Dépouillements

Le citrus hystrix - Le bleu de Bonneval / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Le citrus hystrix - Le bleu de Bonneval : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 8-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : agrume fromage Mots-clés : cédrat : agrume  combava : agrume  bleu de Bonneval : fromage Résumé : Longtemps oublié, ce cédrat XXL renaît à la faveur d'un producteur passionné du sud de la France. Présenté au Sirha par Métro, cet agrume a d'emblée intéressé les chefs. De quoi éveiller la curiosité de Yam. Moins connu que son voisin de Termignon, ce fromage de coopérative de Savoie n'en reste pas moins prisé. Les professionnels apprécient sa douceur et la complexité de ses parfums, en particulier sur les pièces fabriquées à la fin de l'automne. Petit tour de la question avec Bernard Mure-Ravaud, de la fromagerie grenobloise Les Alpages, MOF et champion du monde des Fromagers. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le citrus hystrix - Le bleu de Bonneval : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 8-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : agrume fromage Mots-clés : cédrat : agrume  combava : agrume  bleu de Bonneval : fromage Résumé : Longtemps oublié, ce cédrat XXL renaît à la faveur d'un producteur passionné du sud de la France. Présenté au Sirha par Métro, cet agrume a d'emblée intéressé les chefs. De quoi éveiller la curiosité de Yam. Moins connu que son voisin de Termignon, ce fromage de coopérative de Savoie n'en reste pas moins prisé. Les professionnels apprécient sa douceur et la complexité de ses parfums, en particulier sur les pièces fabriquées à la fin de l'automne. Petit tour de la question avec Bernard Mure-Ravaud, de la fromagerie grenobloise Les Alpages, MOF et champion du monde des Fromagers. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le carré de porc / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Le carré de porc : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : porc Mots-clés : carré de porc Résumé : Cours de rattrapage, pour les non-initiés, avec le carré de porc... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le carré de porc : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : porc Mots-clés : carré de porc Résumé : Cours de rattrapage, pour les non-initiés, avec le carré de porc... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'omble chevalier / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : L'omble chevalier : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 14-15 Langues : Français (fre) Descripteurs : lac montagne poisson Mots-clés : omble chevalier : poisson Résumé : Cette édition de Yam met le 47 à l'honneur. Place donc au roi des lacs de montagne... : l'omble chevalier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'omble chevalier : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 14-15. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : lac montagne poisson Mots-clés : omble chevalier : poisson Résumé : Cette édition de Yam met le 47 à l'honneur. Place donc au roi des lacs de montagne... : l'omble chevalier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'essentiel de la mayonnaise / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : L'essentiel de la mayonnaise : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 24-25 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  mayonnaise : sauce Résumé : Mauviel et Yannick Alléno poursuivent leur rubrique sur les essentiels de la gastronomie française... Septième arrêt sur image avec la mayonnaise... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la mayonnaise : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 24-25. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  mayonnaise : sauce Résumé : Mauviel et Yannick Alléno poursuivent leur rubrique sur les essentiels de la gastronomie française... Septième arrêt sur image avec la mayonnaise... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Patrick Roger & le chocolat / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Patrick Roger & le chocolat : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 26-33 Langues : Français (fre) Descripteurs : chocolat fruit frais gastronomie pâtisserie Mots-clés : amande : fruit  Roger, Patrick : 1968-  pâtissier : métier  chocolatier : métier Résumé : Le chocolatier MOF ne quitte pas "sa" matière. Elle l'habite, le construit autant qu'il la sculpte à son goût. En particulier avec Valrhona qui le fournit depuis des années en chocolats de couverture spécifiques. Ces relations complexes, Yam a tenté de les percer à jour. Interview de l'intéressé. Patrick Roger est également propriétaire d'une exploitation d'amandiers. Visite de celle-ci... Nature du document : documentaire En ligne : https://www.patrickroger.com/ [article] Patrick Roger & le chocolat : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 26-33. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : chocolat fruit frais gastronomie pâtisserie Mots-clés : amande : fruit  Roger, Patrick : 1968-  pâtissier : métier  chocolatier : métier Résumé : Le chocolatier MOF ne quitte pas "sa" matière. Elle l'habite, le construit autant qu'il la sculpte à son goût. En particulier avec Valrhona qui le fournit depuis des années en chocolats de couverture spécifiques. Ces relations complexes, Yam a tenté de les percer à jour. Interview de l'intéressé. Patrick Roger est également propriétaire d'une exploitation d'amandiers. Visite de celle-ci... Nature du document : documentaire En ligne : https://www.patrickroger.com/

