Dépouillements

La lucuma - Les éclats de sirop d'érable / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : La lucuma - Les éclats de sirop d'érable : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : arbre fruit exotique produit sucré Mots-clés : éclat de sirop d'érable  lucuma : fruit Résumé : Plébiscité au Pérou, ce fruit était jusque-là consommé sec ou en poudre en Europe. Grâce à l'expertise de Métro, il fait ses premières apparitions en frais, sur les étals du grossiste des professionnels. L'occasion de découvrir un aliment d'une grande richesse. En atteste le surnom que lui donnaient les Incas : "Or des dieux"... Les éclats de sirop d'érable, alternative au célèbre "syrup" canadien, se révèle aussi utile qu'addictive. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La lucuma - Les éclats de sirop d'érable : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : arbre fruit exotique produit sucré Mots-clés : éclat de sirop d'érable  lucuma : fruit Résumé : Plébiscité au Pérou, ce fruit était jusque-là consommé sec ou en poudre en Europe. Grâce à l'expertise de Métro, il fait ses premières apparitions en frais, sur les étals du grossiste des professionnels. L'occasion de découvrir un aliment d'une grande richesse. En atteste le surnom que lui donnaient les Incas : "Or des dieux"... Les éclats de sirop d'érable, alternative au célèbre "syrup" canadien, se révèle aussi utile qu'addictive. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les joues de porc / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Les joues de porc : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : porc Mots-clés : joue de porc Résumé : Cours de rattrapage, pour les non-initiés, avec le carré de porc... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les joues de porc : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : porc Mots-clés : joue de porc Résumé : Cours de rattrapage, pour les non-initiés, avec le carré de porc... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La langue de cabillaud / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : La langue de cabillaud : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : langue : organe poisson Mots-clés : cabillaud : poisson  langue de cabillaud Résumé : Retour sur les abats de la mer. Après les cocochas et la tête de merlu, les joues de lotte, les foies de rouget et les tripes de cabillaud, place à la langue de ce dernier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La langue de cabillaud : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : langue : organe poisson Mots-clés : cabillaud : poisson  langue de cabillaud Résumé : Retour sur les abats de la mer. Après les cocochas et la tête de merlu, les joues de lotte, les foies de rouget et les tripes de cabillaud, place à la langue de ce dernier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les épices / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Les épices : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 20-24 Langues : Français (fre) Descripteurs : plante aromatique Mots-clés : épice : plante aromatique Résumé : Leur variété n'a d'égale que leur complexité. D'où cette sélection subjective. Bon voyage au pays des épices ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les épices : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 20-24. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : plante aromatique Mots-clés : épice : plante aromatique Résumé : Leur variété n'a d'égale que leur complexité. D'où cette sélection subjective. Bon voyage au pays des épices ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Equiper et accompagner les restaurants de Disneyland Paris / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Equiper et accompagner les restaurants de Disneyland Paris : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 26-29 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle hôtellerie-restauration matériel de cuisine parc de loisirs Mots-clés : Disneyland Paris : parc de loisirs Résumé : Dès les préparatifs, Enodis a été associé à l'ouverture du plus grand parc d'attractions européen, le 12 avril 1992. Un enjeu majeur pour Disney, comme pour le fabricant de cuisines française. En 2017, ce partenariat fête ses 25 ans... Retour sur une réussite. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Equiper et accompagner les restaurants de Disneyland Paris : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 26-29. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : cuisine professionnelle hôtellerie-restauration matériel de cuisine parc de loisirs Mots-clés : Disneyland Paris : parc de loisirs Résumé : Dès les préparatifs, Enodis a été associé à l'ouverture du plus grand parc d'attractions européen, le 12 avril 1992. Un enjeu majeur pour Disney, comme pour le fabricant de cuisines française. En 2017, ce partenariat fête ses 25 ans... Retour sur une réussite. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'essentiel de la nage / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : L'essentiel de la nage : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 30-31 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : nage : court-bouillon Résumé : Dans cette rubrique proposée par Mauviel 1830 et Yannick Alléno, découvrons dans ce numéro la nage : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la nage : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 30-31. