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| 009004 | Archives | périodique | CDI | documentaire | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLa poutargue Trikalinos et le beurre Pamplie / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Titre : La poutargue Trikalinos et le beurre Pamplie : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : beurre
poisson
produit culinaireMots-clés : poutargue : spécialité culinaire Résumé : S'il s'apprécie à longueur d'année, la poutargue, produit de luxe, est particulièrement consommé durant les fêtes. De quoi contraster avec des origines humbles et un savoir-faire authentique. La preuve avec cette poutargue grecque...
Paul Bocuse, Joël Robuchon, Yannick Alléno... Rarement produit frais a autant fait l'unanimité. A l'origine de ce succès, un savoir-faire artisanal unique, parfaitement maîtrisé...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La poutargue Trikalinos et le beurre Pamplie : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 6-9.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : beurre
poisson
produit culinaireMots-clés : poutargue : spécialité culinaire Résumé : S'il s'apprécie à longueur d'année, la poutargue, produit de luxe, est particulièrement consommé durant les fêtes. De quoi contraster avec des origines humbles et un savoir-faire authentique. La preuve avec cette poutargue grecque...
Paul Bocuse, Joël Robuchon, Yannick Alléno... Rarement produit frais a autant fait l'unanimité. A l'origine de ce succès, un savoir-faire artisanal unique, parfaitement maîtrisé...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : La côte de boeuf maturée 5 semaines : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : boeuf
viande de boucherieMots-clés : côte de bœuf Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec un produit de fêtes : la côte de bœuf maturée 5 semaines... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La côte de boeuf maturée 5 semaines : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 10-11.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : boeuf
viande de boucherieMots-clés : côte de bœuf Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec un produit de fêtes : la côte de bœuf maturée 5 semaines... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : L'huître plate de Belon n°0000 : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : Finistère : département
huîtreRésumé : Sa taille impressionne. Elle lui vaut le surnom de "pied de cheval". Un coquillage d'exception, donc, se prêtant par définition aux grandes occasions. Petit tour de la question avec un ostréiculteur de renom : Jean-Jacques Cadoret. Nature du document : documentaire En ligne : http://huitres-cadoret.fr/ [article] L'huître plate de Belon n°0000 : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 12-13.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : Finistère : département
huîtreRésumé : Sa taille impressionne. Elle lui vaut le surnom de "pied de cheval". Un coquillage d'exception, donc, se prêtant par définition aux grandes occasions. Petit tour de la question avec un ostréiculteur de renom : Jean-Jacques Cadoret. Nature du document : documentaire En ligne : http://huitres-cadoret.fr/
Titre : Le foie gras par Christophe Raoux & Jean-Luc Danjou : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 20-25 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : foie gras
recette culinaireRésumé : Noël et foie gras, cette alliance est sûrement l'une des plus naturelles pour les fêtes de fin d'année. Yam a demandé à deux experts de ce produit mythique de nous livrer leurs recettes et conseils : Christophe Raoux, MOF et chef exécutif du Peninsula Paris, époustouflant palace parisien, et Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l'Ecole du Foie Gras Rougié située à Pau. Entretien croisé entre ces deux chefs et amis... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le foie gras par Christophe Raoux & Jean-Luc Danjou : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 20-25.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : foie gras
recette culinaireRésumé : Noël et foie gras, cette alliance est sûrement l'une des plus naturelles pour les fêtes de fin d'année. Yam a demandé à deux experts de ce produit mythique de nous livrer leurs recettes et conseils : Christophe Raoux, MOF et chef exécutif du Peninsula Paris, époustouflant palace parisien, et Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l'Ecole du Foie Gras Rougié située à Pau. Entretien croisé entre ces deux chefs et amis... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : Les oeufs de poisson : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 26-30 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : poisson
