Dépouillements

Le lard d'Arnad et les pousses de moutarde issuées d'agriculture urbaine / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Le lard d'Arnad et les pousses de moutarde issuées d'agriculture urbaine : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 6-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : charcuterie plante herbacée porc Mots-clés : lard : charcuterie  pousse de moutarde Résumé : Moins connu du grand public que son cousin de Colonnata, ce produit charcutier de la vallée d'Aoste est tout aussi prisé des chefs. A commencer par René et Maxime Meilleur, les invités de cette édition. Petit tour de la question. Le 20 novembre dernier, Métro inaugurait le premier potager "indoor" en ville de France. Dans l'entrepôt de Nanterre, près de 20 variétés d'herbes aromatiques et de micro-végétaux sont désormais cultivées, à la verticale, sur une surface totale de 80 m². Parmi elles, la moutarde golden frills et la pousse de moutarde chinoise. Julien Roucheteau, chef de la Scène Thélème (1*) à Paris, en est fan. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le lard d'Arnad et les pousses de moutarde issuées d'agriculture urbaine : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 6-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : charcuterie plante herbacée porc Mots-clés : lard : charcuterie  pousse de moutarde Résumé : Moins connu du grand public que son cousin de Colonnata, ce produit charcutier de la vallée d'Aoste est tout aussi prisé des chefs. A commencer par René et Maxime Meilleur, les invités de cette édition. Petit tour de la question. Le 20 novembre dernier, Métro inaugurait le premier potager "indoor" en ville de France. Dans l'entrepôt de Nanterre, près de 20 variétés d'herbes aromatiques et de micro-végétaux sont désormais cultivées, à la verticale, sur une surface totale de 80 m². Parmi elles, la moutarde golden frills et la pousse de moutarde chinoise. Julien Roucheteau, chef de la Scène Thélème (1*) à Paris, en est fan. Explications. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le faux-filet de boeuf fumé / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Le faux-filet de boeuf fumé : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 10-11 Langues : Français (fre) Descripteurs : boeuf traitement chimique des aliments Mots-clés : fumaison : traitement chimique des aliments  faux-filet : morceau de viande Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient une pièce en particulier, travaillée d'une certaine façon, sans toujours savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec un produit clin d’œil à la cuisine de montagne : le faux-filet de bœuf fumé. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le faux-filet de boeuf fumé : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 10-11. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : boeuf traitement chimique des aliments Mots-clés : fumaison : traitement chimique des aliments  faux-filet : morceau de viande Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient une pièce en particulier, travaillée d'une certaine façon, sans toujours savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec un produit clin d’œil à la cuisine de montagne : le faux-filet de bœuf fumé. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La perche du Léman / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : La perche du Léman : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 12-13 Langues : Français (fre) Descripteurs : lac poisson Mots-clés : perche : poisson  Léman : lac Résumé : Ce poisson phare du lac ne connaît pas de répit. Excepté en mai, période de reproduction oblige, les connaisseurs s'en régalent à l'année. Et pour cause... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La perche du Léman : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : lac poisson Mots-clés : perche : poisson  Léman : lac Résumé : Ce poisson phare du lac ne connaît pas de répit. Excepté en mai, période de reproduction oblige, les connaisseurs s'en régalent à l'année. Et pour cause... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

"Un des Meilleurs Ouvriers de France". La finale nationale / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : "Un des Meilleurs Ouvriers de France". La finale nationale : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 18-21 Langues : Français (fre) Descripteurs : France gastronomie Mots-clés : concours culinaire : gastronomie  Meilleur Ouvrier de France : concours Résumé : Les 21 et 22 novembre derniers se tenait la dernière épreuve de ce concours phare. 28 candidats se réunissaient alors au lycée hôtelier du Touquet. Cette année, 7 lauréats étaient désignés. Retour sur cet évènement de la gastronomie française autour des témoignages de 3 acteurs clés de cette 26ème édition. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.meilleursouvriersdefrance.info/ [article] "Un des Meilleurs Ouvriers de France". La finale nationale : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 18-21. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : France gastronomie Mots-clés : concours culinaire : gastronomie  Meilleur Ouvrier de France : concours Résumé : Les 21 et 22 novembre derniers se tenait la dernière épreuve de ce concours phare. 28 candidats se réunissaient alors au lycée hôtelier du Touquet. Cette année, 7 lauréats étaient désignés. Retour sur cet évènement de la gastronomie française autour des témoignages de 3 acteurs clés de cette 26ème édition. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.meilleursouvriersdefrance.info/