Le bun prend de la hauteur / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Le bun prend de la hauteur : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; A Point Studio, Photographe Année : 2017 Article : p. 34-37 Langues : Français (fre) Descripteurs : pâte alimentaire produit culinaire recette culinaire Mots-clés : burger : préparation culinaire  bun : pain burger Résumé : Face à un marché du burger en pleine expansion, les restaurateurs souhaitent pouvoir se différencier. Le Burn'n'Roll devrait les aider. Imaginé par Bridor, ce pain burger est réalisé à partir de pâte à croissant. Une innovation forte, à plus d'un titre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le bun prend de la hauteur : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; A Point Studio, Photographe . - 2017 . - p. 34-37. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : pâte alimentaire produit culinaire recette culinaire Mots-clés : burger : préparation culinaire  bun : pain burger Résumé : Face à un marché du burger en pleine expansion, les restaurateurs souhaitent pouvoir se différencier. Le Burn'n'Roll devrait les aider. Imaginé par Bridor, ce pain burger est réalisé à partir de pâte à croissant. Une innovation forte, à plus d'un titre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Yannick Alléno à Courchevel : la cuisine à son plus haut sommet / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Yannick Alléno à Courchevel : la cuisine à son plus haut sommet : Parole donnée - Grande Table Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Yannick Alléno, Auteur Année : 2017 Article : p. 42-123 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Savoie : département Mots-clés : Alléno, Yannick : 1968-  grand cuisinier Résumé : Le 1947, restaurant de l'hôtel Cheval Blanc imaginé par Yannick Alléno, a décroché la consécration suprême, le 9 février dernier : les trois étoiles du célèbre guide rouge. Une prouesse, voilà ce que vient d'accomplir ce chef visionnaire. En devenant le seul cuisinier, aujourd'hui, à cumuler deux fois trois étoiles en France (à considérer ou non que Monaco est une région française...) - au Pavillon Ledoyen à Paris, depuis 2015, et désormais, et désormais au 1947 à Courchevel -, il atteint les sommets de l'excellence. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.yannick-alleno.com/fr/ [article] Yannick Alléno à Courchevel : la cuisine à son plus haut sommet : Parole donnée - Grande Table [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Yannick Alléno, Auteur . - 2017 . - p. 42-123. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : gastronomie Savoie : département Mots-clés : Alléno, Yannick : 1968-  grand cuisinier Résumé : Le 1947, restaurant de l'hôtel Cheval Blanc imaginé par Yannick Alléno, a décroché la consécration suprême, le 9 février dernier : les trois étoiles du célèbre guide rouge. Une prouesse, voilà ce que vient d'accomplir ce chef visionnaire. En devenant le seul cuisinier, aujourd'hui, à cumuler deux fois trois étoiles en France (à considérer ou non que Monaco est une région française...) - au Pavillon Ledoyen à Paris, depuis 2015, et désormais, et désormais au 1947 à Courchevel -, il atteint les sommets de l'excellence. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.yannick-alleno.com/fr/

Nems de foie gras au chutney de piquillos, tempura de Pak Choï / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Nems de foie gras au chutney de piquillos, tempura de Pak Choï : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 124-127 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras recette culinaire Résumé : Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu'offre le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles... Poursuivons notre tour du monde avec un arrêt encore en Asie... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Nems de foie gras au chutney de piquillos, tempura de Pak Choï : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 124-127. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : foie gras recette culinaire Résumé : Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu'offre le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles... Poursuivons notre tour du monde avec un arrêt encore en Asie... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le caviar & Julien Dumas / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : Le caviar & Julien Dumas : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 128-130 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Longtemps, le chef de Lucas Carton à Paris n'a plus souhaité travailler le produit star. pas d'inspiration. En 2016, à l'occasion, entre autres, d'une dégustation Kaviari, Julien Dumas a de nouvelles envies de caviar. L'occasion de revenir avec lui sur sa façon d'utiliser cet ingrédient, recette à l'appui. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le caviar & Julien Dumas : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 128-130. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Longtemps, le chef de Lucas Carton à Paris n'a plus souhaité travailler le produit star. pas d'inspiration. En 2016, à l'occasion, entre autres, d'une dégustation Kaviari, Julien Dumas a de nouvelles envies de caviar. L'occasion de revenir avec lui sur sa façon d'utiliser cet ingrédient, recette à l'appui. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'équipement d'un espace de restauration innovant / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 36 (mars-avril 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Titre : L'équipement d'un espace de restauration innovant : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 132-135 Langues : Français (fre) Descripteurs : architecture d'intérieur cuisine professionnelle innovation technologique matériel de cuisine Résumé : Pas de chef ni de cuisine à proprement parler chez Okko Hotels. Mais un Club, très convivial, s'animant chaque matin et soir, au fil deproduits bruts, locaux, de qualité. Cette nouvelle typologie de restaration nécessitait un fabricant de cuisines à l'écoute. Enodis a répondu à cette attente. En témoigne l'établissement ouvert récemment à Rueil-Malmaison. Explications avec Solenne Devys, directrice produit et communication d'Okko Hotels. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'équipement d'un espace de restauration innovant : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 132-135. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 36 (mars-avril 2017) Descripteurs : architecture d'intérieur cuisine professionnelle innovation technologique matériel de cuisine Résumé : Pas de chef ni de cuisine à proprement parler chez Okko Hotels. Mais un Club, très convivial, s'animant chaque matin et soir, au fil deproduits bruts, locaux, de qualité. Cette nouvelle typologie de restaration nécessitait un fabricant de cuisines à l'écoute. Enodis a répondu à cette attente. En témoigne l'établissement ouvert récemment à Rueil-Malmaison. Explications avec Solenne Devys, directrice produit et communication d'Okko Hotels. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/