Dépouillements

Les pâtes de fruits de Jacques Génin - Le "coeur de noisette" / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Les pâtes de fruits de Jacques Génin - Le "coeur de noisette" : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 2-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : chocolat fruit : denrée produit sucré Mots-clés : pâte de fruit  pâte à tartiner Résumé : Le fondeur en chocolat est aussi un confiseur de haut vol. Ses pâtes de fruits à la framboise, à l'orange sanguine, à l'ananas... font l'unanimité pour leur texture tendre et leurs goûts intenses. Derrière ces réussites, beaucoup d'observations. Fin 2018, Cédric Grolet lançait sa pâte à tartiner d'exception, "Cœur de noisette", avec la Confiture Parisienne. L'occasion pour Yam de revenir sur une collaboration qui en appelle déjà d'autres... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les pâtes de fruits de Jacques Génin - Le "coeur de noisette" : Produits d'exception [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 2-5. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : chocolat fruit : denrée produit sucré Mots-clés : pâte de fruit  pâte à tartiner Résumé : Le fondeur en chocolat est aussi un confiseur de haut vol. Ses pâtes de fruits à la framboise, à l'orange sanguine, à l'ananas... font l'unanimité pour leur texture tendre et leurs goûts intenses. Derrière ces réussites, beaucoup d'observations. Fin 2018, Cédric Grolet lançait sa pâte à tartiner d'exception, "Cœur de noisette", avec la Confiture Parisienne. L'occasion pour Yam de revenir sur une collaboration qui en appelle déjà d'autres... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La dorade royale / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : La dorade royale : Poisson du jour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 6-7 Langues : Français (fre) Descripteurs : poisson Mots-clés : dorade : poisson Résumé : Cette famille de poissons de l'Atlantique et de la Méditerranée est grande : elle compte pas moins de 16 variétés. Toutes se prêtent aisément à une préparation en ceviche, en particulier la royale, aux allures plus exotiques que ses consœurs. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La dorade royale : Poisson du jour [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 6-7. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : poisson Mots-clés : dorade : poisson Résumé : Cette famille de poissons de l'Atlantique et de la Méditerranée est grande : elle compte pas moins de 16 variétés. Toutes se prêtent aisément à une préparation en ceviche, en particulier la royale, aux allures plus exotiques que ses consœurs. Présentation. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le poulet de Bresse / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Le poulet de Bresse : Morceaux choisis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2019 Article : p. 8-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : Bourgogne : région Franche-Comté : région Rhône-Alpes : région volaille Mots-clés : poulet de Bresse : volaille  poulet : volaille Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient une pièce en particulier, travaillée d'une certaine façon, sans toujours savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec un produit qui se marie parfaitement avec les fruits : le poulet de Bresse. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.pouletdebresse.fr/ [article] Le poulet de Bresse : Morceaux choisis [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2019 . - p. 8-9. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : Bourgogne : région Franche-Comté : région Rhône-Alpes : région volaille Mots-clés : poulet de Bresse : volaille  poulet : volaille Résumé : Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été "vacciné à la viande" dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient une pièce en particulier, travaillée d'une certaine façon, sans toujours savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec un produit qui se marie parfaitement avec les fruits : le poulet de Bresse. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.pouletdebresse.fr/

"Collection privée" par Safran Paris / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : "Collection privée" par Safran Paris : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Safran Paris, Auteur Année : 2019 Article : p. 14-19 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie matériel de restaurant préparation des repas Mots-clés : art de la table  assiette Résumé : Cette gamme d'exception est e fruit d'une démarche volontaire du président de Safran Paris, Denis Reichrath, soucieux de soutenir quoi qu'il en coûte l'excellence artisanale, et d'un savoir-faire bien spécifique. En l’occurrence celui des cinq personnes qui composent l'atelier piloté par la directrice de création Elisabeth Monroy. Explications et témoignages. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.safranparis.com/fr/ [article] "Collection privée" par Safran Paris : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Safran Paris, Auteur . - 2019 . - p. 14-19. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : gastronomie matériel de restaurant préparation des repas Mots-clés : art de la table  assiette Résumé : Cette gamme d'exception est e fruit d'une démarche volontaire du président de Safran Paris, Denis Reichrath, soucieux de soutenir quoi qu'il en coûte l'excellence artisanale, et d'un savoir-faire bien spécifique. En l’occurrence celui des cinq personnes qui composent l'atelier piloté par la directrice de création Elisabeth Monroy. Explications et témoignages. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.safranparis.com/fr/