Le caviar & Nicolas Le Tirrand / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Le caviar & Nicolas Le Tirrand : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 22-25 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson  Le Tirrand, Nicolas : grand cuisinier Résumé : Le nouveau chef des cuisines de Lasserre ne se laisse pas impressionner par tout ce qui brille. Le caviar, ce Breton l'utilise uniquement lorsque l'équilibre de ses créations le réclame. La preuve autour d'une recette de turbot et Kristal, point de départ d'une discussion franche sur les précieux grains. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.restaurant-lasserre.com/fr/carte-et-menus/ [article] Le caviar & Nicolas Le Tirrand : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 22-25. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson  Le Tirrand, Nicolas : grand cuisinier Résumé : Le nouveau chef des cuisines de Lasserre ne se laisse pas impressionner par tout ce qui brille. Le caviar, ce Breton l'utilise uniquement lorsque l'équilibre de ses créations le réclame. La preuve autour d'une recette de turbot et Kristal, point de départ d'une discussion franche sur les précieux grains. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.restaurant-lasserre.com/fr/carte-et-menus/

Les courges / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Les courges : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 26-30 Langues : Français (fre) Descripteurs : cucurbitacée Mots-clés : courge : cucurbitacée Résumé : Des écorces épaisses et rugueuses, d'autres lisses et fines, une gamme de couleurs incroyables, des saveurs plus ou moins sucrées, noisettées, épicées... La diversité des cucurbitacées "détonne". Autant de raisons pour Yam de s'intéresser à cette grande famille. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les courges : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 26-30. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : cucurbitacée Mots-clés : courge : cucurbitacée Résumé : Des écorces épaisses et rugueuses, d'autres lisses et fines, une gamme de couleurs incroyables, des saveurs plus ou moins sucrées, noisettées, épicées... La diversité des cucurbitacées "détonne". Autant de raisons pour Yam de s'intéresser à cette grande famille. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Thibault Sombardier & le foie gras / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Thibault Sombardier & le foie gras : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 32-38 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras recette culinaire Mots-clés : Sombardier, Thibault : grand cuisinier Résumé : Ce jeune chef talentueux est à la tête d'Antoine, sa table gastronomique auréolée d'une étoile au Guide Michelin, mais aussi de Mensae et Sellae, deux bistrots parisiens qui valent le détour. Alors que ce cuisinier créatif est surtout connu pour ses plats iodés, il dévoile pour Yam deux magnifiques recettes à base de foie gras. Des recettes pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire de l'Ecole du Foie Gras Rougié apporte ces précieux conseils. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.antoine-paris.fr/ [article] Thibault Sombardier & le foie gras : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 32-38. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : foie gras recette culinaire Mots-clés : Sombardier, Thibault : grand cuisinier Résumé : Ce jeune chef talentueux est à la tête d'Antoine, sa table gastronomique auréolée d'une étoile au Guide Michelin, mais aussi de Mensae et Sellae, deux bistrots parisiens qui valent le détour. Alors que ce cuisinier créatif est surtout connu pour ses plats iodés, il dévoile pour Yam deux magnifiques recettes à base de foie gras. Des recettes pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire de l'Ecole du Foie Gras Rougié apporte ces précieux conseils. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.antoine-paris.fr/

