Dépouillements

L'ail des ours et la bière Homemade / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : L'ail des ours et la bière Homemade : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : bière plante herbacée Mots-clés : ail des ours : plante herbacée Résumé : L'ail des ours est une plante alliacée qui annonce le printemps, toute en fleurs blanches et en saveurs végétales délicatement relevées. Dès les premiers beaux jours, les professionnels la plébiscitent. Uniquement distribuée dans les restaurants Cyril Lignac, la Homemade, bière blonde bio, est le fruit d'une collaboration assez unique entre un chef et un brasseur. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'ail des ours et la bière Homemade : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : bière plante herbacée Mots-clés : ail des ours : plante herbacée Résumé : L'ail des ours est une plante alliacée qui annonce le printemps, toute en fleurs blanches et en saveurs végétales délicatement relevées. Dès les premiers beaux jours, les professionnels la plébiscitent. Uniquement distribuée dans les restaurants Cyril Lignac, la Homemade, bière blonde bio, est le fruit d'une collaboration assez unique entre un chef et un brasseur. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le foie de veau de lait / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Le foie de veau de lait : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie veau Mots-clés : foie de veau de lait Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur le foie de veau de lait... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le foie de veau de lait : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : foie veau Mots-clés : foie de veau de lait Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage sur le foie de veau de lait... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le carrelet / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Le carrelet : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : carrelet : poisson Résumé : Victime de surpêche, ce grand poisson plat se fait plus rare sur nos étals. De quoi attiser les envies des professionnels, qui apprécient son format et l'onctuosité de sa chair. Présentation avec Georges Deltour, responsable d'Armara, le fournisseur de produits de la mer des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le carrelet : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : poisson Mots-clés : carrelet : poisson Résumé : Victime de surpêche, ce grand poisson plat se fait plus rare sur nos étals. De quoi attiser les envies des professionnels, qui apprécient son format et l'onctuosité de sa chair. Présentation avec Georges Deltour, responsable d'Armara, le fournisseur de produits de la mer des plus belles tables de Paris et d'ailleurs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les radis / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Les radis : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 16-18 Langues : Français (fre) Descripteurs : crucifère légume vert Mots-clés : radis : légume Résumé : La famille des brassicacées est large. Aux premiers beaux jours, couleurs, tailles et textures varient à l'envi. Les recettes suivent. Petit tour de la question avec l'aide des Vergers Saint-Eustache, le spécialiste pour les restaurateurs des fruits et légumes d'exception. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les radis : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 16-18. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : crucifère légume vert Mots-clés : radis : légume Résumé : La famille des brassicacées est large. Aux premiers beaux jours, couleurs, tailles et textures varient à l'envi. Les recettes suivent. Petit tour de la question avec l'aide des Vergers Saint-Eustache, le spécialiste pour les restaurateurs des fruits et légumes d'exception. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La sauce suprême / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : La sauce suprême : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 20-21 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce suprême Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce suprême, réalisé ici selon les recommandations du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La sauce suprême : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 20-21. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce suprême Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce suprême, réalisé ici selon les recommandations du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Noma 2.0 / Andrea Petrini in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Noma 2.0 : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Andrea Petrini, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 22-28 Langues : Français (fre) Descripteurs : Danemark gastronomie Mots-clés : Noma : restaurant  Redzepi, René : 1977-  grand cuisinier Résumé : Noma, sûrement l'un des restaurants les plus connus aux quatre coins du monde, vient de rouvrir en grande pompe. En janvier dernier, quelques semaines avant ce nouveau chapitre, Yam a pu s'infiltrer dans les coulisses de ce lieu incontournable au niveau culinaire. Histoire de voir comment René Redzepi, chef au talent surdimensionné, peaufinait chaque détail. Plongée dans la test kitchen de ce lieu unique au monde. Nature du document : documentaire En ligne : http://noma.dk/ [article] Noma 2.0 : Reportage [texte imprimé] / Andrea Petrini, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 22-28. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : Danemark gastronomie Mots-clés : Noma : restaurant  Redzepi, René : 1977-  grand cuisinier Résumé : Noma, sûrement l'un des restaurants les plus connus aux quatre coins du monde, vient de rouvrir en grande pompe. En janvier dernier, quelques semaines avant ce nouveau chapitre, Yam a pu s'infiltrer dans les coulisses de ce lieu incontournable au niveau culinaire. Histoire de voir comment René Redzepi, chef au talent surdimensionné, peaufinait chaque détail. Plongée dans la test kitchen de ce lieu unique au monde. Nature du document : documentaire En ligne : http://noma.dk/

