Dépouillements

Le pois chiche noir - La fougère tête de violon / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Le pois chiche noir - La fougère tête de violon : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : fougère légumineuse Mots-clés : pois chiche noir : légumineuse  fougère tête de violon Résumé : Parmi les produits Sentinelles soutenus par Slow Food se trouve cette variété italienne de pois chiche. Longtemps délaissée, elle est aujourd'hui disponible chez Metro. Et pour cause, elle suscite à nouveau l'intérêt des professionnels. La fougère tête de violon : le nom de cette plante sauvage décrit sa forme. Derrière cette simplicité apparente se cache un produit méconnu en France, pourtant très prisé au Canada et en Amérique du Nord. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le pois chiche noir - La fougère tête de violon : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : fougère légumineuse Mots-clés : pois chiche noir : légumineuse  fougère tête de violon Résumé : Parmi les produits Sentinelles soutenus par Slow Food se trouve cette variété italienne de pois chiche. Longtemps délaissée, elle est aujourd'hui disponible chez Metro. Et pour cause, elle suscite à nouveau l'intérêt des professionnels. La fougère tête de violon : le nom de cette plante sauvage décrit sa forme. Derrière cette simplicité apparente se cache un produit méconnu en France, pourtant très prisé au Canada et en Amérique du Nord. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les travers de porc / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Les travers de porc : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : porc Résumé : Appréciée par les gourmands, quelles sont les spécificités des travers de porc ? Où se situent-ils sur le cochon ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les travers de porc : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : porc Résumé : Appréciée par les gourmands, quelles sont les spécificités des travers de porc ? Où se situent-ils sur le cochon ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les oeufs de hareng fumé / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Les oeufs de hareng fumé : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson produit de la mer traitement chimique des aliments Mots-clés : œuf de poisson : produit de la mer  hareng : poisson  fumaison : traitement chimique des aliments Résumé : En région boulonnaise, ils ne sont plus qu'une poignée de saurisseurs à perpétuer l'art de préparer les rogues du "hareng roi". Retour sur ces traditions... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les oeufs de hareng fumé : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : poisson produit de la mer traitement chimique des aliments Mots-clés : œuf de poisson : produit de la mer  hareng : poisson  fumaison : traitement chimique des aliments Résumé : En région boulonnaise, ils ne sont plus qu'une poignée de saurisseurs à perpétuer l'art de préparer les rogues du "hareng roi". Retour sur ces traditions... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les herbes aromatiques / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Les herbes aromatiques : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 18-22 Langues : Français (fre) Descripteurs : plante aromatique plante herbacée Résumé : Décoratives et odorantes, ces plantes relèvent de nombreuses préparations, salées comme sucrées. Au plus fort de leur saison, en voici une sélection non exhaustive. A vos jardins ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les herbes aromatiques : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 18-22. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : plante aromatique plante herbacée Résumé : Décoratives et odorantes, ces plantes relèvent de nombreuses préparations, salées comme sucrées. Au plus fort de leur saison, en voici une sélection non exhaustive. A vos jardins ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'essentiel de la sauce béchamel / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : L'essentiel de la sauce béchamel : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 26-27 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  béchamel : sauce Résumé : Dans cette rubrique proposée par Mauviel 1830 et Yannick Alléno, découvrons dans ce numéro la sauce béchamel : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la sauce béchamel : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 26-27. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : sauce : préparation culinaire  béchamel : sauce Résumé : Dans cette rubrique proposée par Mauviel 1830 et Yannick Alléno, découvrons dans ce numéro la sauce béchamel : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Mauro Colagreco, cuisine d'excellence et de partage / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Mauro Colagreco, cuisine d'excellence et de partage : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 32-109 Langues : Français (fre) Descripteurs : Alpes-Maritimes : département gastronomie Mots-clés : Colagreco, Mauro : 1976-  grand cuisinier Résumé : Mauro Colagreco a reçu Yam avec une générosité rare au Mirazur, sa table doublement étoilée installée à Menton, à quelques mètres de la frontière italienne. Ce chef aux yeux rieurs dont le restaurant vient de rentrer dans le top 5 du classement des "World's Fifty Best Restaurants", fait partie de ces rares surdoués qui conservent gentillesse et naturel. Rencontre avec un chef heureux et accompli, qui cisèle avec maestria des assiettes fraîches, colorées et pleines d’émotion. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.mirazur.fr/ [article] Mauro Colagreco, cuisine d'excellence et de partage : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 32-109. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : Alpes-Maritimes : département gastronomie Mots-clés : Colagreco, Mauro : 1976-  grand cuisinier Résumé : Mauro Colagreco a reçu Yam avec une générosité rare au Mirazur, sa table doublement étoilée installée à Menton, à quelques mètres de la frontière italienne. Ce chef aux yeux rieurs dont le restaurant vient de rentrer dans le top 5 du classement des "World's Fifty Best Restaurants", fait partie de ces rares surdoués qui conservent gentillesse et naturel. Rencontre avec un chef heureux et accompli, qui cisèle avec maestria des assiettes fraîches, colorées et pleines d’émotion. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.mirazur.fr/

