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Bulletin N°287 Mention de date : mars 2017 Paru le : 28/02/2017 |
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| 008351 | Archives | périodique | CDI | documentaire | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierNicolas Sale et François Perret. Le Ritz - Paris (1er) / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (mars 2017)
Titre : Nicolas Sale et François Perret. Le Ritz - Paris (1er) : L'album de... - Les recettes et la pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Estelle Touzet, Auteur Année : 2017 Article : p. 18-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)Descripteurs : gastronomie
ParisMots-clés : Sale, Nicolas : 1973- grand cuisinier Perret, François : 1980- pâtissier : métier Résumé : Le 5 juin 1898, le Ritz ouvrait ses portes, sur l'une des plus belles places de Paris. Sous le regard attentif de César Ritz et Auguste Escoffier. Au cours des années, voire des siècles, le Ritz Paris vit plusieurs aventures, plusieurs périodes... Une histoire passionnante, trop belle pour être réduite à quelques lignes. En 2012, une fermeture est annoncée. Quatre années de rénovation... Le 6 juin 2016... nous assistions à une réouverture en fanfare et à l'arrivée d'un nouveau chef exécutif pour lequel c'était un simple retour aux sources... Nicolas Sale est né à Paris... Nicolas Sale, succédant à Michel Roth, intégrait ce jour-là, l'histoire et la légende de cette belle demeure parisienne.
François Perret, ancien du Shangri-La Hotel Paris où il sublimait la pâtisserie, officie, en tant que chef pâtissier, au sein du Ritz depuis la réouverture en juin 2016.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.ritzparis.com/fr-FR [article] Nicolas Sale et François Perret. Le Ritz - Paris (1er) : L'album de... - Les recettes et la pâtisserie de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Estelle Touzet, Auteur . - 2017 . - p. 18-53.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)
Descripteurs : gastronomie
ParisMots-clés : Sale, Nicolas : 1973- grand cuisinier Perret, François : 1980- pâtissier : métier Résumé : Le 5 juin 1898, le Ritz ouvrait ses portes, sur l'une des plus belles places de Paris. Sous le regard attentif de César Ritz et Auguste Escoffier. Au cours des années, voire des siècles, le Ritz Paris vit plusieurs aventures, plusieurs périodes... Une histoire passionnante, trop belle pour être réduite à quelques lignes. En 2012, une fermeture est annoncée. Quatre années de rénovation... Le 6 juin 2016... nous assistions à une réouverture en fanfare et à l'arrivée d'un nouveau chef exécutif pour lequel c'était un simple retour aux sources... Nicolas Sale est né à Paris... Nicolas Sale, succédant à Michel Roth, intégrait ce jour-là, l'histoire et la légende de cette belle demeure parisienne.
François Perret, ancien du Shangri-La Hotel Paris où il sublimait la pâtisserie, officie, en tant que chef pâtissier, au sein du Ritz depuis la réouverture en juin 2016.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.ritzparis.com/fr-FR
Titre : Dan Bessoudo. Dan B. - La Table de Ventabren : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Jean-Marc Saffaro, Auteur Année : 2017 Article : p. 54-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)Descripteurs : Bouches-du-Rhône : département
gastronomieMots-clés : Bessoudo, Dan : grand cuisinier Résumé : Une enfance toulonnaise passée à jouer au maraîcher, à élever des poules et des canards, à se confronter aux beaux et bons produits... Dan Bessoudo en a toujours eu l'intime conviction, son avenir est derrière les fourneaux... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.danb.fr/ [article] Dan Bessoudo. Dan B. - La Table de Ventabren : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Jean-Marc Saffaro, Auteur . - 2017 . - p. 54-63.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)
Descripteurs : Bouches-du-Rhône : département
gastronomieMots-clés : Bessoudo, Dan : grand cuisinier Résumé : Une enfance toulonnaise passée à jouer au maraîcher, à élever des poules et des canards, à se confronter aux beaux et bons produits... Dan Bessoudo en a toujours eu l'intime conviction, son avenir est derrière les fourneaux... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.danb.fr/
Titre : L'Agneau Allaiton Triple A : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Sinicropi, Auteur ; Joël Doudoux, Illustrateur ; Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe ; Dominique Vion, Auteur Année : 2017 Article : p. 78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)Descripteurs : ovin
