Dépouillements

Le wasabi frais - Le chapon de pintade de Challans / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Le wasabi frais - Le chapon de pintade de Challans : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : condiment plante volaille Mots-clés : wasabi : condiment  chapon de pintade : volaille Résumé : Japonaise par excellence, le wasabi est une racine qui ne s'apprécie pleinement que lorsqu'elle est fraîche. Un produit traditionnel assez rare en dehors du pays du Soleil-Levant... Pratiquement disparues des fermes de Vendée, les chapons de pintade de Challans sont des volailles qui connaissent un vif succès depuis les années 80. En particulier durant les fêtes. Moins imposantes mais aussi tendres qu'un chapon, savoureuses comme une pintade, elles font désormais figure de produit star et bénéficient depuis 1994 d'un label. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le wasabi frais - Le chapon de pintade de Challans : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : condiment plante volaille Mots-clés : wasabi : condiment  chapon de pintade : volaille Résumé : Japonaise par excellence, le wasabi est une racine qui ne s'apprécie pleinement que lorsqu'elle est fraîche. Un produit traditionnel assez rare en dehors du pays du Soleil-Levant... Pratiquement disparues des fermes de Vendée, les chapons de pintade de Challans sont des volailles qui connaissent un vif succès depuis les années 80. En particulier durant les fêtes. Moins imposantes mais aussi tendres qu'un chapon, savoureuses comme une pintade, elles font désormais figure de produit star et bénéficient depuis 1994 d'un label. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La pluma de porc / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : La pluma de porc : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : porc Mots-clés : pluma : viande de porc Résumé : Qu'en est-il de la pluma de porc ?... Un muscle tampon, une alimentation déterminante, de bons réflexes à l'achat et une préparation simple... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La pluma de porc : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : porc Mots-clés : pluma : viande de porc Résumé : Qu'en est-il de la pluma de porc ?... Un muscle tampon, une alimentation déterminante, de bons réflexes à l'achat et une préparation simple... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les tripes de cabillaud / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Les tripes de cabillaud : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : cabillaud : poisson  tripe : abat Résumé : Les abats de la mer ont le vent en poupe. Après les cocochas de merlu, les joues de lotte et les foies du rouget, Yam se ^penche sur un autre mets très prisé des Norvégiens : les tripes de cabillaud. Petit tour de la question avec Christophe Poulelaouen, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les tripes de cabillaud : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : poisson Mots-clés : cabillaud : poisson  tripe : abat Résumé : Les abats de la mer ont le vent en poupe. Après les cocochas de merlu, les joues de lotte et les foies du rouget, Yam se ^penche sur un autre mets très prisé des Norvégiens : les tripes de cabillaud. Petit tour de la question avec Christophe Poulelaouen, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les fruits exotiques / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Les fruits exotiques : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 24-28 Langues : Français (fre) Descripteurs : fruit exotique Résumé : Chaque hiver, les étals se colorent de ces produits aux mille et une formes, plus ou moins connus. L'occasion pour Yam d'en faire le tour, avec l'aide des Vergers Saint-Eustache. Un inventaire, partiel bien sûr, appétissant tout aussi certainement ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les fruits exotiques : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 24-28. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : fruit exotique Résumé : Chaque hiver, les étals se colorent de ces produits aux mille et une formes, plus ou moins connus. L'occasion pour Yam d'en faire le tour, avec l'aide des Vergers Saint-Eustache. Un inventaire, partiel bien sûr, appétissant tout aussi certainement ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'essentiel de la sauce genevoise in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : L'essentiel de la sauce genevoise : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Année : 2016 Article : p. 34-35 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  genevoise : sauce Résumé : Cinquième arrêt sur image de cette rubrique proposée par Yannick Alléno et Mauviel 1830 : la sauce genevoise... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la sauce genevoise : Outils essentiels [texte imprimé] . - 2016 . - p. 34-35. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  genevoise : sauce Résumé : Cinquième arrêt sur image de cette rubrique proposée par Yannick Alléno et Mauviel 1830 : la sauce genevoise... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le choix d'Armara. L'aquaculture de qualité / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Le choix d'Armara. L'aquaculture de qualité : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Sylvain Alessandri, Photographe ; Jacques Maton, Photographe Année : 2016 Article : p. 18-23 Langues : Français (fre) Descripteurs : aquiculture Corse : région poisson Résumé : Poissons d'élevage et qualité, cette association continue à faire bondir certains ignorants... Il faut dire qu'il y a encore quelques années, l'aquaculture était à l'origine de poissons fades, sans mâche et décevants. C'était sans compter sur l'acharnement de Philippe Riera, fondateur et PDG de Gloria Maris Groupe, qui a su faire rimer élevage de poissons avec produits d'exception. Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs, ne s'y est pas trompé, il est aujourd'hui le fournisseur de ces fabuleux poissons corses. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le choix d'Armara. L'aquaculture de qualité : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Sylvain Alessandri, Photographe ; Jacques Maton, Photographe . - 2016 . - p. 18-23. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : aquiculture Corse : région poisson Résumé : Poissons d'élevage et qualité, cette association continue à faire bondir certains ignorants... Il faut dire qu'il y a encore quelques années, l'aquaculture était à l'origine de poissons fades, sans mâche et décevants. C'était sans compter sur l'acharnement de Philippe Riera, fondateur et PDG de Gloria Maris Groupe, qui a su faire rimer élevage de poissons avec produits d'exception. Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs, ne s'y est pas trompé, il est aujourd'hui le fournisseur de ces fabuleux poissons corses. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Aménager la cuisine d'une brasserie de stade / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Aménager la cuisine d'une brasserie de stade : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Matthieu Cellard, Photographe Année : 2016 Article : p. 36-39 Langues : Français (fre) Descripteurs : aménagement de magasin cuisine professionnelle équipement sportif matériel de cuisine matériel de restaurant restauration commerciale stade Mots-clés : brasserie : restauration commerciale Résumé : Décines-Charpieu, Lyon Est. Le Parc OL se dresse, impressionnant. Et ce d'autant plus que le premier stade privé de France affiche des ambitions fortes : attirer du monde 365 jours par an, en dehors des rencontres sportives. parmi ses atouts, la Brasserie des Lumières du groupe Bocuse, inaugurée en septembre 2016. D'entrée, plus de 450 couverts les soirs de match ! Retour avec Enodis, le fabricant de cuisines français, sur cette réalisation hors norme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.parc-ol.com/brasserie/?gclid=CMiFvevlw9ACFUcQ0wodeGMIrw [article] Aménager la cuisine d'une brasserie de stade : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Matthieu Cellard, Photographe . - 2016 . - p. 36-39. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : aménagement de magasin cuisine professionnelle équipement sportif matériel de cuisine matériel de restaurant restauration commerciale stade Mots-clés : brasserie : restauration commerciale Résumé : Décines-Charpieu, Lyon Est. Le Parc OL se dresse, impressionnant. Et ce d'autant plus que le premier stade privé de France affiche des ambitions fortes : attirer du monde 365 jours par an, en dehors des rencontres sportives. parmi ses atouts, la Brasserie des Lumières du groupe Bocuse, inaugurée en septembre 2016. D'entrée, plus de 450 couverts les soirs de match ! Retour avec Enodis, le fabricant de cuisines français, sur cette réalisation hors norme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.parc-ol.com/brasserie/?gclid=CMiFvevlw9ACFUcQ0wodeGMIrw

Alexandre Couillon. La cuisine de l'instantanéité / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Alexandre Couillon. La cuisine de l'instantanéité : Parole donnée - Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 40-116 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Noirmoutier : île Vendée : département Mots-clés : Couillon, Alexandre : 1975-  grand cuisinier Résumé : Deux étoiles Michelin, le titre de cuisinier de l'année tout juste décerné par le Gault & Millau, un reportage sur Netflix... 2017 sera plus que jamais l'année d'Alexandre Couillon. A tout juste 40 ans, ce chef vit un rêve iodé. a table gastronomique de 24 couverts fait accourir du monde entier des gourmets en manque de marine et de végétal. Une réussite retentissante. Le potager d'Alexandre Couillon : pas de bonne cuisine sans bons produits. Alexandre Couillon aurait pu faire sienne cette devise. Dans cette logique, le chef a planté tout un potager à quelques kilomètres à peine de son restaurant pour proposer légumes, fleurs et herbes d'une fraîcheur imparable. Découverte de ce petit paradis végétal. La fleur de sel, un or iodé. La fleur de sel de Noirmoutier, omniprésente mais parfaitement dosée, est l'invitée star des assiettes d'Alexandre Couillon... Alexandre Couillon & le chocolat : il aime le chocolat, autant qu'Antoine Gaudin, son pâtissier. Pour sa puissance, sa rondeur ou son équilibre, selon la couverture choisie. Il le dit lui-même, cet ingrédient aux mille et une facettes "se marie avec presque tout". Retour sur ce produit culte avec ce chef talentueux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.alexandrecouillon.com/ [article] Alexandre Couillon. La cuisine de l'instantanéité : Parole donnée - Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 40-116. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : gastronomie Noirmoutier : île Vendée : département Mots-clés : Couillon, Alexandre : 1975-  grand cuisinier Résumé : Deux étoiles Michelin, le titre de cuisinier de l'année tout juste décerné par le Gault & Millau, un reportage sur Netflix... 2017 sera plus que jamais l'année d'Alexandre Couillon. A tout juste 40 ans, ce chef vit un rêve iodé. a table gastronomique de 24 couverts fait accourir du monde entier des gourmets en manque de marine et de végétal. Une réussite retentissante. Le potager d'Alexandre Couillon : pas de bonne cuisine sans bons produits. Alexandre Couillon aurait pu faire sienne cette devise. Dans cette logique, le chef a planté tout un potager à quelques kilomètres à peine de son restaurant pour proposer légumes, fleurs et herbes d'une fraîcheur imparable. Découverte de ce petit paradis végétal. La fleur de sel, un or iodé. La fleur de sel de Noirmoutier, omniprésente mais parfaitement dosée, est l'invitée star des assiettes d'Alexandre Couillon... Alexandre Couillon & le chocolat : il aime le chocolat, autant qu'Antoine Gaudin, son pâtissier. Pour sa puissance, sa rondeur ou son équilibre, selon la couverture choisie. Il le dit lui-même, cet ingrédient aux mille et une facettes "se marie avec presque tout". Retour sur ce produit culte avec ce chef talentueux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.alexandrecouillon.com/

Le foie gras & le dashi / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : Le foie gras & le dashi : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2016 Article : p. 118-121 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras recette culinaire Mots-clés : dashi : bouillon Résumé : Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu'offre le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles... Poursuivons notre tour du monde avec un arrêt au Japon autour du dashi. Et si le bouillon phare de la cuisine du pays du Soleil Levant servait de support au foie gras ? En préambule de la recette, petit tour de la question avec Patrick Duval éditeur et rédacteur en chef du magazine culinaire Wasabi, également propriétaire de trois restaurants japonais à Paris. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le foie gras & le dashi : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2016 . - p. 118-121. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : foie gras recette culinaire Mots-clés : dashi : bouillon Résumé : Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu'offre le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles... Poursuivons notre tour du monde avec un arrêt au Japon autour du dashi. Et si le bouillon phare de la cuisine du pays du Soleil Levant servait de support au foie gras ? En préambule de la recette, petit tour de la question avec Patrick Duval éditeur et rédacteur en chef du magazine culinaire Wasabi, également propriétaire de trois restaurants japonais à Paris. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La Champagne, terre de vignerons ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 34 (novembre-décembre 2016)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Titre : La Champagne, terre de vignerons ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2016 Article : p. 128-143 Langues : Français (fre) Descripteurs : Champagne-Ardenne : région vigne vin de Champagne Résumé : La planète entière connaît les grandes marques et les prestigieuses maison de champagne. Mais si la région se met à bouger et redécouvre petit à petit la notion d'identité et de terroir pour ses vins, elle le doit à une petite foule de vignerons ambitieux dont les bouteilles s'arrachent chez les meilleurs cavistes, dans les bons bistrots et sur les tables étoilées. Bienvenue dans ce monde parallèle ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.champagne.fr/ [article] La Champagne, terre de vignerons ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2016 . - p. 128-143. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 34 (novembre-décembre 2016) Descripteurs : Champagne-Ardenne : région vigne vin de Champagne Résumé : La planète entière connaît les grandes marques et les prestigieuses maison de champagne. Mais si la région se met à bouger et redécouvre petit à petit la notion d'identité et de terroir pour ses vins, elle le doit à une petite foule de vignerons ambitieux dont les bouteilles s'arrachent chez les meilleurs cavistes, dans les bons bistrots et sur les tables étoilées. Bienvenue dans ce monde parallèle ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.champagne.fr/