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : nage : court-bouillon Résumé : Dans cette rubrique proposée par Mauviel 1830 et Yannick Alléno, découvrons dans ce numéro la nage : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Christophe Adam, ou la créativité sans limite / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Christophe Adam, ou la créativité sans limite Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 32-117 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie pâtisserie recette culinaire Mots-clés : Adam, Christophe : 1972-  pâtissier Résumé : 2017 est une année-phare pour Christophe Adam, le pâtissier qu'on ne présente plus : il fête ses 30 ans de métier, ses Eclairs de Génie se vendent comme des petits pains et le Dépôt Légal, sa nouvelle adresse parisienne, fait déjà beaucoup parler d'elle. Rencontre avec cet orfèvre du sucré qui surfe aujourd'hui avec brio sur la vague du salé. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Christophe Adam, ou la créativité sans limite [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 32-117. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : gastronomie pâtisserie recette culinaire Mots-clés : Adam, Christophe : 1972-  pâtissier Résumé : 2017 est une année-phare pour Christophe Adam, le pâtissier qu'on ne présente plus : il fête ses 30 ans de métier, ses Eclairs de Génie se vendent comme des petits pains et le Dépôt Légal, sa nouvelle adresse parisienne, fait déjà beaucoup parler d'elle. Rencontre avec cet orfèvre du sucré qui surfe aujourd'hui avec brio sur la vague du salé. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Sur un tartare d'avocat, caldo de pato au foie gras poché / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Sur un tartare d'avocat, caldo de pato au foie gras poché : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 118-121 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras fruit exotique Mexique recette culinaire Mots-clés : avocat : fruit Résumé : Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu'offre le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles... Jean-Luc Danjou, MOF, vous propose cette délicieuse recette inspirée de la cuisine mexicaine. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Sur un tartare d'avocat, caldo de pato au foie gras poché : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 118-121. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : foie gras fruit exotique Mexique recette culinaire Mots-clés : avocat : fruit Résumé : Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu'offre le foie gras. Selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles... Jean-Luc Danjou, MOF, vous propose cette délicieuse recette inspirée de la cuisine mexicaine. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Comment extraire les différents goûts d'un légume ? / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Comment extraire les différents goûts d'un légume ? : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 122-124 Langues : Français (fre) Descripteurs : goût innovation technologique légume recherche scientifique traitement thermique Mots-clés : cryoconcentration Résumé : Bruno Goussault, biochimiste à la tête du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) ne cesse de mener des essais culinaires notamment aux côtés de Yannick Alléno sur les extractions, obtenues grâce à la cryoconcentration, une technique qui consiste à reprendre le même processus que celui des vins de glace pour l'appliquer à la cuisine. mais aujourd'hui, les recherches de ce passionné s'affinent de plus en plus et l'emmènent sur de nouveaux terrains, avec notamment l'utilisation d'un évaporateur rotatif. Faites le tour de cette nouvelle question technique avec Bruno Goussault. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Comment extraire les différents goûts d'un légume ? : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 122-124. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : goût innovation technologique légume recherche scientifique traitement thermique Mots-clés : cryoconcentration Résumé : Bruno Goussault, biochimiste à la tête du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) ne cesse de mener des essais culinaires notamment aux côtés de Yannick Alléno sur les extractions, obtenues grâce à la cryoconcentration, une technique qui consiste à reprendre le même processus que celui des vins de glace pour l'appliquer à la cuisine. mais aujourd'hui, les recherches de ce passionné s'affinent de plus en plus et l'emmènent sur de nouveaux terrains, avec notamment l'utilisation d'un évaporateur rotatif. Faites le tour de cette nouvelle question technique avec Bruno Goussault. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le Roussillon, vignoble dans le vent ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 37 (mai-juin 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Titre : Le Roussillon, vignoble dans le vent ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2017 Article : p. 130-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : Languedoc-Roussillon : région Roussillon : province vin Mots-clés : vin du Roussillon Résumé : Direction la vallée de l'Agly, au nord-ouest de Perpignan... Depuis quelques années, une foule de vignerons dans l'esprit bio-nature révèlent en bouteilles les magnifiques terroirs de cette région spectaculaire. A découvrir absolument ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vinsduroussillon.com/ [article] Le Roussillon, vignoble dans le vent ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2017 . - p. 130-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 37 (mai-juin 2017) Descripteurs : Languedoc-Roussillon : région Roussillon : province vin Mots-clés : vin du Roussillon Résumé : Direction la vallée de l'Agly, au nord-ouest de Perpignan... Depuis quelques années, une foule de vignerons dans l'esprit bio-nature révèlent en bouteilles les magnifiques terroirs de cette région spectaculaire. A découvrir absolument ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vinsduroussillon.com/