Dépouillements

La flouve odorante et l'échalote grise de la famille Caillot / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : La flouve odorante et l'échalote grise de la famille Caillot : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : condiment graminée Mots-clés : échalote : plante aromatique Résumé : La flouve odorante est une graminée qui fait de plus en plus parler d'elle en cuisine. Et pour cause : les chefs apprécient ses parfums entêtants. Métro ne s'y est pas trompé. Depuis peu, elle figure sur son catalogue. Un signe... Installés en Champagne-Ardenne, les Caillot père & fils sont passés maîtres dans la culture de l'échalote grise depuis plus de 30 ans maintenant. Au point de séduire les professionnels, des chefs, étoilés ou non, aux équipes de Métro. Récit d'une exploration à parti. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La flouve odorante et l'échalote grise de la famille Caillot : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : condiment graminée Mots-clés : échalote : plante aromatique Résumé : La flouve odorante est une graminée qui fait de plus en plus parler d'elle en cuisine. Et pour cause : les chefs apprécient ses parfums entêtants. Métro ne s'y est pas trompé. Depuis peu, elle figure sur son catalogue. Un signe... Installés en Champagne-Ardenne, les Caillot père & fils sont passés maîtres dans la culture de l'échalote grise depuis plus de 30 ans maintenant. Au point de séduire les professionnels, des chefs, étoilés ou non, aux équipes de Métro. Récit d'une exploration à parti. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les rognons de veau / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Les rognons de veau : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : abat veau viande de boucherie Mots-clés : rognon : abat Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec les rognons de veau... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les rognons de veau : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : abat veau viande de boucherie Mots-clés : rognon : abat Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec les rognons de veau... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le chapon / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Le chapon : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : chapon : poisson Résumé : Star incontestée de la bouillabaisse, ce drôle de poisson mérite bien d'autres traitements, tant sa chair est fine. En témoigne son nom emprunté aux plus belles volailles. Petit tour de la question avec Georges Deltour, responsable d'Armara, le fournisseur des produits de la mer des plus belles tables de Paris et d'ailleurs... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le chapon : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : poisson Mots-clés : chapon : poisson Résumé : Star incontestée de la bouillabaisse, ce drôle de poisson mérite bien d'autres traitements, tant sa chair est fine. En témoigne son nom emprunté aux plus belles volailles. Petit tour de la question avec Georges Deltour, responsable d'Armara, le fournisseur des produits de la mer des plus belles tables de Paris et d'ailleurs... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La sauce salmis / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : La sauce salmis : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 22-23 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce salmis Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce salmis, réalisé ici selon les recommandations du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La sauce salmis : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 22-23. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce salmis Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce salmis, réalisé ici selon les recommandations du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les dessous d'Attable / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Les dessous d'Attable : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 24-27 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire festival gastronomie Rhône : département Mots-clés : Attable : festival Résumé : Dans le 7ème arrondissement de Lyon, du 14 au 18 mars dernier se tenait une édition prototype du festival Attable. L'occasion pour Yam de revenir sur les tenants et les aboutissants de ce type d'évènement. Nature du document : documentaire En ligne : https://attable.eu/ [article] Les dessous d'Attable : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 24-27. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : art culinaire festival gastronomie Rhône : département Mots-clés : Attable : festival Résumé : Dans le 7ème arrondissement de Lyon, du 14 au 18 mars dernier se tenait une édition prototype du festival Attable. L'occasion pour Yam de revenir sur les tenants et les aboutissants de ce type d'évènement. Nature du document : documentaire En ligne : https://attable.eu/

Le Grana Padano AOP par Martino Ruggieri / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Le Grana Padano AOP par Martino Ruggieri : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 28-30 Langues : Français (fre) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : Grana Padano : fromage Résumé : Depuis le 1er octobre dernier, le chef adjoint du Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno (3***) à Paris est l'heureux vainqueur du Bocuse d'Or Italie. Pour Yam, il a accepté de réaliser une recette autour de chacun des trois vintages de la célèbre pâte pressée cuite. Dans cette édition, le Grana Padano "Riserva" de plus de 20 mois. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.granapadano.it/ [article] Le Grana Padano AOP par Martino Ruggieri : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 28-30. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : fromage Italie recette culinaire Mots-clés : Grana Padano : fromage Résumé : Depuis le 1er octobre dernier, le chef adjoint du Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno (3***) à Paris est l'heureux vainqueur du Bocuse d'Or Italie. Pour Yam, il a accepté de réaliser une recette autour de chacun des trois vintages de la célèbre pâte pressée cuite. Dans cette édition, le Grana Padano "Riserva" de plus de 20 mois. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.granapadano.it/

