Dépouillements

La truffe blanche et le chapon fermier de Challans / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : La truffe blanche et le chapon fermier de Challans : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : truffe volaille Mots-clés : chapon : volaille Résumé : A la fin de l'année, cette truffe sauvage atteint des sommets, en termes de goûts et de prix. Un produit festif par excellence disponible à la vente d'octobre à décembre. Chaque année, ce jeune coq castré et engraissé est l'invité d'honneur des tables de fêtes. Derrière sa courte période de commercialisation se cache un long travail d'élevage. Retour sur ce produit rare, en IGP et Label rouge. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La truffe blanche et le chapon fermier de Challans : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : truffe volaille Mots-clés : chapon : volaille Résumé : A la fin de l'année, cette truffe sauvage atteint des sommets, en termes de goûts et de prix. Un produit festif par excellence disponible à la vente d'octobre à décembre. Chaque année, ce jeune coq castré et engraissé est l'invité d'honneur des tables de fêtes. Derrière sa courte période de commercialisation se cache un long travail d'élevage. Retour sur ce produit rare, en IGP et Label rouge. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La langouste rouge de Bretagne / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : La langouste rouge de Bretagne : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : crustacé Mots-clés : langouste : crustacé Résumé : Longtemps menacé, ce crustacé très recherché s'affiche à nouveau sur les étals. Une aubaine en période de fêtes et une occasion pour Yam. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La langouste rouge de Bretagne : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : crustacé Mots-clés : langouste : crustacé Résumé : Longtemps menacé, ce crustacé très recherché s'affiche à nouveau sur les étals. Une aubaine en période de fêtes et une occasion pour Yam. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La marée autrement / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : La marée autrement : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 16-21 Langues : Français (fre) Descripteurs : commerce de gros industrie agroalimentaire pêche : activité produit de la mer Mots-clés : Transgourmet : grossiste alimentaire Résumé : Depuis 10 ans, Transgourmet s'applique à intégrer et maîtriser des filières de produits très haut de gamme. La preuve avec son activité marée. Un exemple du genre, des petits bateaux de pêche de nos côtes à une présence dans chaque région de France, en passant par les ateliers du MIN de Rungis. Immersion, avec Jean-Philippe Bataille, directeur du développement de la marée de Transgourmet Seafood. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La marée autrement : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 16-21. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : commerce de gros industrie agroalimentaire pêche : activité produit de la mer Mots-clés : Transgourmet : grossiste alimentaire Résumé : Depuis 10 ans, Transgourmet s'applique à intégrer et maîtriser des filières de produits très haut de gamme. La preuve avec son activité marée. Un exemple du genre, des petits bateaux de pêche de nos côtes à une présence dans chaque région de France, en passant par les ateliers du MIN de Rungis. Immersion, avec Jean-Philippe Bataille, directeur du développement de la marée de Transgourmet Seafood. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Caviar sauvage vs caviar d'élevage / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : Caviar sauvage vs caviar d'élevage : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 26-28 Langues : Français (fre) Descripteurs : animal sauvage élevage pisciculture produit de la mer Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Deux époques. L'une révolue, l'autre en pleine évolution. Kaviari les a traversées avec succès. Forts de leurs expériences, Jacques Nebot et Raphaël Bouchez, président de Kaviari, reviennent pour Yam sur ces deux produits d'exception. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Caviar sauvage vs caviar d'élevage : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 26-28. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : animal sauvage élevage pisciculture produit de la mer Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Deux époques. L'une révolue, l'autre en pleine évolution. Kaviari les a traversées avec succès. Forts de leurs expériences, Jacques Nebot et Raphaël Bouchez, président de Kaviari, reviennent pour Yam sur ces deux produits d'exception. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Grana Padano : un fromage mythique / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : Grana Padano : un fromage mythique : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Grana Padano, Photographe Année : 2017 Article : p. 34-36 Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie Mots-clés : grana padano : fromage Résumé : Aujourd'hui très répandu, ce fromage italien n'en reste pas moins exceptionnel. En attestent un héritage vieux de dix sicèles et un savoir-faire exigeant. Nature du document : documentaire En ligne : https://androuet.com/Grana-Padano-1390.html [article] Grana Padano : un fromage mythique : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Grana Padano, Photographe . - 2017 . - p. 34-36. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : fromage Italie Mots-clés : grana padano : fromage Résumé : Aujourd'hui très répandu, ce fromage italien n'en reste pas moins exceptionnel. En attestent un héritage vieux de dix sicèles et un savoir-faire exigeant. Nature du document : documentaire En ligne : https://androuet.com/Grana-Padano-1390.html

