Dépouillements

Les cédrats confits en sirop de Xavier Calizi - La népita / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : Les cédrats confits en sirop de Xavier Calizi - La népita : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 8-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : agrume Corse : région plante vivace Résumé : En Corse, Xavier Calizi est aujourd'hui l'un des rares producteurs de cet agrume endémique de l'île. Mieux, Xavier Calizi le transforme avec un à-propos saisissant. Retour sur des créations hors normes signées "Les Cédrats du Cap Corse". Endémique de Corse, la népita est une plante vivace qui présente un profil organoleptique très marqué. De quoi intéresser les chefs. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les cédrats confits en sirop de Xavier Calizi - La népita : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 8-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : agrume Corse : région plante vivace Résumé : En Corse, Xavier Calizi est aujourd'hui l'un des rares producteurs de cet agrume endémique de l'île. Mieux, Xavier Calizi le transforme avec un à-propos saisissant. Retour sur des créations hors normes signées "Les Cédrats du Cap Corse". Endémique de Corse, la népita est une plante vivace qui présente un profil organoleptique très marqué. De quoi intéresser les chefs. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La caille façon ortolan / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : La caille façon ortolan : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : gibier Mots-clés : caille : oiseau Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec cette caille grasse dont Pierre Duplantier s'est fait une spécialité... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La caille façon ortolan : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : gibier Mots-clés : caille : oiseau Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec cette caille grasse dont Pierre Duplantier s'est fait une spécialité... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La vieille / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : La vieille : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 14-15 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : vieille : poisson Résumé : Derrière cette jolie robe mouchetée, un poisson présent à l'année sur les étals et pourtant méconnu, malgré une chair très tendre. Petit tour du sujet... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La vieille : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 14-15. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : poisson Mots-clés : vieille : poisson Résumé : Derrière cette jolie robe mouchetée, un poisson présent à l'année sur les étals et pourtant méconnu, malgré une chair très tendre. Petit tour du sujet... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La sauce poulette / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : La sauce poulette : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 18-19 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce poulette Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce poulette, réalisée ici selon les recommandations du Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La sauce poulette : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 18-19. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce poulette Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce poulette, réalisée ici selon les recommandations du Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le caviar & Thomas Boullault / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : Le caviar & Thomas Boullault : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 20-23 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : "Il faut apprendre à apprécier le caviar". Le chef de "L'Arôme" (1 étoile Michelin) et de son annexe bistrotière Marloe en est convaincu. Petit à petit, depuis les dernières années du sauvage à l'ère de l'élevage, Thomas Boullault a fait son bout de chemin. Retour avec ce fidèle client de Kaviari sur un parcours riche d'enseignements. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.larome.fr/ [article] Le caviar & Thomas Boullault : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 20-23. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : "Il faut apprendre à apprécier le caviar". Le chef de "L'Arôme" (1 étoile Michelin) et de son annexe bistrotière Marloe en est convaincu. Petit à petit, depuis les dernières années du sauvage à l'ère de l'élevage, Thomas Boullault a fait son bout de chemin. Retour avec ce fidèle client de Kaviari sur un parcours riche d'enseignements. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.larome.fr/

Le goût de la Corse. Domaine de Murtoli / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : Le goût de la Corse. Domaine de Murtoli : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 24 Langues : Français (fre) Descripteurs : Corse : région gastronomie Mots-clés : Pacaud, Mathieu : 1981-  Renard, Laurent : grand cuisinier  grand cuisinier Résumé : Avec Mathieu Pacaud, chef de "La Table de la Ferme" (1 étoile au Guide Michelin) et Laurent Renard, chef du "Domaine de Murtoli". Le terroir corse racontée par Nicolas Stromboni - Le garde-manger corse - Murtoli, un lieu unique au monde - Murtoli, un modèle de circuit extra-court - La fromagerie du Domaine de Murtoli - L'art de la bouillabaisse - La Table de la Ferme. 24 recettes - La Table de la Plage. 6 recettes Nature du document : documentaire En ligne : https://www.murtoli.com/ [article] Le goût de la Corse. Domaine de Murtoli : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 24. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : Corse : région gastronomie Mots-clés : Pacaud, Mathieu : 1981-  Renard, Laurent : grand cuisinier  grand cuisinier Résumé : Avec Mathieu Pacaud, chef de "La Table de la Ferme" (1 étoile au Guide Michelin) et Laurent Renard, chef du "Domaine de Murtoli". Le terroir corse racontée par Nicolas Stromboni - Le garde-manger corse - Murtoli, un lieu unique au monde - Murtoli, un modèle de circuit extra-court - La fromagerie du Domaine de Murtoli - L'art de la bouillabaisse - La Table de la Ferme. 24 recettes - La Table de la Plage. 6 recettes Nature du document : documentaire En ligne : https://www.murtoli.com/

Whiskies made in France / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 44 (août 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Titre : Whiskies made in France : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2018 Article : p. 132-143 Langues : Français (fre) Descripteurs : boisson alcoolisée France Mots-clés : eau-de-vie de céréales  whisky : eau-de-vie Résumé : Aucune raison de renier les whiskies écossais, mais plein d'arguments pour découvrir les whiskies élaborés dans l'Hexagone. Quelque part en Isère, Frédéric Revol, en son domaine des Hautes Glaces, met en bouteilles de petites merveilles... Nature du document : documentaire En ligne : http://hautesglaces.com/home.html [article] Whiskies made in France : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2018 . - p. 132-143. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 44 (août 2018) Descripteurs : boisson alcoolisée France Mots-clés : eau-de-vie de céréales  whisky : eau-de-vie Résumé : Aucune raison de renier les whiskies écossais, mais plein d'arguments pour découvrir les whiskies élaborés dans l'Hexagone. Quelque part en Isère, Frédéric Revol, en son domaine des Hautes Glaces, met en bouteilles de petites merveilles... Nature du document : documentaire En ligne : http://hautesglaces.com/home.html