Foie gras de canard confit aux algues kombu / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Foie gras de canard confit aux algues kombu : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 110-113 Langues : Français (fre) Descripteurs : algue foie gras recette culinaire Résumé : Yannick Alléno, chef étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et del'Hôtel Cheval Blanc de Courchevel, s'est livré à un exercice de créativité absolue : partir d'un de ses produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple à réaliser mais subtile, voire complexe, dans ses associations, sa dégustation, ses saveurs. "Le foie gras s'exprime ici dans toute sa simplexité", comme il aime à le décrire lui-même. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Foie gras de canard confit aux algues kombu : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 110-113. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : algue foie gras recette culinaire Résumé : Yannick Alléno, chef étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et del'Hôtel Cheval Blanc de Courchevel, s'est livré à un exercice de créativité absolue : partir d'un de ses produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple à réaliser mais subtile, voire complexe, dans ses associations, sa dégustation, ses saveurs. "Le foie gras s'exprime ici dans toute sa simplexité", comme il aime à le décrire lui-même. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Aménager une cuisine d'épicerie / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Aménager une cuisine d'épicerie : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 122-125 Langues : Français (fre) Descripteurs : aménagement de magasin commerçant cuisine professionnelle métier : commerce Mots-clés : épicier : métier  épicerie : commerce Résumé : A l'heure où les sourceurs de produits tiennent table ouverte, visite de l'une des plus en vue d'entre elles dans la capitale : le Bel Ordinaire. Conçues par Enodis, ses cuisines sur mesure en disent long sur la rigueur et les possibilités qu'offrent ces commerces de bouche multi-services. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Aménager une cuisine d'épicerie : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 122-125. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : aménagement de magasin commerçant cuisine professionnelle métier : commerce Mots-clés : épicier : métier  épicerie : commerce Résumé : A l'heure où les sourceurs de produits tiennent table ouverte, visite de l'une des plus en vue d'entre elles dans la capitale : le Bel Ordinaire. Conçues par Enodis, ses cuisines sur mesure en disent long sur la rigueur et les possibilités qu'offrent ces commerces de bouche multi-services. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La cuisson sous vide des légumes / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : La cuisson sous vide des légumes : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Bruno Goussault, Photographe Année : 2017 Article : p. 126-128 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson légume mode de cuisson traitement physique des aliments Résumé : Après de nombreuses recherches dans le cadre du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) qu'il dirige, Bruno Goussault, biochimiste passionné, est arrivé à une méthode précise et imparable : la cuisson sous vide des légumes doit se faire à 83°C pendant 3 h 20. Ainsi, les légumes sont à la fois parfaitement cuits tout en gardant leur croquant. mais comment en est-il arrivé à cette conclusion ? Décryptage. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La cuisson sous vide des légumes : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Bruno Goussault, Photographe . - 2017 . - p. 126-128. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson légume mode de cuisson traitement physique des aliments Résumé : Après de nombreuses recherches dans le cadre du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) qu'il dirige, Bruno Goussault, biochimiste passionné, est arrivé à une méthode précise et imparable : la cuisson sous vide des légumes doit se faire à 83°C pendant 3 h 20. Ainsi, les légumes sont à la fois parfaitement cuits tout en gardant leur croquant. mais comment en est-il arrivé à cette conclusion ? Décryptage. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le muscadet, (re)découverte essentielle / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 38 (juillet-août 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Titre : Le muscadet, (re)découverte essentielle : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2017 Article : p. 130-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : Pays de la Loire : région vin Mots-clés : muscadet : vin Résumé : Oubliez vite son image dégradée... N'en déplaise aux derniers sceptiques, le vignoble ligérien situé aux portes de Nantes est capable de prouesses, grâce à des terroirs remarquables et des vignerons de talent pour les mettre en valeur. Exploration... et dégustation ! Nature du document : documentaire En ligne : https://www.vinsvaldeloire.fr/ [article] Le muscadet, (re)découverte essentielle : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2017 . - p. 130-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017) Descripteurs : Pays de la Loire : région vin Mots-clés : muscadet : vin Résumé : Oubliez vite son image dégradée... N'en déplaise aux derniers sceptiques, le vignoble ligérien situé aux portes de Nantes est capable de prouesses, grâce à des terroirs remarquables et des vignerons de talent pour les mettre en valeur. Exploration... et dégustation ! Nature du document : documentaire En ligne : https://www.vinsvaldeloire.fr/