Spécial Palaces : Hôtel de Crillon - Le Ritz Paris / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : Spécial Palaces : Hôtel de Crillon - Le Ritz Paris : Parole donnée - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur ; Vincent Leroux, Photographe ; Matthieu Cellard, Photographe Année : 2017 Article : p. 50-135 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie hôtellerie-restauration industrie de luxe Paris Mots-clés : palace : hôtel Résumé : Hôtel de Crillon. Des travaux dantesques - plus de 4 ans et demi, tout de même - ont été entrepris à la fermeture de l'Hôtel de Crillon en 2013. C'est dire si la réouverture, en juillet dernier, était extrêmement attendue. Le résultat est époustouflant : les 17 600 mètres carrés sont une combinaison de luxe et de raffinement. Pour animer la gastronomie de ce lieu mythique de la capitale, il fallait deux pointures telles que Christopher Hache, merveilleux chef de la table gastronomique "L'Ecrin", et Jérôme Chaucesse, chef pâtissier émérite et MOF. Ces deux techniciens de haut vol connaissaient bien les lieux, ils étaient déjà là avant la fermeture... Coup de chapeau pour leurs sublimes réalisations ! Le Ritz Paris... Ce nom mythique faisait dire à Hemingway : "L'unique raison de ne pas séjourner au Ritz lorsqu'on est à Paris et de ne pas pas pouvoir se l'offrir"... Il faut dire que tout y est époustouflant : l'adresse, la façade, le salon Proust, la Table de l'Espadon, doublement étoilée, même la décoration florale... Chaque détail représente une facette du luxe à la française, de la vie de palace ! Il y a 15 mois, au moment de la réouverture de cet hôtel symbole, après des années de travaux, la pression était intense pour les nouvelles équipes. mais c'était sans compter sur le talent et l'enthousiasme de Nicolas Sale en cuisine et François Perret en pâtisserie. Un duo de choc qui a su enchanter les assiettes d'une des plus belles adresses parisiennes. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.hotelaparis.com/classement-hotel/palaces.html [article] Spécial Palaces : Hôtel de Crillon - Le Ritz Paris : Parole donnée - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur ; Vincent Leroux, Photographe ; Matthieu Cellard, Photographe . - 2017 . - p. 50-135. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : gastronomie hôtellerie-restauration industrie de luxe Paris Mots-clés : palace : hôtel Résumé : Hôtel de Crillon. Des travaux dantesques - plus de 4 ans et demi, tout de même - ont été entrepris à la fermeture de l'Hôtel de Crillon en 2013. C'est dire si la réouverture, en juillet dernier, était extrêmement attendue. Le résultat est époustouflant : les 17 600 mètres carrés sont une combinaison de luxe et de raffinement. Pour animer la gastronomie de ce lieu mythique de la capitale, il fallait deux pointures telles que Christopher Hache, merveilleux chef de la table gastronomique "L'Ecrin", et Jérôme Chaucesse, chef pâtissier émérite et MOF. Ces deux techniciens de haut vol connaissaient bien les lieux, ils étaient déjà là avant la fermeture... Coup de chapeau pour leurs sublimes réalisations ! Le Ritz Paris... Ce nom mythique faisait dire à Hemingway : "L'unique raison de ne pas séjourner au Ritz lorsqu'on est à Paris et de ne pas pas pouvoir se l'offrir"... Il faut dire que tout y est époustouflant : l'adresse, la façade, le salon Proust, la Table de l'Espadon, doublement étoilée, même la décoration florale... Chaque détail représente une facette du luxe à la française, de la vie de palace ! Il y a 15 mois, au moment de la réouverture de cet hôtel symbole, après des années de travaux, la pression était intense pour les nouvelles équipes. mais c'était sans compter sur le talent et l'enthousiasme de Nicolas Sale en cuisine et François Perret en pâtisserie. Un duo de choc qui a su enchanter les assiettes d'une des plus belles adresses parisiennes. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.hotelaparis.com/classement-hotel/palaces.html

Pot-au-feu de foie gras / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : Pot-au-feu de foie gras : Les techniques du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 136-139 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras recette culinaire Résumé : Yannick Alléno, chef étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et del'Hôtel Cheval Blanc de Courchevel, s'est livré à un exercice de créativité absolue : partir d'un de ses produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple à réaliser mais subtile, voire complexe, dans ses associations, sa dégustation, ses saveurs. "Le foie gras s'exprime ici dans toute sa simplexité", comme il aime à le décrire lui-même. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Pot-au-feu de foie gras : Les techniques du foie gras [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 136-139. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : foie gras recette culinaire Résumé : Yannick Alléno, chef étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et del'Hôtel Cheval Blanc de Courchevel, s'est livré à un exercice de créativité absolue : partir d'un de ses produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple à réaliser mais subtile, voire complexe, dans ses associations, sa dégustation, ses saveurs. "Le foie gras s'exprime ici dans toute sa simplexité", comme il aime à le décrire lui-même. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'essentiel de la crème anglaise / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : L'essentiel de la crème anglaise : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2017 Article : p. 144-145 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire Mots-clés : crème anglaise : préparation culinaire Résumé : Dans cette rubrique proposée par Mauviel 1830 et Yannick Alléno, découvrons dans ce numéro la crème anglaise, réalisée ici selon les recommandations du "Guide Culinaire" d'Auguste Escoffier : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'essentiel de la crème anglaise : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2017 . - p. 144-145. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire Mots-clés : crème anglaise : préparation culinaire Résumé : Dans cette rubrique proposée par Mauviel 1830 et Yannick Alléno, découvrons dans ce numéro la crème anglaise, réalisée ici selon les recommandations du "Guide Culinaire" d'Auguste Escoffier : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Des "bulles" alternatives / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 40 (novembre-décembre 2017)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Titre : Des "bulles" alternatives : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2017 Article : p. 148-158 Langues : Français (fre) Descripteurs : boisson alcoolisée cidre Mayenne : département Mots-clés : poiré : boisson alcoolisée Résumé : A l'approche des fêtes, on se demande quel champagne on va déboucher au réveillon... Et pourquoi pas d'autres vins effervescents ? Et pourquoi pas du cidre et du poiré ? Dans la campagne mayennaise, Yam est parti à la rencontre d'Eric Bordelet qui signe des breuvages exceptionnels au bout d'une démarche sans concession. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Des "bulles" alternatives : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2017 . - p. 148-158. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 40 (novembre-décembre 2017) Descripteurs : boisson alcoolisée cidre Mayenne : département Mots-clés : poiré : boisson alcoolisée Résumé : A l'approche des fêtes, on se demande quel champagne on va déboucher au réveillon... Et pourquoi pas d'autres vins effervescents ? Et pourquoi pas du cidre et du poiré ? Dans la campagne mayennaise, Yam est parti à la rencontre d'Eric Bordelet qui signe des breuvages exceptionnels au bout d'une démarche sans concession. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/