Dépouillements

L'oignon doux des Cévennes - Le Culatello di Zibello AOP / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : L'oignon doux des Cévennes - Le Culatello di Zibello AOP : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : charcuterie légume vert Mots-clés : oignon : légume  oignon doux des Cévennes  Culatello di Zibello : jambon Résumé : L'oignon doux des Cévennes est le premier oignon d'Europe à bénéficier d'une AOC (en 2003) puis d'une AOP (en 2008). A l'origine de ce succès, l'accord parfait entre un produit et son environnement. Explications. Affiné des mois, sans os, le Culatello di Zibello est un jambon qui suscite l'admiration. Retour sur une pièce d'anthologie, comme seuls le temps et les maîtres charcutiers peuvent en façonner. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'oignon doux des Cévennes - Le Culatello di Zibello AOP : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : charcuterie légume vert Mots-clés : oignon : légume  oignon doux des Cévennes  Culatello di Zibello : jambon Résumé : L'oignon doux des Cévennes est le premier oignon d'Europe à bénéficier d'une AOC (en 2003) puis d'une AOP (en 2008). A l'origine de ce succès, l'accord parfait entre un produit et son environnement. Explications. Affiné des mois, sans os, le Culatello di Zibello est un jambon qui suscite l'admiration. Retour sur une pièce d'anthologie, comme seuls le temps et les maîtres charcutiers peuvent en façonner. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'échine de porc / Olivier Metzger in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : L'échine de porc : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Metzger, Auteur ; Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : porc Mots-clés : échine de porc Résumé : Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec l'incontournable échine de porc. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'échine de porc : Morceaux choisis [texte imprimé] / Olivier Metzger, Auteur ; Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : porc Mots-clés : échine de porc Résumé : Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec l'incontournable échine de porc. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le foie de rouget / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Le foie de rouget : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2016 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie poisson Mots-clés : foie de rouget  rouget : poisson Résumé : Si les professionnels ont l'habitude de travailler les produits tripiers, ils délaissent parfois les bas morceaux marins. Dommage. Prenez le rouget barbet : à l'instar du cochon, tout y est bon. En particulier son foie, particulièrement fin. Petit tour de la question... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le foie de rouget : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2016 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : foie poisson Mots-clés : foie de rouget  rouget : poisson Résumé : Si les professionnels ont l'habitude de travailler les produits tripiers, ils délaissent parfois les bas morceaux marins. Dommage. Prenez le rouget barbet : à l'instar du cochon, tout y est bon. En particulier son foie, particulièrement fin. Petit tour de la question... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les pommes / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Les pommes : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 22-26 Langues : Français (fre) Descripteurs : fruit frais Mots-clés : pomme : fruit Résumé : Couleurs, textures, utilisations... Les variétés de ce fruit se comptent par dizaine. Yam profite donc de sa pleine saison pour en dresser un inventaire. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les pommes : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 22-26. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : fruit frais Mots-clés : pomme : fruit Résumé : Couleurs, textures, utilisations... Les variétés de ce fruit se comptent par dizaine. Yam profite donc de sa pleine saison pour en dresser un inventaire. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Brasseries, retour vers le futur / Jean-Claude Ribaut in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Brasseries, retour vers le futur : Entretien - Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Sabine Forget d'Alembert, Photographe ; Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Leslie Gogois, Auteur Année : 2016 Article : p. 34-36 ; p. 46-111 Langues : Français (fre) Descripteurs : forme de restauration recette culinaire restauration commerciale Mots-clés : Alléno, Yannick : 1968-  Colagreco, Mauro : 1976-  Frechon, Eric : 1963-  grand cuisinier  brasserie : restauration commerciale Résumé : On croyait la brasserie dépassée, gagnée par la routine, condamnée à entrer dans l'univers Costes ou bien à disparaître. Il n'en est rien, l'ère de la brasserie moderne a frappé. Décryptage. - Le chocolat en brasserie : l'exemple Bofinger - Recettes de type brasserie proposées par Yannick Alléno & Stay, Mauro Colagreco & Grandcoeur et Eric Fréchon & Lazare. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Brasseries, retour vers le futur : Entretien - Reportage [texte imprimé] / Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Sabine Forget d'Alembert, Photographe ; Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Leslie Gogois, Auteur . - 2016 . - p. 34-36 ; p. 46-111. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : forme de restauration recette culinaire restauration commerciale Mots-clés : Alléno, Yannick : 1968-  Colagreco, Mauro : 1976-  Frechon, Eric : 1963-  grand cuisinier  brasserie : restauration commerciale Résumé : On croyait la brasserie dépassée, gagnée par la routine, condamnée à entrer dans l'univers Costes ou bien à disparaître. Il n'en est rien, l'ère de la brasserie moderne a frappé. Décryptage. - Le chocolat en brasserie : l'exemple Bofinger - Recettes de type brasserie proposées par Yannick Alléno & Stay, Mauro Colagreco & Grandcoeur et Eric Fréchon & Lazare. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le foie gras & les pâtes / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Le foie gras & les pâtes : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 120-123 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras pâte alimentaire recette culinaire Résumé : Pour cette rentrée, Yam vous propose de faire, au fil des numéros de Yam, un tour du monde des façons d'accompagner le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles. Yam débute avec un grand classique, les pâtes. Pâtes au foie gras, l'association fonctionne et enchante. Mais comment bien la réussir ? Avec quels ingrédients se marie-t-elle ? Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, nous dévoile ses conseils d'expert. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le foie gras & les pâtes : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 120-123. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : foie gras pâte alimentaire recette culinaire Résumé : Pour cette rentrée, Yam vous propose de faire, au fil des numéros de Yam, un tour du monde des façons d'accompagner le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles. Yam débute avec un grand classique, les pâtes. Pâtes au foie gras, l'association fonctionne et enchante. Mais comment bien la réussir ? Avec quels ingrédients se marie-t-elle ? Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, nous dévoile ses conseils d'expert. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les cuisines d'un navire d'exploration / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Les cuisines d'un navire d'exploration : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Thierry Ameller, Photographe Année : 2016 Article : p. 124-126 Langues : Français (fre) Descripteurs : construction navale cuisine professionnelle navire Résumé : L'aventure creuse. En mission, proposer une alimentation de choix s'impose. Le moral des troupes en dépend. François Fiat en est convaincu. Dès la phase de réalisation des plans de Yersin, son bateau tout temps, toute mer, l'armateur a travaillé main dans la main avec Enodis, Froid Concept et les chantiers Piriou à l'aménagement d'une cuisine aussi confortable que sûre. Pari réussi. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les cuisines d'un navire d'exploration : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Thierry Ameller, Photographe . - 2016 . - p. 124-126. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : construction navale cuisine professionnelle navire Résumé : L'aventure creuse. En mission, proposer une alimentation de choix s'impose. Le moral des troupes en dépend. François Fiat en est convaincu. Dès la phase de réalisation des plans de Yersin, son bateau tout temps, toute mer, l'armateur a travaillé main dans la main avec Enodis, Froid Concept et les chantiers Piriou à l'aménagement d'une cuisine aussi confortable que sûre. Pari réussi. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Wagyu et boeuf de Kobé, est-ce la même chose ? / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Wagyu et boeuf de Kobé, est-ce la même chose ? : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 128-129 Langues : Français (fre) Descripteurs : boeuf Japon Mots-clés : Wagyu : viande de bœuf  bœuf de Kobé Résumé : Le Wagyu envahit les tables étoilées du monde entier. Ce bœuf japonais est, en effet, internationalement acclamé pour son persillage hors norme qui lui apporte une texture délicieusement fondante. Dans l'inconscient collectif, nous parlons de bœuf de Kobe engraissé selon des méthodes ancestrales japonaises et respectueuses des animaux. Les bœufs seraient même massés à la bière pour les choyer au maximum. Mais de quelle race s'agit-il exactement ? Quelle différence existe-t-il entre Kobe et Wagyu ? Comment se passe réellement l'engraissement ? Tour de la question avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Wagyu et boeuf de Kobé, est-ce la même chose ? : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 128-129. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : boeuf Japon Mots-clés : Wagyu : viande de bœuf  bœuf de Kobé Résumé : Le Wagyu envahit les tables étoilées du monde entier. Ce bœuf japonais est, en effet, internationalement acclamé pour son persillage hors norme qui lui apporte une texture délicieusement fondante. Dans l'inconscient collectif, nous parlons de bœuf de Kobe engraissé selon des méthodes ancestrales japonaises et respectueuses des animaux. Les bœufs seraient même massés à la bière pour les choyer au maximum. Mais de quelle race s'agit-il exactement ? Quelle différence existe-t-il entre Kobe et Wagyu ? Comment se passe réellement l'engraissement ? Tour de la question avec Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le Saumaurois, à redécouvrir très vite ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 33 (septembre-octobre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Titre : Le Saumaurois, à redécouvrir très vite ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2016 Article : p. 130-143 Langues : Français (fre) Descripteurs : Loire : fleuve Maine-et-Loire : département vin Résumé : Dans les cercles non initiés, l'image du "p'tit vin sympa" colle un peu trop à la peau des raisins ligériens. En blancs comme en rouges, la vallée de la Loire, riche de terroirs remarquables et de producteurs très inspirés, peut pourtant donner naissance à de "grands" vins. En passant par la région de Saumur par exemple, on a tutoyé des cuvées superbes et rencontré des vignerons passionnants. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vins-de-saumur.com/ [article] Le Saumaurois, à redécouvrir très vite ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2016 . - p. 130-143. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 33 (septembre-octobre 2016) Descripteurs : Loire : fleuve Maine-et-Loire : département vin Résumé : Dans les cercles non initiés, l'image du "p'tit vin sympa" colle un peu trop à la peau des raisins ligériens. En blancs comme en rouges, la vallée de la Loire, riche de terroirs remarquables et de producteurs très inspirés, peut pourtant donner naissance à de "grands" vins. En passant par la région de Saumur par exemple, on a tutoyé des cuvées superbes et rencontré des vignerons passionnants. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vins-de-saumur.com/