Quand Valrhona lance une nouvelle cuvée d'exception... / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Quand Valrhona lance une nouvelle cuvée d'exception... : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Hugo Tyfany, Photographe Année : 2018 Article : p. 38-42 Langues : Français (fre) Descripteurs : boisson non alcoolisée cacao chocolat Résumé : Chez Valrhona, célèbre pour son savoir-faire chocolatier, le lancement d'une nouvelle cuvée est toujours un évènement. Et il y a de quoi... Pas moins de 3 ans ont été nécessaires pour mettre au point Sakanti, un chocolat noir d'exception à 68 % de cacao, provenant de Bali, un terroir encore méconnu pour les cacaos d'exception. Rencontre avec Julien Desmedt, le sourceur à l'origine de cette pépite chocolatée. Nature du document : documentaire En ligne : https://fr.valrhona.com/ [article] Quand Valrhona lance une nouvelle cuvée d'exception... : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Hugo Tyfany, Photographe . - 2018 . - p. 38-42. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : boisson non alcoolisée cacao chocolat Résumé : Chez Valrhona, célèbre pour son savoir-faire chocolatier, le lancement d'une nouvelle cuvée est toujours un évènement. Et il y a de quoi... Pas moins de 3 ans ont été nécessaires pour mettre au point Sakanti, un chocolat noir d'exception à 68 % de cacao, provenant de Bali, un terroir encore méconnu pour les cacaos d'exception. Rencontre avec Julien Desmedt, le sourceur à l'origine de cette pépite chocolatée. Nature du document : documentaire En ligne : https://fr.valrhona.com/

Le Grana Padano AOP par Martino Ruggieri / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Le Grana Padano AOP par Martino Ruggieri : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 44-47 Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : Grana Padano : fromage Résumé : Depuis le 1er octobre dernier, le chef adjoint du Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno (3***) à Paris est l'heureux vainqueur du Bocuse d'Or Italie. Pour Yam, il a accepté de réaliser une recette autour de chacun des trois vintages de la célèbre pâte pressée cuite. A commencer par le Grana Padano entre 9 et 16 mois. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.granapadano.it/ [article] Le Grana Padano AOP par Martino Ruggieri : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 44-47. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : Grana Padano : fromage Résumé : Depuis le 1er octobre dernier, le chef adjoint du Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno (3***) à Paris est l'heureux vainqueur du Bocuse d'Or Italie. Pour Yam, il a accepté de réaliser une recette autour de chacun des trois vintages de la célèbre pâte pressée cuite. A commencer par le Grana Padano entre 9 et 16 mois. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.granapadano.it/

Cyril Lignac, un chef vraiment à part / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Cyril Lignac, un chef vraiment à part : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2018 Article : p. 48-131 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Paris pâtisserie Mots-clés : Lignac, Cyril : 1977-  Couvrand, Benoît : pâtissier Résumé : Cyril Lignac est probablement le chef le plus connu de l'Hexagone. Tel un talentueux équilibriste, ce chef d'entreprise jongle avec brio entre cuisine, pâtisserie, chocolaterie, édition et télévision. Il est désormais à la tête d'un groupe totalement indépendant de 150 personnes. En 13 ans, il est passé du statut de jeune chef doué et sympathique à celui de superstar des fourneaux. Rencontre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cyrillignac.com/ [article] Cyril Lignac, un chef vraiment à part : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2018 . - p. 48-131. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : gastronomie Paris pâtisserie Mots-clés : Lignac, Cyril : 1977-  Couvrand, Benoît : pâtissier Résumé : Cyril Lignac est probablement le chef le plus connu de l'Hexagone. Tel un talentueux équilibriste, ce chef d'entreprise jongle avec brio entre cuisine, pâtisserie, chocolaterie, édition et télévision. Il est désormais à la tête d'un groupe totalement indépendant de 150 personnes. En 13 ans, il est passé du statut de jeune chef doué et sympathique à celui de superstar des fourneaux. Rencontre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cyrillignac.com/

Côtes-de-Duras, découverte en Sud-Ouest / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 42 (avril-mai 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Titre : Côtes-de-Duras, découverte en Sud-Ouest : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2018 Article : p. 132-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : France : Sud-Ouest Lot-et-Garonne : département vin Mots-clés : Côtes-de-Duras : vin  vin du Sud-Ouest Résumé : Ce petit vignoble s'immisce entre le Bordelais et le Bergeracois. Flanqué de bons terroirs célébrés par plusieurs vignerons de talent, il est loin d'imiter ses deux grands voisins et, via ses meilleures cuvées, fait preuve de caractère et d'éclectisme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.france-sudouest.com/fr [article] Côtes-de-Duras, découverte en Sud-Ouest : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2018 . - p. 132-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 42 (avril-mai 2018) Descripteurs : France : Sud-Ouest Lot-et-Garonne : département vin Mots-clés : Côtes-de-Duras : vin  vin du Sud-Ouest Résumé : Ce petit vignoble s'immisce entre le Bordelais et le Bergeracois. Flanqué de bons terroirs célébrés par plusieurs vignerons de talent, il est loin d'imiter ses deux grands voisins et, via ses meilleures cuvées, fait preuve de caractère et d'éclectisme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.france-sudouest.com/fr