recette culinaireMots-clés : agneau : ovin Résumé : Ce mois-ci, Christian Sinicropi nous offre une fois de plus ses plats sur mesure. Et une fois de plus, la réflexion et le savoir-faire se mettent "En Mouvement". Rien n'arrête son esprit créatif pour mettre nos sens en alerte, pour mettre en scène les produits du sud, au rythme des saisons. De l'élégance, quelques virages culinaires parfois acrobatiques... Le tout avec une maniabilité hors pair. Ce mois-ci, l'Agneau Allaiton Triple A... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.allaiton.com/boutique/ [article] L'Agneau Allaiton Triple A : Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Christian Sinicropi, Auteur ; Joël Doudoux, Illustrateur ; Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe ; Dominique Vion, Auteur . - 2017 . - p. 78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)
Descripteurs : ovin
recette culinaireMots-clés : agneau : ovin Résumé : Ce mois-ci, Christian Sinicropi nous offre une fois de plus ses plats sur mesure. Et une fois de plus, la réflexion et le savoir-faire se mettent "En Mouvement". Rien n'arrête son esprit créatif pour mettre nos sens en alerte, pour mettre en scène les produits du sud, au rythme des saisons. De l'élégance, quelques virages culinaires parfois acrobatiques... Le tout avec une maniabilité hors pair. Ce mois-ci, l'Agneau Allaiton Triple A... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.allaiton.com/boutique/
Titre : Le poêlage : La technique salée du mois Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Sinicropi, Auteur Année : 2017 Article : p. 86-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)Descripteurs : cuisson
mode de cuisson
recette culinaireMots-clés : poêlage : type de cuisson Résumé : Traditionnellement, le poêlage consiste à associer 2 types de cuisson : le braisage et le rôtissage. Dans cette recette, Christian Sinicropi réalise un poêlage "déstructuré". Le braisage (le jus de veau) et le rôtissage (coloration des ris) puis enfin le glaçage (nappage sous la salamandre) sont réalisés séparément. Plus simplement, poêler, c'est aussi cuire dans une poêle. Cette méthode est la plus usitée aujourd'hui. Nature du document : documentaire [article] Le poêlage : La technique salée du mois [texte imprimé] / Christian Sinicropi, Auteur . - 2017 . - p. 86-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)
Descripteurs : cuisson
mode de cuisson
recette culinaireMots-clés : poêlage : type de cuisson Résumé : Traditionnellement, le poêlage consiste à associer 2 types de cuisson : le braisage et le rôtissage. Dans cette recette, Christian Sinicropi réalise un poêlage "déstructuré". Le braisage (le jus de veau) et le rôtissage (coloration des ris) puis enfin le glaçage (nappage sous la salamandre) sont réalisés séparément. Plus simplement, poêler, c'est aussi cuire dans une poêle. Cette méthode est la plus usitée aujourd'hui. Nature du document : documentaire
Titre : La pâte à choux : La technique sucrée du mois Type de document : texte imprimé Auteurs : Geoffrey Turpin, Auteur Année : 2017 Article : p. 104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)Descripteurs : pâte alimentaire
pâtisserie
recette culinaireMots-clés : pâte à choux Résumé : Une recette traditionnelle est proposée dans cet article qui servira pour réaliser différentes variantes : une pâte à choux chocolat (en enlevant 10 % de farine et en la remplaçant par du cacao en poudre non sucré), une pâte à choux café (en remplaçant l'eau par du café liquide), une pâte à choux sarrasin (en remplaçant la farine par moitié de farine de sarrasin et moitié farine de blé). La pâte à choux permet de réaliser des grands classiques de la pâtisserie française : Saint-Honoré, Croquembouche, Religieuse, Eclair, etc. Nature du document : documentaire [article] La pâte à choux : La technique sucrée du mois [texte imprimé] / Geoffrey Turpin, Auteur . - 2017 . - p. 104-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (mars 2017)
Descripteurs : pâte alimentaire
pâtisserie
recette culinaireMots-clés : pâte à choux Résumé : Une recette traditionnelle est proposée dans cet article qui servira pour réaliser différentes variantes : une pâte à choux chocolat (en enlevant 10 % de farine et en la remplaçant par du cacao en poudre non sucré), une pâte à choux café (en remplaçant l'eau par du café liquide), une pâte à choux sarrasin (en remplaçant la farine par moitié de farine de sarrasin et moitié farine de blé). La pâte à choux permet de réaliser des grands classiques de la pâtisserie française : Saint-Honoré, Croquembouche, Religieuse, Eclair, etc. Nature du document : documentaire
