Dépouillements

Le sucre d'Okinawa et la vanille du Domaine de Bellevue / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : Le sucre d'Okinawa et la vanille du Domaine de Bellevue : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : Japon La Réunion plante aromatique sucre Mots-clés : vanille : plante aromatique  sucre d'Okinawa Résumé : Le climat subtropical de cet archipel du Japon autorise la production d'un pur sucre de canne. Outre ses tonalités gris beige, ce sont surtout ses saveurs qui retiennent l'attention. Petit tour de la question avec Pierre Hermé... A la Réunion, la famille Saint-Lambert a décidé de relancer une filière de production de vanilles "Planifolia" de qualité. Pour respecter et maîtriser au mieux leur fabrication, elle a fait appel aux technologie les plus modernes. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le sucre d'Okinawa et la vanille du Domaine de Bellevue : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : Japon La Réunion plante aromatique sucre Mots-clés : vanille : plante aromatique  sucre d'Okinawa Résumé : Le climat subtropical de cet archipel du Japon autorise la production d'un pur sucre de canne. Outre ses tonalités gris beige, ce sont surtout ses saveurs qui retiennent l'attention. Petit tour de la question avec Pierre Hermé... A la Réunion, la famille Saint-Lambert a décidé de relancer une filière de production de vanilles "Planifolia" de qualité. Pour respecter et maîtriser au mieux leur fabrication, elle a fait appel aux technologie les plus modernes. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le colvert / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : Le colvert Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2018 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : canard Mots-clés : colvert : canard Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec le canard colvert... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le colvert [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2018 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : canard Mots-clés : colvert : canard Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec le canard colvert... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La bonite / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : La bonite : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : bonite : poisson Résumé : Depuis quelques années, les chefs ont pris l'habitude de travailler ce thonidé bon marché plutôt que le thon rouge aux ressources menacées. Sa pleine saison, jusqu'en novembre, offre l'occasion d'en dresser le portrait. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La bonite : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : poisson Mots-clés : bonite : poisson Résumé : Depuis quelques années, les chefs ont pris l'habitude de travailler ce thonidé bon marché plutôt que le thon rouge aux ressources menacées. Sa pleine saison, jusqu'en novembre, offre l'occasion d'en dresser le portrait. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le caviar & Guillaume Goupil / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : Le caviar & Guillaume Goupil : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 18-21 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : L'actuel chef exécutif de l'hôtel Le Burgundy à paris et de son restaurant "Le Baudelaire" (1*) connaissait peu le caviar. Il s'est initié à ce produit en le travaillant. Désormais client de Kaviari, il revient sur cet apprentissage. Une leçon de bon goût et, à la clef, une recette. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.leburgundy.com/restaurant-bar-le-baudelaire [article] Le caviar & Guillaume Goupil : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 18-21. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson Résumé : L'actuel chef exécutif de l'hôtel Le Burgundy à paris et de son restaurant "Le Baudelaire" (1*) connaissait peu le caviar. Il s'est initié à ce produit en le travaillant. Désormais client de Kaviari, il revient sur cet apprentissage. Une leçon de bon goût et, à la clef, une recette. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.leburgundy.com/restaurant-bar-le-baudelaire

