Dépouillements

Le poivre blanc du Penja et la crème de Bresse / Myriam Darmoni in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : Le poivre blanc du Penja et la crème de Bresse : Produits d'exception Type de document : texte imprimé Auteurs : Myriam Darmoni, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur Année : 2019 Article : p. 18-21 Langues : Français (fre) Descripteurs : Cameroun plante aromatique produit laitier Mots-clés : poivre : plante aromatique  crème de Bresse  poivre blanc  Penja : Cameroun Résumé : L'Afrique, l'autre pays du poivre . Le poivre blanc du Penja, produit au Cameroun depuis les années 50, a obtenu une IGP en 2013. Un produit rare qui fait le bonheur des gastronomes. Reine des crèmes la crème de Bresse ? C'est peu de dire tant ce produit est magnifique. Une tenue incroyable et une saveur unique. pas pour rien qu'elle a décroché une AOP depuis 2014. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Le poivre blanc du Penja et la crème de Bresse : Produits d'exception [texte imprimé] / Myriam Darmoni, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Auteur . - 2019 . - p. 18-21. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : Cameroun plante aromatique produit laitier Mots-clés : poivre : plante aromatique  crème de Bresse  poivre blanc  Penja : Cameroun Résumé : L'Afrique, l'autre pays du poivre . Le poivre blanc du Penja, produit au Cameroun depuis les années 50, a obtenu une IGP en 2013. Un produit rare qui fait le bonheur des gastronomes. Reine des crèmes la crème de Bresse ? C'est peu de dire tant ce produit est magnifique. Une tenue incroyable et une saveur unique. pas pour rien qu'elle a décroché une AOP depuis 2014. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'envol du tea time / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : L'envol du tea time : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 46-53 Langues : Français (fre) Descripteurs : art et tradition populaire boisson non alcoolisée hôtellerie-restauration thé Mots-clés : tea time : tradition Résumé : Le tea time se met à avoir la cote dans l'Hexagone. Si cette tendance est plus que jamais en place dans les beaux établissements anglo-saxons, notamment à Londres - probablement la capitale auto-proclamée de l'afternoon tea -, cet instant de dégustation restait assez balbutiant en France. Mais depuis le boom des pâtissiers stars, palaces et hôtels luxueux en font un moment de dégustation à part où les chefs cherchent à se différencier et à imprimer leur patte. L'Hôtel Lutetia et le Park Hyatt Paris-Vendôme nous ont ouvert leurs portes pour nous faire découvrir leurs fabuleux tea time, servis sur des supports aussi élégants que contemporains. Car à l'heure du thé, l'art de la table n'est pas en reste, comme nous l'apprend Denis Reichrath, fondateur de Safran Paris. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'envol du tea time : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 46-53. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : art et tradition populaire boisson non alcoolisée hôtellerie-restauration thé Mots-clés : tea time : tradition Résumé : Le tea time se met à avoir la cote dans l'Hexagone. Si cette tendance est plus que jamais en place dans les beaux établissements anglo-saxons, notamment à Londres - probablement la capitale auto-proclamée de l'afternoon tea -, cet instant de dégustation restait assez balbutiant en France. Mais depuis le boom des pâtissiers stars, palaces et hôtels luxueux en font un moment de dégustation à part où les chefs cherchent à se différencier et à imprimer leur patte. L'Hôtel Lutetia et le Park Hyatt Paris-Vendôme nous ont ouvert leurs portes pour nous faire découvrir leurs fabuleux tea time, servis sur des supports aussi élégants que contemporains. Car à l'heure du thé, l'art de la table n'est pas en reste, comme nous l'apprend Denis Reichrath, fondateur de Safran Paris. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'ikejime / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : L'ikejime : Le geste, l'outil, l'acteur Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Roux, Photographe Année : 2019 Article : p. 62-66 Langues : Français (fre) Descripteurs : abattage Japon poisson Mots-clés : ikejime : technique d'abattage Résumé : Très vite, cette méthode japonaise d'abattage du poisson s'est imposée auprès de nombreux chefs étoilés et de particuliers avertis. En jeu, le respect de l'animal et, de fait, une qualité de chair incomparable. Explications avec le pêcheur Benjamin Laborde. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'ikejime : Le geste, l'outil, l'acteur [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Olivier Roux, Photographe . - 2019 . - p. 62-66. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : abattage Japon poisson Mots-clés : ikejime : technique d'abattage Résumé : Très vite, cette méthode japonaise d'abattage du poisson s'est imposée auprès de nombreux chefs étoilés et de particuliers avertis. En jeu, le respect de l'animal et, de fait, une qualité de chair incomparable. Explications avec le pêcheur Benjamin Laborde. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Vers une pâtisserie plus engagée ? / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : Vers une pâtisserie plus engagée ? : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Thomas Duval, Photographe Année : 2019 Article : p. 68-71 Langues : Français (fre) Descripteurs : développement durable pâtisserie produit sucré sucre Mots-clés : Heitzler, Claire : 1978-  pâtissière : métier Résumé : Pour ses 30 ans, l'Ecole Valrhona a signé une collaboration inédite avec Claire Heitzler, pâtissière au talent incontestable. Tout au long de l'année 2019, un travail de fond a été mené avec les chefs pâtissiers de l'Ecole Valrhona pour enfin concevoir le sucré autrement, dont la sortie d'un "Manuel de réflexion pour une pâtisserie plus engagée". Rencontre avec Claire Heitzler. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Vers une pâtisserie plus engagée ? : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Thomas Duval, Photographe . - 2019 . - p. 68-71. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : développement durable pâtisserie produit sucré sucre Mots-clés : Heitzler, Claire : 1978-  pâtissière : métier Résumé : Pour ses 30 ans, l'Ecole Valrhona a signé une collaboration inédite avec Claire Heitzler, pâtissière au talent incontestable. Tout au long de l'année 2019, un travail de fond a été mené avec les chefs pâtissiers de l'Ecole Valrhona pour enfin concevoir le sucré autrement, dont la sortie d'un "Manuel de réflexion pour une pâtisserie plus engagée". Rencontre avec Claire Heitzler. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