produit de la merMots-clés : œuf de poisson : produit de la mer Résumé : Dans bien des couleurs et pour toutes les bourses, ils sont de toutes les fêtes. L'occasion pour Yam d'en dresser l'inventaire exhaustif avec l'aide d'une maison experte en la matière, Kaviari. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les oeufs de poisson : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 26-30.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : poisson
produit de la merMots-clés : œuf de poisson : produit de la mer Résumé : Dans bien des couleurs et pour toutes les bourses, ils sont de toutes les fêtes. L'occasion pour Yam d'en dresser l'inventaire exhaustif avec l'aide d'une maison experte en la matière, Kaviari. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : La volaille de Bresse autrement : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 32-35 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : Bourgogne : région
Franche-Comté : région
Rhône-Alpes : région
volailleMots-clés : volaille de Bresse Résumé : Depuis 1957 et la publication du décret précisant le cahier des charges de l'AOP Volaille de Bresse, le temps a passé. Les process d'un côté et les attentes des consommateurs de l'autre ont évolué. Soucieux d'inscrire la filière dans son époque, Emmanuel Bertrand a revue l'exploitation familiale, l'une des plus importantes de l'appellation. Visite avec Olivier Metzger, célèbre boucher de la maison éponyme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.pouletdebresse.fr/ [article] La volaille de Bresse autrement : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 32-35.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : Bourgogne : région
Franche-Comté : région
Rhône-Alpes : région
volailleMots-clés : volaille de Bresse Résumé : Depuis 1957 et la publication du décret précisant le cahier des charges de l'AOP Volaille de Bresse, le temps a passé. Les process d'un côté et les attentes des consommateurs de l'autre ont évolué. Soucieux d'inscrire la filière dans son époque, Emmanuel Bertrand a revue l'exploitation familiale, l'une des plus importantes de l'appellation. Visite avec Olivier Metzger, célèbre boucher de la maison éponyme. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.pouletdebresse.fr/
Titre : Le pain façon 13 desserts : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 40-43 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : art et tradition populaire
boulangerie
pain
Provence-Alpes-Côte d'AzurRésumé : A l'occasion des fêtes, Bridor invite les traditions provençales à table. Depuis mi-décembre, un nouveau pain inspiré des 13 desserts est proposé à la vente chez Monoprix. Retour sur cette création avec Frédéric Lalos, MOF et partenaire du fabricant de pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité pour les professionnels. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le pain façon 13 desserts : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 40-43.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : art et tradition populaire
boulangerie
pain
Provence-Alpes-Côte d'AzurRésumé : A l'occasion des fêtes, Bridor invite les traditions provençales à table. Depuis mi-décembre, un nouveau pain inspiré des 13 desserts est proposé à la vente chez Monoprix. Retour sur cette création avec Frédéric Lalos, MOF et partenaire du fabricant de pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité pour les professionnels. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : La verrerie de Meisenthal & ses boules de Noël : Art de vivre Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 44-48 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : art décoratif
Moselle : département
technique du verre et de la céramique
verrerie à la main
verrerie d'artMots-clés : Meisenthal : Moselle Résumé : Parce que Yam n'est pas uniquement consacré à la gastronomie mais s'intéresse aussi à l'art de vivre au sens large, la revue vous emmène au Centre international d'art verrier de Meisenthal, spécialisé dans la fabrication des boules de Noël en verre soufflé. Un savoir-faire époustouflant. Nature du document : documentaire En ligne : http://ciav-meisenthal.fr/ [article] La verrerie de Meisenthal & ses boules de Noël : Art de vivre [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 44-48.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : art décoratif
Moselle : département
technique du verre et de la céramique
verrerie à la main
