Dépouillements

Le vannet et le skrei / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Le vannet et le skrei : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : mollusque morue Mots-clés : vannet : mollusque  skrei : cabillaud Résumé : Aussi appelé vanneau, le vannet est un mollusque qui ressemble à s'y méprendre à une coquille Saint-Jacques. Mais en plus petit, par la taille uniquement ! Le skrei est la Rolls des cabillauds. Chaque année, en Norvège, de janvier à avril, il fait l'objet d'une pêche ancestrale, aujourd'hui très encadrée afin de respecter environnement et stocks. Ou comment perpétuer traditions et excellence. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le vannet et le skrei : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : mollusque morue Mots-clés : vannet : mollusque  skrei : cabillaud Résumé : Aussi appelé vanneau, le vannet est un mollusque qui ressemble à s'y méprendre à une coquille Saint-Jacques. Mais en plus petit, par la taille uniquement ! Le skrei est la Rolls des cabillauds. Chaque année, en Norvège, de janvier à avril, il fait l'objet d'une pêche ancestrale, aujourd'hui très encadrée afin de respecter environnement et stocks. Ou comment perpétuer traditions et excellence. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'épaule d'agneau de lait / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : L'épaule d'agneau de lait : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur l'épaule d'agneau de lait... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'épaule d'agneau de lait : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : ovin Mots-clés : agneau : ovin Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur l'épaule d'agneau de lait... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le foie de seiche / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Le foie de seiche : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : mollusque seiche Mots-clés : foie de seiche Résumé : Tout est bon dans la seiche ! Ses blancs bien sûr, son encre noire aussi... et même son foie. Petit tour du céphalopode... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le foie de seiche : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : mollusque seiche Mots-clés : foie de seiche Résumé : Tout est bon dans la seiche ! Ses blancs bien sûr, son encre noire aussi... et même son foie. Petit tour du céphalopode... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le caviar & Jérôme Banctel / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Le caviar & Jérôme Banctel : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2018 Article : p. 24-27 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Depuis l'ouverture de La Réserve Paris, en 2015, ce Breton, ancien élève du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, assure la direction des cuisines. Clientèle de palace du Triangle d'Or oblige, le caviar est en permanence à la carte du restaurant "Le Gabriel", 2 étoiles au Michelin. L'occasion pour Yam d'interroger le chef sur sa manière d'appréhender cet ingrédient luxueux, recette à l'appui. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le caviar & Jérôme Banctel : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2018 . - p. 24-27. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : gastronomie produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Depuis l'ouverture de La Réserve Paris, en 2015, ce Breton, ancien élève du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, assure la direction des cuisines. Clientèle de palace du Triangle d'Or oblige, le caviar est en permanence à la carte du restaurant "Le Gabriel", 2 étoiles au Michelin. L'occasion pour Yam d'interroger le chef sur sa manière d'appréhender cet ingrédient luxueux, recette à l'appui. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Christopher Coutanceau, une claque iodée ! / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Christopher Coutanceau, une claque iodée ! : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 32-120 Langues : Français (fre) Descripteurs : Charente : département chocolat fruit de mer gastronomie produit de la mer Mots-clés : coquillage : fruit de mer Résumé : La cuisine de Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé à la tête du restaurant qui porte son nom, est une ode à la mer... Jamais poissons, coquillages et crustacés n'ont été aussi bien choyés. Ici, tout est mis en œuvre à chaque étape pour les sublimer. Qu'il s'agisse de sourcer le meilleur auprès des pêcheurs et mareyeurs autour de La Rochelle, de les préparer à leur juste cuisson avec leur juste assaisonnement. Tout paraît simple, si percutant en bouche, si incisif de fraîcheur et d'iode. Des saveurs marines qui atteignent cet essentiel que nous apprécions tant dans les grandes maisons étoilées. Une sublime découverte. - Christopher Coutanceau & ses fournisseurs - Yamorama : les coquillages - Benoît Godillon & le chocolat - Grande table : 14 recettes - Simple table : 14 recettes - Astuces & débrouille. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Christopher Coutanceau, une claque iodée ! : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 32-120. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : Charente : département chocolat fruit de mer gastronomie produit de la mer Mots-clés : coquillage : fruit de mer Résumé : La cuisine de Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé à la tête du restaurant qui porte son nom, est une ode à la mer... Jamais poissons, coquillages et crustacés n'ont été aussi bien choyés. Ici, tout est mis en œuvre à chaque étape pour les sublimer. Qu'il s'agisse de sourcer le meilleur auprès des pêcheurs et mareyeurs autour de La Rochelle, de les préparer à leur juste cuisson avec leur juste assaisonnement. Tout paraît simple, si percutant en bouche, si incisif de fraîcheur et d'iode. Des saveurs marines qui atteignent cet essentiel que nous apprécions tant dans les grandes maisons étoilées. Une sublime découverte. - Christopher Coutanceau & ses fournisseurs - Yamorama : les coquillages - Benoît Godillon & le chocolat - Grande table : 14 recettes - Simple table : 14 recettes - Astuces & débrouille. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Grana Padano : 1 fromage, 3 affinages / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Grana Padano : 1 fromage, 3 affinages : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 122-123 Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie Mots-clés : Grana Padano : fromage Résumé : Yam poursuit son exploration de la célèbre pâte pressée cuite d'Italie. Après avoir détaillé son processus de fabrication, place cette fois à ses trois stades d'affinage, avec le concours de Martino Ruggieri, chef adjoint du Pavillon Ledoyen, récemment vainqueur de la sélection italienne du Bocuse d'Or. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.granapadano.it/ [article] Grana Padano : 1 fromage, 3 affinages : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 122-123. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : fromage Italie Mots-clés : Grana Padano : fromage Résumé : Yam poursuit son exploration de la célèbre pâte pressée cuite d'Italie. Après avoir détaillé son processus de fabrication, place cette fois à ses trois stades d'affinage, avec le concours de Martino Ruggieri, chef adjoint du Pavillon Ledoyen, récemment vainqueur de la sélection italienne du Bocuse d'Or. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.granapadano.it/

Aménager les cuisines d'un concept de restauration new-yorkaise / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Aménager les cuisines d'un concept de restauration new-yorkaise : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2018 Article : p. 124-127 Langues : Français (fre) Descripteurs : aménagement de magasin architecture d'intérieur cuisine professionnelle Etats-Unis matériel de cuisine restauration à thème Mots-clés : New York : Etats-Unis Résumé : En mai 2017, le Crazy Hall ouvrait ses portes à Montigny-le-Bretonneux. Quelques mois plus tard, ce délit XXL complétait son offre d'un espace take away. Résultat ? Plus de 1 500 m² consacrés aux burgers, pizzas, risotii, T;Bones, club-sandwichs..., où chaque poste a été équipé et pensé par Enodis, le fabricant de cuisines français. Retour sur une entreprise de taille. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Aménager les cuisines d'un concept de restauration new-yorkaise : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2018 . - p. 124-127. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : aménagement de magasin architecture d'intérieur cuisine professionnelle Etats-Unis matériel de cuisine restauration à thème Mots-clés : New York : Etats-Unis Résumé : En mai 2017, le Crazy Hall ouvrait ses portes à Montigny-le-Bretonneux. Quelques mois plus tard, ce délit XXL complétait son offre d'un espace take away. Résultat ? Plus de 1 500 m² consacrés aux burgers, pizzas, risotii, T;Bones, club-sandwichs..., où chaque poste a été équipé et pensé par Enodis, le fabricant de cuisines français. Retour sur une entreprise de taille. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le fond blanc de volaille / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : Le fond blanc de volaille : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 128-129 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : fond blanc de volaille Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nouvel arrêt sur image avec le fond blanc de volaille, réalisé ici selon les recommandations du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le fond blanc de volaille : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 128-129. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : fond blanc de volaille Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Nouvel arrêt sur image avec le fond blanc de volaille, réalisé ici selon les recommandations du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'art délicat de maîtriser la cuisson sous vide des viandes / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : L'art délicat de maîtriser la cuisson sous vide des viandes : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur Année : 2018 Article : p. 130-131 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson mode de cuisson viande de boucherie Résumé : Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation), nous explique pourquoi la cuisson sous vide d'une viande relève d'un véritable travail d'orfèvre et nous dévoile ses précieux conseils pour la réussir. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'art délicat de maîtriser la cuisson sous vide des viandes : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur . - 2018 . - p. 130-131. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson mode de cuisson viande de boucherie Résumé : Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation), nous explique pourquoi la cuisson sous vide d'une viande relève d'un véritable travail d'orfèvre et nous dévoile ses précieux conseils pour la réussir. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'Armagnac, trésor du sud-ouest / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Titre : L'Armagnac, trésor du sud-ouest : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2018 Article : p. 132-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : boisson alcoolisée Gascogne : province Gers : département Mots-clés : eau-de-vie : boisson alcoolisée  armagnac : eau-de-vie  eau-de-vie de vin Résumé : 700 ans d'histoire... Les aficionados de l'armagnac lui prêtent le titre de plus ancienne eau-de-vie de France. Entre vignes et chais, rendez-vous dans le Gers et sur le très réputé terroir du Bas-Armagnac, pour découvrir un univers passionnant plus qu'un simple spiritueux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.armagnac.fr/ [article] L'Armagnac, trésor du sud-ouest : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2018 . - p. 132-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018) Descripteurs : boisson alcoolisée Gascogne : province Gers : département Mots-clés : eau-de-vie : boisson alcoolisée  armagnac : eau-de-vie  eau-de-vie de vin Résumé : 700 ans d'histoire... Les aficionados de l'armagnac lui prêtent le titre de plus ancienne eau-de-vie de France. Entre vignes et chais, rendez-vous dans le Gers et sur le très réputé terroir du Bas-Armagnac, pour découvrir un univers passionnant plus qu'un simple spiritueux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.armagnac.fr/