Dépouillements

Les gâteaux d'anniversaire. Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak / Frédéric Bau in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Les gâteaux d'anniversaire. Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Bau, Auteur ; Benoît Charvet, Auteur ; Christophe Michalak, Auteur Année : 2018 Article : p. 10-19 Langues : Français (fre) Descripteurs : fête commémorative pâtisserie recette culinaire Résumé : Trente ans... Pour fêter cet évènement, trois chefs pâtissiers nous ont fait l'honneur de confectionner chacun un gâteau d'anniversaire. Nature du document : documentaire [article] Les gâteaux d'anniversaire. Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak [texte imprimé] / Frédéric Bau, Auteur ; Benoît Charvet, Auteur ; Christophe Michalak, Auteur . - 2018 . - p. 10-19. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : fête commémorative pâtisserie recette culinaire Résumé : Trente ans... Pour fêter cet évènement, trois chefs pâtissiers nous ont fait l'honneur de confectionner chacun un gâteau d'anniversaire. Nature du document : documentaire

Histoire de la cuisine / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Histoire de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2018 Article : p. 21-39 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie histoire hôtellerie-restauration Résumé : La cuisine, une longue histoire - La Grèce, un empire - Les Romains... - Le Moyen Age - La Renaissance... Sous le signe du sucré et des belles manières - Le XVIIème siècle. L'éclosion de la cuisine française - Le XVIIIème siècle. La nouvelle cuisine - Le XIXème et le XXème siècle - Le XXIème siècle. La cuisine d'aujourd'hui : audacieuse, visuelle, épurée... La mise en avant des produits Nature du document : documentaire [article] Histoire de la cuisine [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2018 . - p. 21-39. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : gastronomie histoire hôtellerie-restauration Résumé : La cuisine, une longue histoire - La Grèce, un empire - Les Romains... - Le Moyen Age - La Renaissance... Sous le signe du sucré et des belles manières - Le XVIIème siècle. L'éclosion de la cuisine française - Le XVIIIème siècle. La nouvelle cuisine - Le XIXème et le XXème siècle - Le XXIème siècle. La cuisine d'aujourd'hui : audacieuse, visuelle, épurée... La mise en avant des produits Nature du document : documentaire

Dominique Loiseau, Pascal Abernot, Eric Rousseau, Patrick Berton et Aymeric Pinard. Relais Bernard Loiseau à Saulieu / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Dominique Loiseau, Pascal Abernot, Eric Rousseau, Patrick Berton et Aymeric Pinard. Relais Bernard Loiseau à Saulieu Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Année : 2018 Article : p. 40-63 Langues : Français (fre) Descripteurs : Côte-d'Or : département gastronomie pâtisserie Mots-clés : Bertron, Patrick : 1962-  grand cuisinier  Pinard, Aymeric : pâtissier Résumé : Si certains clients viennent au Relais Bernard Loiseau pour son prestige, pour sa beauté, son atmosphère et le calme de la maison, nombreux sont ceux qui viennent encore pour Bernard Loiseau. Un nom évocateur qui, à lui seul, raconte une histoire et pas n'importe laquelle. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bernard-loiseau.com/fr/ [article] Dominique Loiseau, Pascal Abernot, Eric Rousseau, Patrick Berton et Aymeric Pinard. Relais Bernard Loiseau à Saulieu [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - 2018 . - p. 40-63. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : Côte-d'Or : département gastronomie pâtisserie Mots-clés : Bertron, Patrick : 1962-  grand cuisinier  Pinard, Aymeric : pâtissier Résumé : Si certains clients viennent au Relais Bernard Loiseau pour son prestige, pour sa beauté, son atmosphère et le calme de la maison, nombreux sont ceux qui viennent encore pour Bernard Loiseau. Un nom évocateur qui, à lui seul, raconte une histoire et pas n'importe laquelle. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bernard-loiseau.com/fr/

La cuisine bien-être de Shoichi Ito. Loiseau des Sens / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : La cuisine bien-être de Shoichi Ito. Loiseau des Sens Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2018 Article : p. 64-71 Langues : Français (fre) Descripteurs : Côte-d'Or : département gastronomie Mots-clés : Ito, Shoichi : grand cuisinier Résumé : Ouvert en juin 2017, de grandes baies vitrées sur le jardin, un décor à la fois soft, décontracté et élégant et un chef des plus dévoué à la cause du restaurant : ici, tout tourne autour du bien-être. En effet, dès la première rencontre, l'on perçoit la connivence qui unit Shoichi Ito à Loiseau des Sens dont il dirige la cuisine. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bernard-loiseau.com/fr/ [article] La cuisine bien-être de Shoichi Ito. Loiseau des Sens [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2018 . - p. 64-71. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : Côte-d'Or : département gastronomie Mots-clés : Ito, Shoichi : grand cuisinier Résumé : Ouvert en juin 2017, de grandes baies vitrées sur le jardin, un décor à la fois soft, décontracté et élégant et un chef des plus dévoué à la cause du restaurant : ici, tout tourne autour du bien-être. En effet, dès la première rencontre, l'on perçoit la connivence qui unit Shoichi Ito à Loiseau des Sens dont il dirige la cuisine. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bernard-loiseau.com/fr/