Christophe Bacquié, la cuisine du soleil 2.0 / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Christophe Bacquié, la cuisine du soleil 2.0 : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 38-119 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie huître produit de la mer Var : département Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Neuf ans après son arrivée à l'Hôtel & Spa du Castellet, luxueux hôtel provençal construit à côté du célèbre circuit automobile, Christophe Bacquié reçoit la distinction suprême. Cette troisième étoile au Guide Michelin vient couronner sa cuisine précise, audacieuse, tout en émotion. Rencontre avec un chef dont le talent n'a d'égal que l'humilité. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.hotelducastellet.net/fr/ [article] Christophe Bacquié, la cuisine du soleil 2.0 : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 38-119. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : gastronomie huître produit de la mer Var : département Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : Neuf ans après son arrivée à l'Hôtel & Spa du Castellet, luxueux hôtel provençal construit à côté du célèbre circuit automobile, Christophe Bacquié reçoit la distinction suprême. Cette troisième étoile au Guide Michelin vient couronner sa cuisine précise, audacieuse, tout en émotion. Rencontre avec un chef dont le talent n'a d'égal que l'humilité. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.hotelducastellet.net/fr/

Desserts : mettre les mots à la bouche / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Desserts : mettre les mots à la bouche : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Stéphane de Bourgies, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe Année : 2018 Article : p. 124-127 Langues : Français (fre) Descripteurs : mode : sociologie pâtisserie recette culinaire vocabulaire Mots-clés : dessert  Montagne, Rémi : pâtissier Résumé : Il est une question parfois délicate pour les pâtissiers : trouver le bon intitulé pour un dessert. Doit-il être poétique, explicite ou décalé ? Quelles sont les tendances actuelles en pâtisserie, les ingrédients moins vendeurs que les autres ? Autant de questions qui nous intéressent tous et qui sont ici décryptées par Rémi Montagne, le talentueux chef pâtissier exécutif de l'Ecole Valrhona. Nature du document : documentaire En ligne : https://fr.valrhona.com/ [article] Desserts : mettre les mots à la bouche : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Stéphane de Bourgies, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe . - 2018 . - p. 124-127. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : mode : sociologie pâtisserie recette culinaire vocabulaire Mots-clés : dessert  Montagne, Rémi : pâtissier Résumé : Il est une question parfois délicate pour les pâtissiers : trouver le bon intitulé pour un dessert. Doit-il être poétique, explicite ou décalé ? Quelles sont les tendances actuelles en pâtisserie, les ingrédients moins vendeurs que les autres ? Autant de questions qui nous intéressent tous et qui sont ici décryptées par Rémi Montagne, le talentueux chef pâtissier exécutif de l'Ecole Valrhona. Nature du document : documentaire En ligne : https://fr.valrhona.com/

La "juste" cuisson sous vide des viandes / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : La "juste" cuisson sous vide des viandes : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 128-130 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson mode de cuisson viande de boucherie Résumé : Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation), nous dévoile sa méthode de cuisson sous vide en deux temps pour réussir à obtenir une viande à la fois tendre, juteuse et parfaitement colorée. Un véritable travail d'orfèvre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La "juste" cuisson sous vide des viandes : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 128-130. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : cuisine sous vide cuisson mode de cuisson viande de boucherie Résumé : Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation), nous dévoile sa méthode de cuisson sous vide en deux temps pour réussir à obtenir une viande à la fois tendre, juteuse et parfaitement colorée. Un véritable travail d'orfèvre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Jurançon, blanc sur blanc... / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 43 (juin-juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Titre : Jurançon, blanc sur blanc... : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2018 Article : p. 132-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : France : Sud-Ouest vin blanc vin doux Mots-clés : vin du Sud-Ouest  Jurançon : vin Résumé : Classé dans la grande tribu "Sud-Ouest", ce vignoble de toute beauté, au pied des Pyrénées, réserve quelques très heureuses surprises. Un exemple ? Souvent vu par le grand public comme une terre à moelleux et liquoreux, il s'affirme aussi comme un excellent terroir à blancs secs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vins-jurancon.fr/ [article] Jurançon, blanc sur blanc... : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2018 . - p. 132-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 43 (juin-juillet 2018) Descripteurs : France : Sud-Ouest vin blanc vin doux Mots-clés : vin du Sud-Ouest  Jurançon : vin Résumé : Classé dans la grande tribu "Sud-Ouest", ce vignoble de toute beauté, au pied des Pyrénées, réserve quelques très heureuses surprises. Un exemple ? Souvent vu par le grand public comme une terre à moelleux et liquoreux, il s'affirme aussi comme un excellent terroir à blancs secs. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vins-jurancon.fr/