Le caviar & Hideki Nishi / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Le caviar & Hideki Nishi : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 20-23 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson  Nishi, Hideki : grand cuisinier Résumé : C'est en France que le chef japonais de "Neige d'été" (1*) et de Pilgrim (1*) s'est familiarisé avec les précieux grains noirs. Depuis, il a pris l'habitude de les travailler au fil d'une cuisine française teintée de touches nippones. La preuve en interview... et en recette. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.neigedete.fr/ [article] Le caviar & Hideki Nishi : Reportage [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 20-23. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : produit de la mer recette culinaire Mots-clés : caviar : œuf de poisson  Nishi, Hideki : grand cuisinier Résumé : C'est en France que le chef japonais de "Neige d'été" (1*) et de Pilgrim (1*) s'est familiarisé avec les précieux grains noirs. Depuis, il a pris l'habitude de les travailler au fil d'une cuisine française teintée de touches nippones. La preuve en interview... et en recette. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.neigedete.fr/

Planète fruits / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Planète fruits : Parole donnée - Reportage - Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Sabine Forget d'Allembert, Illustrateur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Leslie Gogois, Auteur ; Jonathan Vallenari, Photographe ; Consorzio Tutela Grana Padano, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe Année : 2019 Article : p. 30-124 Langues : Français (fre) Descripteurs : art fromage fruit : denrée gastronomie recette culinaire Mots-clés : Grolet, Cédric : 1985-  pâtissier : métier Résumé : Planète fruits - L'excellence du fruit - Jeux de textures autour du café d'Ethiopie et du citron Meyer - Le Bun'n'roll par Mathieu Boulay - Arcimboldo, les fruits dans l'art - Le Grana Padano "Riserva" et les fruits - Inspiration yuzu et framboise - Cédric Grolet et les fruits - Rencontre avec Yohann Caron, adjoint de Cédric Grolet - Grande table avec Cédric Grolet. Nature du document : documentaire En ligne : https://fr-fr.facebook.com/cedricgrolet/ [article] Planète fruits : Parole donnée - Reportage - Recettes [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Sabine Forget d'Allembert, Illustrateur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Leslie Gogois, Auteur ; Jonathan Vallenari, Photographe ; Consorzio Tutela Grana Padano, Photographe ; Ginko Photographie, Photographe . - 2019 . - p. 30-124. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : art fromage fruit : denrée gastronomie recette culinaire Mots-clés : Grolet, Cédric : 1985-  pâtissier : métier Résumé : Planète fruits - L'excellence du fruit - Jeux de textures autour du café d'Ethiopie et du citron Meyer - Le Bun'n'roll par Mathieu Boulay - Arcimboldo, les fruits dans l'art - Le Grana Padano "Riserva" et les fruits - Inspiration yuzu et framboise - Cédric Grolet et les fruits - Rencontre avec Yohann Caron, adjoint de Cédric Grolet - Grande table avec Cédric Grolet. Nature du document : documentaire En ligne : https://fr-fr.facebook.com/cedricgrolet/

Les fruits / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Les fruits : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 126-148 Langues : Français (fre) Descripteurs : fruit : denrée Résumé : Signes des beaux jours, ils rythment les longues journées de printemps et d'été. L'occasion pour Yam d'en dresser un inventaire annuel non exhaustif aussi appétissant qu'inspirant. Une bonne lecture assurément. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les fruits : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 126-148. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : fruit : denrée Résumé : Signes des beaux jours, ils rythment les longues journées de printemps et d'été. L'occasion pour Yam d'en dresser un inventaire annuel non exhaustif aussi appétissant qu'inspirant. Une bonne lecture assurément. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Vins et fruits, le pari de l'harmonie / Pierrick Jégu in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Vins et fruits, le pari de l'harmonie : Carnet vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2019 Article : p. 150-158 Langues : Français (fre) Descripteurs : fruit : denrée vin Mots-clés : accord mets-vin Résumé : Quels vins pour flatter les desserts aux fruits ? L'exercice n'est pas toujours évident et confirme même à l'acrobatie. Dans la vallée de la Loire par exemple, balade dans quelques fameux terroirs et dans ces fins de repas où, plus qu'à tout autre moment, il doit être question d'équilibre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Vins et fruits, le pari de l'harmonie : Carnet vin [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2019 . - p. 150-158. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : fruit : denrée vin Mots-clés : accord mets-vin Résumé : Quels vins pour flatter les desserts aux fruits ? L'exercice n'est pas toujours évident et confirme même à l'acrobatie. Dans la vallée de la Loire par exemple, balade dans quelques fameux terroirs et dans ces fins de repas où, plus qu'à tout autre moment, il doit être question d'équilibre. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Les fruits in Yam. Le magazine des chefs, 48 (avril-mai 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Titre : Les fruits : Carnet de saison Type de document : texte imprimé Année : 2019 Article : p. 2-15 Langues : Français (fre) Descripteurs : fruit : denrée saison Résumé : Calendrier de saisonnalité de nombreux fruits... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les fruits : Carnet de saison [texte imprimé] . - 2019 . - p. 2-15. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 48 (avril-mai 2019) Descripteurs : fruit : denrée saison Résumé : Calendrier de saisonnalité de nombreux fruits... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/