La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder / Guillaume Bosc-Thuriès in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder : Les recettes... Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurent Roucayrol, Auteur ; Maxime Pastor, Auteur Année : 2018 Article : p. 72-83 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Paris Résumé : Collaborateur d'Alain Ducasse depuis presque 15 ans, Romain Méder a travaillé au "Spoon des îles" à l'île Maurice et a participé à l'ouverture du restaurant Idam à Doha, au Qatar. Fort de ces expériences, c'est en 2014 qu'il est chargé de lancer la "Naturalité" à l'Hôtel "Plaza Athénée", une philosophie aux valeurs fortes, chères aux yeux d'Alain Ducasse. Le chef Méder y réalise une cuisine nature et saine alliant performance technique et sobriété. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.alainducasse-plazaathenee.com/fr/naturalite [article] La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder : Les recettes... [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurent Roucayrol, Auteur ; Maxime Pastor, Auteur . - 2018 . - p. 72-83. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : gastronomie Paris Résumé : Collaborateur d'Alain Ducasse depuis presque 15 ans, Romain Méder a travaillé au "Spoon des îles" à l'île Maurice et a participé à l'ouverture du restaurant Idam à Doha, au Qatar. Fort de ces expériences, c'est en 2014 qu'il est chargé de lancer la "Naturalité" à l'Hôtel "Plaza Athénée", une philosophie aux valeurs fortes, chères aux yeux d'Alain Ducasse. Le chef Méder y réalise une cuisine nature et saine alliant performance technique et sobriété. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.alainducasse-plazaathenee.com/fr/naturalite

Fauchon, une institution parisienne. Sébastien Monceaux et François Daubinet / Laurence Teixeira in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)  

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Fauchon, une institution parisienne. Sébastien Monceaux et François Daubinet : Les recettes... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Christopher Pestana, Auteur Année : 2018 Article : p. 84-107 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Paris pâtisserie Mots-clés : Monceaux, Sébastien : grand cuisinier  Daubinet, François : pâtissier Résumé : Depuis sa création par Auguste Félix Fauchon en 1886 à Paris, ce temple de la gastronomie fait rayonner l'excellence culinaire à la française dans le monde entier. Avec ses produits de qualité et sortant de l'ordinaire, la maison Fauchon est très vite devenue la coqueluche des gourmets jusqu'à devenir la référence du luxe alimentaire et de l'épicerie fine. Il est bien loin le temps de la modeste voiture des quatre saisons, avec laquelle le fondateur allait vendre, sur le marché, de la Madeleine, fruits et légumes. De nombreux talents se sont succédé dans les cuisines de l'institution parisienne. Aujourd'hui d'autres artisans du goût continuent d'écrire en lettres d'or l'histoire de la Maison, comme Sébastien Monceaux, le chef des cuisines. Pépinière de talents, la Maison Fauchon a vu défiler dans son laboratoire de nombreux grands noms de la pâtisserie. On se souvient notamment de Pierre Hermé avec ses collections et son Ispahan, de Sébastien Gaudard avec sa pâtisserie hors norme, Christophe Adam avec ses éclairs aux couleurs flashy... Des talents qui en ont fait éclore bien d'autres. Aujourd'hui, le laboratoire est dirigé par François Daubinet, qui poursuit l'histoire de cette institution parisienne. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.fauchon.com/ [article] Fauchon, une institution parisienne. Sébastien Monceaux et François Daubinet : Les recettes... [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Christopher Pestana, Auteur . - 2018 . - p. 84-107. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : gastronomie Paris pâtisserie Mots-clés : Monceaux, Sébastien : grand cuisinier  Daubinet, François : pâtissier Résumé : Depuis sa création par Auguste Félix Fauchon en 1886 à Paris, ce temple de la gastronomie fait rayonner l'excellence culinaire à la française dans le monde entier. Avec ses produits de qualité et sortant de l'ordinaire, la maison Fauchon est très vite devenue la coqueluche des gourmets jusqu'à devenir la référence du luxe alimentaire et de l'épicerie fine. Il est bien loin le temps de la modeste voiture des quatre saisons, avec laquelle le fondateur allait vendre, sur le marché, de la Madeleine, fruits et légumes. De nombreux talents se sont succédé dans les cuisines de l'institution parisienne. Aujourd'hui d'autres artisans du goût continuent d'écrire en lettres d'or l'histoire de la Maison, comme Sébastien Monceaux, le chef des cuisines. Pépinière de talents, la Maison Fauchon a vu défiler dans son laboratoire de nombreux grands noms de la pâtisserie. On se souvient notamment de Pierre Hermé avec ses collections et son Ispahan, de Sébastien Gaudard avec sa pâtisserie hors norme, Christophe Adam avec ses éclairs aux couleurs flashy... Des talents qui en ont fait éclore bien d'autres. Aujourd'hui, le laboratoire est dirigé par François Daubinet, qui poursuit l'histoire de cette institution parisienne. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.fauchon.com/

Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine / Jean-Luc Denonain in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Année : 2018 Article : p. 108-125 Langues : Français (fre) Descripteurs : 1980- 2000- gastronomie histoire hôtellerie-restauration innovation technologique matériel de cuisine recette culinaire Résumé : 1988-2018... Trois décennies de recettes à travers votre magazine, soit plus de 10 000 recettes et 40 000 procédés ! A vous présenter tous les mois la cuisine des chefs, il y aurait tant à raconter sur ces 30 dernières années. Tout un programme en quelques pages seulement. Difficile de retracer... Retracer quoi d'ailleurs ? Une évolution ? Un changement ? Le débat est ouvert. Restons donc les pieds dans l'assiette ! Nature du document : documentaire [article] Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2018 . - p. 108-125. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : 1980- 2000- gastronomie histoire hôtellerie-restauration innovation technologique matériel de cuisine recette culinaire Résumé : 1988-2018... Trois décennies de recettes à travers votre magazine, soit plus de 10 000 recettes et 40 000 procédés ! A vous présenter tous les mois la cuisine des chefs, il y aurait tant à raconter sur ces 30 dernières années. Tout un programme en quelques pages seulement. Difficile de retracer... Retracer quoi d'ailleurs ? Une évolution ? Un changement ? Le débat est ouvert. Restons donc les pieds dans l'assiette ! Nature du document : documentaire

Le lièvre à la royale / Jean-Luc Denonain in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Le lièvre à la royale : Interprétation culinaire d'une dégustation verticale Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Année : 2018 Article : p. 126-135 Langues : Français (fre) Descripteurs : gibier histoire recette culinaire Mots-clés : lièvre : gibier Résumé : Une dégustation verticale, qu'est-ce que c'est ? C'est une pratique œnologique qui consiste à déguster une même cuvée sur plusieurs années. Généralement, on commence par la plus récente. Chaque cuvée est commentée puis on fait la synthèse de toutes les dégustations. Et si nous transposions cette pratique en cuisine ? Remplaçons la cuvée par une recette, par le lièvre à la royale par exemple, fleuron de notre patrimoine culinaire. Nature du document : documentaire [article] Le lièvre à la royale : Interprétation culinaire d'une dégustation verticale [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2018 . - p. 126-135. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : gibier histoire recette culinaire Mots-clés : lièvre : gibier Résumé : Une dégustation verticale, qu'est-ce que c'est ? C'est une pratique œnologique qui consiste à déguster une même cuvée sur plusieurs années. Généralement, on commence par la plus récente. Chaque cuvée est commentée puis on fait la synthèse de toutes les dégustations. Et si nous transposions cette pratique en cuisine ? Remplaçons la cuvée par une recette, par le lièvre à la royale par exemple, fleuron de notre patrimoine culinaire. Nature du document : documentaire

Evolution du service et de la clientèle / Guillaume Bosc-Thuriès in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Evolution du service et de la clientèle Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Année : 2018 Article : p. 136-139 Langues : Français (fre) Descripteurs : client gastronomie hôtellerie-restauration préparation des repas relation avec la clientèle Résumé : Impressions de deux grands noms des métiers de la salle sur l'évolution du service et de la clientèle : Denis Courtiade du Plaza Athénée à Paris et Laurent Van Hoegaerden de l'Eden-Roc à Antibes. Nature du document : documentaire [article] Evolution du service et de la clientèle [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - 2018 . - p. 136-139. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : client gastronomie hôtellerie-restauration préparation des repas relation avec la clientèle Résumé : Impressions de deux grands noms des métiers de la salle sur l'évolution du service et de la clientèle : Denis Courtiade du Plaza Athénée à Paris et Laurent Van Hoegaerden de l'Eden-Roc à Antibes. Nature du document : documentaire

Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine / Jean-Luc Denonain in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Année : 2018 Article : p. 140-159 Langues : Français (fre) Descripteurs : histoire pâtisserie recette culinaire Résumé : Comme nous l'avons fait pour la cuisine, retraçons 30 ans de gourmandises sucrées et léchons-nous les doigts ! La pâtisserie, c'est une grande famille qui regroupe pâtisserie de boutique et pâtisserie de restaurant, confiserie chocolaterie, glacerie et "par alliance" boulangerie. A la fin des années 1980, lors des premiers numéros du magazine Thuriès, la pâtisserie connaissait un nouvel essor avec les mousses et les biscuits accolés mis au point pas Yves Thuriès et largement diffusés dans son encyclopédie. Les desserts mono-parfum sont révolus. Nature du document : documentaire [article] Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2018 . - p. 140-159. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : histoire pâtisserie recette culinaire Résumé : Comme nous l'avons fait pour la cuisine, retraçons 30 ans de gourmandises sucrées et léchons-nous les doigts ! La pâtisserie, c'est une grande famille qui regroupe pâtisserie de boutique et pâtisserie de restaurant, confiserie chocolaterie, glacerie et "par alliance" boulangerie. A la fin des années 1980, lors des premiers numéros du magazine Thuriès, la pâtisserie connaissait un nouvel essor avec les mousses et les biscuits accolés mis au point pas Yves Thuriès et largement diffusés dans son encyclopédie. Les desserts mono-parfum sont révolus. Nature du document : documentaire

Le millefeuille / Jean-Luc Denonain in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Le millefeuille : Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Année : 2018 Article : p. 160-170 Langues : Français (fre) Descripteurs : histoire pâtisserie recette culinaire Mots-clés : millefeuille : pâtisserie Résumé : Tout comme Thuriès a procédé dans ce même numéro avec le lièvre à la royale, voici une dégustation verticale inversée et sucrée. Avec le millefeuille, l'un de nos grands classiques. Voyons ses évolutions au fil de ces trente dernières années... Nature du document : documentaire [article] Le millefeuille : Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2018 . - p. 160-170. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : histoire pâtisserie recette culinaire Mots-clés : millefeuille : pâtisserie Résumé : Tout comme Thuriès a procédé dans ce même numéro avec le lièvre à la royale, voici une dégustation verticale inversée et sucrée. Avec le millefeuille, l'un de nos grands classiques. Voyons ses évolutions au fil de ces trente dernières années... Nature du document : documentaire

Evolution de la pâtisserie in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Evolution de la pâtisserie Type de document : texte imprimé Année : 2018 Article : p. 173-184 Langues : Français (fre) Descripteurs : 1980- histoire pâtisserie Mots-clés : Thuriès, Yves : 1938-  Hermé, Pierre : 1961-  Michalak, Christophe : 1973-  Bau, Frédéric : 1965-  pâtissier Résumé : Yves Thuriès - Pierre Hermé... et la pâtisserie revient haute couture - Christophe Michalak... ou la revanche d'un pâtissier - Frédéric Bau..; chantre de la "gourmandise raisonnée" Nature du document : documentaire [article] Evolution de la pâtisserie [texte imprimé] . - 2018 . - p. 173-184. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : 1980- histoire pâtisserie Mots-clés : Thuriès, Yves : 1938-  Hermé, Pierre : 1961-  Michalak, Christophe : 1973-  Bau, Frédéric : 1965-  pâtissier Résumé : Yves Thuriès - Pierre Hermé... et la pâtisserie revient haute couture - Christophe Michalak... ou la revanche d'un pâtissier - Frédéric Bau..; chantre de la "gourmandise raisonnée" Nature du document : documentaire

Entre les vins et les mets, une histoire d'amour... / Guy Carrière in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (juillet 2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Titre : Entre les vins et les mets, une histoire d'amour... : Vins & mets Type de document : texte imprimé Auteurs : Guy Carrière, Auteur Année : 2018 Article : p. 186-190 Langues : Français (fre) Descripteurs : vin Mots-clés : accord mets-vin Résumé : ... qui prend sa source au XIXème siècle... Nature du document : documentaire [article] Entre les vins et les mets, une histoire d'amour... : Vins & mets [texte imprimé] / Guy Carrière, Auteur . - 2018 . - p. 186-190. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (juillet 2018) Descripteurs : vin Mots-clés : accord mets-vin Résumé : ... qui prend sa source au XIXème siècle... Nature du document : documentaire