Chocolat, caranoa & Lutetia / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Chocolat, caranoa & Lutetia : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 40-49 Langues : Français (fre) Descripteurs : cacao chocolat recette culinaire Résumé : Une matinée de décembre. L'efferveescence est déjà de mise à l'hôtel Lutetia, seul palace de la Rive gauche parisienne, récemment réouvert après une rénovation totale de cette institution hôtelière. Benjamin Brial, chef exécutif des lieux, Gaëtan Fiard, son chef pâtissier et Thierry Bridron, chef exécutif des écoles Valrhona France, échangent, goûtent, partagent. L'objet de leur convoitise ? Caranoa, la nouvelle couverture lancée par Valrhona à destination des professionnels. Tous se sont piqués au jeu et délivrent une recette à base de ce chocolat à 55 % de cacao, particulièrement équilibré en bouche, dont les notes caramélisées ont su séduire tant les pâtissiers que les cuisiniers... Nature du document : documentaire En ligne : https://fr.valrhona.com/catalogue-chocolat/chocolat-de-couverture/caranoa-55/sac [...] [article] Chocolat, caranoa & Lutetia : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 40-49. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : cacao chocolat recette culinaire Résumé : Une matinée de décembre. L'efferveescence est déjà de mise à l'hôtel Lutetia, seul palace de la Rive gauche parisienne, récemment réouvert après une rénovation totale de cette institution hôtelière. Benjamin Brial, chef exécutif des lieux, Gaëtan Fiard, son chef pâtissier et Thierry Bridron, chef exécutif des écoles Valrhona France, échangent, goûtent, partagent. L'objet de leur convoitise ? Caranoa, la nouvelle couverture lancée par Valrhona à destination des professionnels. Tous se sont piqués au jeu et délivrent une recette à base de ce chocolat à 55 % de cacao, particulièrement équilibré en bouche, dont les notes caramélisées ont su séduire tant les pâtissiers que les cuisiniers... Nature du document : documentaire En ligne : https://fr.valrhona.com/catalogue-chocolat/chocolat-de-couverture/caranoa-55/sac [...]

Les liqueurs Chartreuse / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Les liqueurs Chartreuse : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 50-53 Langues : Français (fre) Descripteurs : liqueur Rhône-Alpes : région Résumé : Depuis 2017, elles poursuivent leur transfert en Isère toujours, entre Voiron et Aiguenoire. A l'occasion des derniers aménagement du nouveau site de distillation, retour sur l'incroyable passé de ces digestifs promis à un bel avenir. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.chartreuse.fr/ [article] Les liqueurs Chartreuse : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 50-53. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : liqueur Rhône-Alpes : région Résumé : Depuis 2017, elles poursuivent leur transfert en Isère toujours, entre Voiron et Aiguenoire. A l'occasion des derniers aménagement du nouveau site de distillation, retour sur l'incroyable passé de ces digestifs promis à un bel avenir. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.chartreuse.fr/

La Bouitte, une cuisine qui tutoie les sommets / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : La Bouitte, une cuisine qui tutoie les sommets : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 54-129 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Savoie : département Mots-clés : Meilleur, René : 1950-  Meilleur, Maxime : 1975-  grand cuisinier Résumé : La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit. Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski, au cœur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.la-bouitte.com/fr/ [article] La Bouitte, une cuisine qui tutoie les sommets : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 54-129. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : gastronomie Savoie : département Mots-clés : Meilleur, René : 1950-  Meilleur, Maxime : 1975-  grand cuisinier Résumé : La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit. Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski, au cœur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.la-bouitte.com/fr/

La Savoie, ça commence à se voir ! / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : La Savoie, ça commence à se voir ! : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2019 Article : p. 130-142 Langues : Français (fre) Descripteurs : Haute-Savoie : département Savoie : département vin Mots-clés : vin de Savoie Résumé : Certes petit par la taille, le vignoble de Savoie est désormais reconnu à sa juste et grande valeur. Animé par quelques figures emblématiques et une jeune génération bien réveillée, il est à classer parmi les régions viticoles les plus dynamiques et les plus passionnantes de l'Hexagone. A découvrir absolument ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vindesavoie.net/ [article] La Savoie, ça commence à se voir ! : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2019 . - p. 130-142. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : Haute-Savoie : département Savoie : département vin Mots-clés : vin de Savoie Résumé : Certes petit par la taille, le vignoble de Savoie est désormais reconnu à sa juste et grande valeur. Animé par quelques figures emblématiques et une jeune génération bien réveillée, il est à classer parmi les régions viticoles les plus dynamiques et les plus passionnantes de l'Hexagone. A découvrir absolument ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.vindesavoie.net/