Dépouillements

Le calament et le brie noir / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : Le calament et le brie noir : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 8-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage plante aromatique Mots-clés : calament : plante aromatique  brie noir : fromage Résumé : Aussi appelée "thé d'Aubrac", cette plante sauvage, de la famille des menthes, fait le bonheur des chefs. En particulier de Jean Sulpice, l'invité de cette édition de Yam. Explications. Méconnue, typique, rare..., cette spécialité briarde de fromage de vache mérite à plus d'un titre l'attention des chefs et artisans de bouche. Metro ne s'y est pas trompé en référençant le brie noir de la Ferme des 30 Arpents. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le calament et le brie noir : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 8-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : fromage plante aromatique Mots-clés : calament : plante aromatique  brie noir : fromage Résumé : Aussi appelée "thé d'Aubrac", cette plante sauvage, de la famille des menthes, fait le bonheur des chefs. En particulier de Jean Sulpice, l'invité de cette édition de Yam. Explications. Méconnue, typique, rare..., cette spécialité briarde de fromage de vache mérite à plus d'un titre l'attention des chefs et artisans de bouche. Metro ne s'y est pas trompé en référençant le brie noir de la Ferme des 30 Arpents. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La joue de veau / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : La joue de veau : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : veau Mots-clés : joue de veau Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Découverte de la joue de veau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La joue de veau : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Metzger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : veau Mots-clés : joue de veau Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Découverte de la joue de veau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'étrille / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : L'étrille : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 14-15 Langues : Français (fre) Descripteurs : crustacé Mots-clés : étrille : crustacé Résumé : Le pêcheur du dimanche est prêt à soulever le moindre rocher recouvert d'algues dans l'espoir d'attraper quelques-uns de ces crabes. En jeu, sa chair particulièrement parfumée et vive. Petit tour du crustacé avec Mickaël Villot, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste de la mer, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'étrille : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 14-15. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : crustacé Mots-clés : étrille : crustacé Résumé : Le pêcheur du dimanche est prêt à soulever le moindre rocher recouvert d'algues dans l'espoir d'attraper quelques-uns de ces crabes. En jeu, sa chair particulièrement parfumée et vive. Petit tour du crustacé avec Mickaël Villot, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste de la mer, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les poissons de mer / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : Les poissons de mer : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 22-26 Langues : Français (fre) Descripteurs : mer poisson produit de la mer Résumé : La rentrée offre le meilleur des océans et des mers. L'occasion de retenir l'été et de manger sain, un sacré coup de fouet en plus. De quoi donner à Yam l'envie de faire un tour non exhaustif des principales espèces illuminant les étals des poissonniers. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les poissons de mer : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 22-26. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : mer poisson produit de la mer Résumé : La rentrée offre le meilleur des océans et des mers. L'occasion de retenir l'été et de manger sain, un sacré coup de fouet en plus. De quoi donner à Yam l'envie de faire un tour non exhaustif des principales espèces illuminant les étals des poissonniers. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Créer les cuisines d'un site multicartes / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : Créer les cuisines d'un site multicartes : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 34-37 Langues : Français (fre) Descripteurs : aménagement de magasin architecture d'intérieur cuisine professionnelle matériel de cuisine vin Résumé : La veille de l'ouverture du festival d'Avignon 2017, l'association Inter Rhône inaugurait Le Carré du Palais, la maison des vins de ses vignerons. Aujourd'hui, un bar et une brasserie, demain, un restaurant gastronomique et un rooftop en plus, le tout au pied du Palais des Papes, dans l'ancienne Banque de France de la ville. Un projet pluriel donc, à la fois ambitieux et contraignant, que le fabricant de cuisines français Enodis mène tambour battant. Récit. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Créer les cuisines d'un site multicartes : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 34-37. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : aménagement de magasin architecture d'intérieur cuisine professionnelle matériel de cuisine vin Résumé : La veille de l'ouverture du festival d'Avignon 2017, l'association Inter Rhône inaugurait Le Carré du Palais, la maison des vins de ses vignerons. Aujourd'hui, un bar et une brasserie, demain, un restaurant gastronomique et un rooftop en plus, le tout au pied du Palais des Papes, dans l'ancienne Banque de France de la ville. Un projet pluriel donc, à la fois ambitieux et contraignant, que le fabricant de cuisines français Enodis mène tambour battant. Récit. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Jean Sulpice. Une cuisine d'exception entre lac et montagne / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : Jean Sulpice. Une cuisine d'exception entre lac et montagne : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 38-114 Langues : Français (fre) Descripteurs : chocolat gastronomie Haute-Savoie : département Mots-clés : Sulpice, Jean : 1978-  grand cuisinier Résumé : Après avoir atteint des sommets culinaires à Val Thorens dans son établissement doublement étoilé, l'Oxalys, Jean Sulpice, accompagné de sa femme Magali, ancienne élève de l'école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand, relève un nouveau pari : reprendre l'Auberge du Père Bise, une institution de l'hôtellerie française datant de 1903. Flanquée entre le sublime lac d'Annecy et les montagnes environnantes, en pleine Savoie, la région natale du chef, cette maison a retrouvé le nouveau souffle dont nous rêvions pour elle. D'autre part, à la table de Jean Sulpice, le chocolat occupe toujours une belle place... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Jean Sulpice. Une cuisine d'exception entre lac et montagne : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 38-114. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : chocolat gastronomie Haute-Savoie : département Mots-clés : Sulpice, Jean : 1978-  grand cuisinier Résumé : Après avoir atteint des sommets culinaires à Val Thorens dans son établissement doublement étoilé, l'Oxalys, Jean Sulpice, accompagné de sa femme Magali, ancienne élève de l'école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand, relève un nouveau pari : reprendre l'Auberge du Père Bise, une institution de l'hôtellerie française datant de 1903. Flanquée entre le sublime lac d'Annecy et les montagnes environnantes, en pleine Savoie, la région natale du chef, cette maison a retrouvé le nouveau souffle dont nous rêvions pour elle. D'autre part, à la table de Jean Sulpice, le chocolat occupe toujours une belle place... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Paris-Brest au foie gras / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : Paris-Brest au foie gras : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 116-119 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras recette culinaire Résumé : Yannick Alléno s'est livré à un exercice de créativité absolue : partir d'un de ses produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple à réaliser mais subtile, voire complexe, dans ses associations, sa dégustation, ses saveurs. "Le foie gras s'exprime ici à travers toute sa simplexité", comme il aime à le décrire lui-même. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Paris-Brest au foie gras : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 116-119. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : foie gras recette culinaire Résumé : Yannick Alléno s'est livré à un exercice de créativité absolue : partir d'un de ses produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple à réaliser mais subtile, voire complexe, dans ses associations, sa dégustation, ses saveurs. "Le foie gras s'exprime ici à travers toute sa simplexité", comme il aime à le décrire lui-même. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'essentiel de la sauce hollandaise in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : L'essentiel de la sauce hollandaise : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Année : 2017 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : hollandaise : sauce Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Dixième arrêt sur image avec la sauce hollandaise. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la sauce hollandaise : Outils essentiels [texte imprimé] . - 2017. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : hollandaise : sauce Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Dixième arrêt sur image avec la sauce hollandaise. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La genèse de la cuisson sous vide / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : La genèse de la cuisson sous vide : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur Année : 2017 Article : p. 126-128 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson mode de cuisson traitement physique des aliments Résumé : La cuisson sous vide a tout simplement révolutionné l'univers culinaire. Cette technique de cuisson en différé permet en effet de cuire aujourd'hui pour consommer demain, après-demain ou plus tard, ou de cuire ici pour consommer ailleurs. De nombreux chefs y ont adhéré. Mais d'où vient ce procédé de cuisson à juste température ? Comment est-il apparu en France ? Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA, nous en dévoile la genèse. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La genèse de la cuisson sous vide : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur . - 2017 . - p. 126-128. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson mode de cuisson traitement physique des aliments Résumé : La cuisson sous vide a tout simplement révolutionné l'univers culinaire. Cette technique de cuisson en différé permet en effet de cuire aujourd'hui pour consommer demain, après-demain ou plus tard, ou de cuire ici pour consommer ailleurs. De nombreux chefs y ont adhéré. Mais d'où vient ce procédé de cuisson à juste température ? Comment est-il apparu en France ? Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA, nous en dévoile la genèse. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les Fiefs Vendéens, petite appellation singulière / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 39 (septembre-octobre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Titre : Les Fiefs Vendéens, petite appellation singulière : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2017 Article : p. 130-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : Loire : fleuve Pays de la Loire : région Vendée : département vin Mots-clés : Fiefs Vendéens : vin  vin du Val-de-Loire Résumé : La Vendée, ses stations balnéaires, ses plages, ses ports de pêche, ses îles... Et son vignoble alors ? En AOC ou en vin de pays, les vins de ses meilleurs vignerons n'ont rien de piquettes à touristes. Blancs, rosés ou rouges, certains tutoient même les sommets. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.fiefsvendeens.com/ [article] Les Fiefs Vendéens, petite appellation singulière : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2017 . - p. 130-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017) Descripteurs : Loire : fleuve Pays de la Loire : région Vendée : département vin Mots-clés : Fiefs Vendéens : vin  vin du Val-de-Loire Résumé : La Vendée, ses stations balnéaires, ses plages, ses ports de pêche, ses îles... Et son vignoble alors ? En AOC ou en vin de pays, les vins de ses meilleurs vignerons n'ont rien de piquettes à touristes. Blancs, rosés ou rouges, certains tutoient même les sommets. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.fiefsvendeens.com/