août 2016) Descripteurs : Corse : région vin Résumé : Des cépages endémiques, des terroirs originaux... Le vignoble insulaire se caractérise naturellement par une grande insularité. Encore faut-il mettre en valeur et en bouteilles ! Excellente nouvelle : depuis plusieurs millésimes, les vins locaux l'expriment de plus en plus fidèlement grâce au travail acharné et très pertinent de nombreux vignerons. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vinsdecorse.com/