La sauce américaine / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : La sauce américaine : Outils essentiels Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 22-24 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce américaine  sauce : préparation culinaire Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce américaine, réalisée ici selon les recommandations du Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La sauce américaine : Outils essentiels [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 22-24. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : sauce américaine  sauce : préparation culinaire Résumé : Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire vont ainsi être passées en revue : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Arrêt sur image avec la sauce américaine, réalisée ici selon les recommandations du Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le monde sucré de Pierre Hermé / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : Le monde sucré de Pierre Hermé : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Stéphane de Bourgies, Photographe ; Sergio Coimbra, Photographe ; Laurent Fau, Photographe ; Gilles Leimdorfer, Photographe ; Pierre Hermé, Photographe ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 32-42 ; p.49-129 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Paris Mots-clés : Hermé, Pierre : 1961- Résumé : Associé depuis 1997 à Charles Znaty, son fidèle complice, Pierre Hermé a lancé une maison de haute pâtisserie sous son nom. Après ses années chez Lenôtre, Fauchon, puis Ladurée, ce maestro du goût sucré n'a eu de cesse de créer des lieux épatants et de marquer les papilles des gourmets que ce soit avec ses macarons mondialement connus ou avec ses créations percutantes, dont certaines sont aujourd'hui devenues cultes. Parole donnée : le monde sucré de Pierre Hermé - Reportage : la R&D chez Pierre Hermé - Reportage : le café selon Hippolyte Courty - Les techniques du foie-gras : macaron noisette & foie gras - Reportage : Pierre Hermé & le chocolat - Grande Table : 29 recettes par Pierre Hermé - Astuces & débrouille. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.pierreherme.com/ [article] Le monde sucré de Pierre Hermé : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Stéphane de Bourgies, Photographe ; Sergio Coimbra, Photographe ; Laurent Fau, Photographe ; Gilles Leimdorfer, Photographe ; Pierre Hermé, Photographe ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 32-42 ; p.49-129. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : gastronomie Paris Mots-clés : Hermé, Pierre : 1961- Résumé : Associé depuis 1997 à Charles Znaty, son fidèle complice, Pierre Hermé a lancé une maison de haute pâtisserie sous son nom. Après ses années chez Lenôtre, Fauchon, puis Ladurée, ce maestro du goût sucré n'a eu de cesse de créer des lieux épatants et de marquer les papilles des gourmets que ce soit avec ses macarons mondialement connus ou avec ses créations percutantes, dont certaines sont aujourd'hui devenues cultes. Parole donnée : le monde sucré de Pierre Hermé - Reportage : la R&D chez Pierre Hermé - Reportage : le café selon Hippolyte Courty - Les techniques du foie-gras : macaron noisette & foie gras - Reportage : Pierre Hermé & le chocolat - Grande Table : 29 recettes par Pierre Hermé - Astuces & débrouille. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.pierreherme.com/

Les sucres / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : Les sucres : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 44-47 Langues : Français (fre) Descripteurs : sucre Résumé : Avec le temps et l'émergence de nouvelles problématiques alimentaires, leur famille n'a cessé de s'agrandir. Histoire d'y voir plus clair, Pierre Hermé, l'invité de cette édition de Yam, donne quelques conseils. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les sucres : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 44-47. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : sucre Résumé : Avec le temps et l'émergence de nouvelles problématiques alimentaires, leur famille n'a cessé de s'agrandir. Histoire d'y voir plus clair, Pierre Hermé, l'invité de cette édition de Yam, donne quelques conseils. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Montlouis, pépite en bord de Loire / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 45 (octobre-novembre 2018)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Titre : Montlouis, pépite en bord de Loire : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2018 Article : p. 130-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : Indre-et-Loire : département Loire : fleuve vin blanc Mots-clés : Montlouis : vin Résumé : Longtemps restée dans l'ombre de sa grande voisine Vouvray, l'appellation Montlouis s'est réveillée sous l'impulsion d'une petite bande de vignerons animés par un sens aiguisé du collectif. Leur parole porte et leurs remarquables vins blancs causent pour eux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vinsmontlouissurloire.fr/ [article] Montlouis, pépite en bord de Loire : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2018 . - p. 130-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 45 (octobre-novembre 2018) Descripteurs : Indre-et-Loire : département Loire : fleuve vin blanc Mots-clés : Montlouis : vin Résumé : Longtemps restée dans l'ombre de sa grande voisine Vouvray, l'appellation Montlouis s'est réveillée sous l'impulsion d'une petite bande de vignerons animés par un sens aiguisé du collectif. Leur parole porte et leurs remarquables vins blancs causent pour eux. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vinsmontlouissurloire.fr/