verrerie d'artMots-clés : Meisenthal : Moselle Résumé : Parce que Yam n'est pas uniquement consacré à la gastronomie mais s'intéresse aussi à l'art de vivre au sens large, la revue vous emmène au Centre international d'art verrier de Meisenthal, spécialisé dans la fabrication des boules de Noël en verre soufflé. Un savoir-faire époustouflant. Nature du document : documentaire En ligne : http://ciav-meisenthal.fr/
Titre : Christophe Felder & Camille Lesecq, les pâtissiers de Mutzig : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2018 Article : p. 50-55 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : Alsace : région
pâtisserie
recette culinaireMots-clés : Felder, Christophe : 1965- Lesecq, Camille : 1982- pâtissier : métier Résumé : "Notre rêve a toujours été d'ouvrir notre pâtisserie". Vœu exaucé pour le duo de pâtissiers stars, Christophe Felder et Camille Lesecq. le premier a formé le second à l'Hôtel de Crillon et ces deux-là ne se sont plus jamais perdus de vue. Il y a 7 ans, ils s'associent et reprennent la pâtisserie Oppé, située à Mutzig. Très réputée en Alsace, cette maison centenaire ne désemplit pas. Surtout pendant les fêtes de fin d'année où sont proposées de succulentes pâtisseries alsaciennes. Rencontre avec Camille Lesecq. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.facebook.com/lfelderlesecq/ [article] Christophe Felder & Camille Lesecq, les pâtissiers de Mutzig : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2018 . - p. 50-55.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : Alsace : région
pâtisserie
recette culinaireMots-clés : Felder, Christophe : 1965- Lesecq, Camille : 1982- pâtissier : métier Résumé : "Notre rêve a toujours été d'ouvrir notre pâtisserie". Vœu exaucé pour le duo de pâtissiers stars, Christophe Felder et Camille Lesecq. le premier a formé le second à l'Hôtel de Crillon et ces deux-là ne se sont plus jamais perdus de vue. Il y a 7 ans, ils s'associent et reprennent la pâtisserie Oppé, située à Mutzig. Très réputée en Alsace, cette maison centenaire ne désemplit pas. Surtout pendant les fêtes de fin d'année où sont proposées de succulentes pâtisseries alsaciennes. Rencontre avec Camille Lesecq. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.facebook.com/lfelderlesecq/
Titre : Marc Haeberlin, icône de la gastronomie française : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2018 Article : p. 56-131 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : Alsace : région
gastronomieMots-clés : Haeberlin, Marc : 1954- grand cuisinier Résumé : D'un simple bistrot de village servant des matelotes de poissons, des civets et de la friture, l'Auberge de l'Ill, en Alsace, s'est hissée au rang d'institution gastronomique. Une maison familiale sur laquelle brillent trois étoiles au Guide Michelin depuis 51 ans. Marc Haeberlin, aidé par sa sœur Danielle en salle, règne sur ce lieu unique en France qui réussit à faire le grand écart entre tradition absolue et créativité sans cesse renouvelée. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.auberge-de-l-ill.com/fr/ [article] Marc Haeberlin, icône de la gastronomie française : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2018 . - p. 56-131.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : Alsace : région
gastronomieMots-clés : Haeberlin, Marc : 1954- grand cuisinier Résumé : D'un simple bistrot de village servant des matelotes de poissons, des civets et de la friture, l'Auberge de l'Ill, en Alsace, s'est hissée au rang d'institution gastronomique. Une maison familiale sur laquelle brillent trois étoiles au Guide Michelin depuis 51 ans. Marc Haeberlin, aidé par sa sœur Danielle en salle, règne sur ce lieu unique en France qui réussit à faire le grand écart entre tradition absolue et créativité sans cesse renouvelée. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.auberge-de-l-ill.com/fr/
Titre : Vins de fêtes : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2018 Article : p. 132-142 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)Descripteurs : fête de fin d'année
fête religieuse
vinRésumé : Quels vins pour Noël et le jour de l'an ? De l’Alsace à la Champagne en passant par d'autres vignobles, Yam vous livre quelques pistes pour vous éviter le casse-tête et, pourquoi pas, bousculer certaines (vieilles) habitudes. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Vins de fêtes : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2018 . - p. 132-142.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 46 (décembre 2018 - janvier 2019)
Descripteurs : fête de fin d'année
fête religieuse
vinRésumé : Quels vins pour Noël et le jour de l'an ? De l’Alsace à la Champagne en passant par d'autres vignobles, Yam vous livre quelques pistes pour vous éviter le casse-tête et, pourquoi pas, bousculer certaines (vieilles) habitudes. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