L'oie blanche de Touraine / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : L'oie blanche de Touraine : Les races Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur Année : 2019 Article : p. 92-93 Langues : Français (fre) Descripteurs : Touraine : province volaille Mots-clés : oie : volaille Résumé : Fêtes obligent, place à un palmipède de renom, à plus d'un titre... Car si l'animal est prisé pour son duvet, il l'est tout autant pour sa chair particulièrement juteuse. Petit tour d'un sujet de poids. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'oie blanche de Touraine : Les races [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur . - 2019 . - p. 92-93. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : Touraine : province volaille Mots-clés : oie : volaille Résumé : Fêtes obligent, place à un palmipède de renom, à plus d'un titre... Car si l'animal est prisé pour son duvet, il l'est tout autant pour sa chair particulièrement juteuse. Petit tour d'un sujet de poids. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

La noix de coco biologique de Côte-d'Ivoire / Myriam Darmoni in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : La noix de coco biologique de Côte-d'Ivoire : La couleur du goût Type de document : texte imprimé Auteurs : Myriam Darmoni, Auteur Année : 2019 Article : p. 94-95 Langues : Français (fre) Descripteurs : Côte d'Ivoire couleur fruit : denrée fruit exotique Mots-clés : noix de coco : fruit Résumé : Didier Michel, chromaticien plasticien et spécialiste de l'harmonie des couleurs, nous dresse tous les deux mois une carte chromatique pour donner à voir, ressentir et comprendre l'univers de l'aromatique et du goût. Deuxième opus avec la noix de coco, d'une blancheur incomparable et donc idéale pour ce Yam à la thématique blanche... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La noix de coco biologique de Côte-d'Ivoire : La couleur du goût [texte imprimé] / Myriam Darmoni, Auteur . - 2019 . - p. 94-95. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : Côte d'Ivoire couleur fruit : denrée fruit exotique Mots-clés : noix de coco : fruit Résumé : Didier Michel, chromaticien plasticien et spécialiste de l'harmonie des couleurs, nous dresse tous les deux mois une carte chromatique pour donner à voir, ressentir et comprendre l'univers de l'aromatique et du goût. Deuxième opus avec la noix de coco, d'une blancheur incomparable et donc idéale pour ce Yam à la thématique blanche... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Le Succès / Myriam Darmoni in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : Le Succès : Sucré Type de document : texte imprimé Auteurs : Myriam Darmoni, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 97-99 Langues : Français (fre) Descripteurs : pâtisserie recette culinaire Mots-clés : succès : pâtisserie Résumé : Le succès de chez Lenôtre, à la blancheur, tout adaptée pour notre Yam blanc, c'est un peu la chronique d'un succès annoncé. Ou comment un pâtissier surdoué, Gaston Lenôtre, a créé dans les années 60 un gâteau dont le... succès ne s'est jamais démenti. Nature du document : documentaire En ligne : https://lenotre.com/ [article] Le Succès : Sucré [texte imprimé] / Myriam Darmoni, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 97-99. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : pâtisserie recette culinaire Mots-clés : succès : pâtisserie Résumé : Le succès de chez Lenôtre, à la blancheur, tout adaptée pour notre Yam blanc, c'est un peu la chronique d'un succès annoncé. Ou comment un pâtissier surdoué, Gaston Lenôtre, a créé dans les années 60 un gâteau dont le... succès ne s'est jamais démenti. Nature du document : documentaire En ligne : https://lenotre.com/

Les fromages de fêtes / Jérôme Berger in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : Les fromages de fêtes : Yamorama Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 100-106 Langues : Français (fre) Descripteurs : fête de fin d'année fromage Résumé : Entre Noël et le jour de l'an, toutes les tablées se retrouvent assurément autour des fromages. Histoire de vous aider à ne pas manquer ce moment de partage, le fromager Alexandre Pignol, cofondateur de la Ferme d'Alexandre, a sélectionné pour Yam une large gamme de pâtes. Cerise sur l'ossau-iraty, il propose même quelques conseils utiles à l'heure de composer votre plateau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Les fromages de fêtes : Yamorama [texte imprimé] / Jérôme Berger, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 100-106. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : fête de fin d'année fromage Résumé : Entre Noël et le jour de l'an, toutes les tablées se retrouvent assurément autour des fromages. Histoire de vous aider à ne pas manquer ce moment de partage, le fromager Alexandre Pignol, cofondateur de la Ferme d'Alexandre, a sélectionné pour Yam une large gamme de pâtes. Cerise sur l'ossau-iraty, il propose même quelques conseils utiles à l'heure de composer votre plateau. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/

Yam blanc. Recettes salées - Recettes sucrées / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 52 (décembre 2019-janvier 2020)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Titre : Yam blanc. Recettes salées - Recettes sucrées : Recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 122-189 Langues : Français (fre) Descripteurs : couleur gastronomie recette culinaire Mots-clés : blanc : couleur Résumé : Quatorze chefs de Paris et d'ailleurs se sont prêtés ai jeu de la recette monochrome. Yam leur avait en effet laissé carte blanche pour créer un plat oscillant entre le blanc, le blanc cassé et le beige clair. Les résultats sont époustouflants, cette palette chromatique toute de blanche vêtue joue sur les textures, les ingrédients, les sauces et émulsions. Bistrots chics, maisons étoilées, adresses institutionnelles, tous ont relevé ce pari audacieux avec brio. Découvrez ces recettes immaculées, festives et gourmandes sans plus attendre. Seize pâtissiers et chocolatiers de renom, officiant dans leurs propres maisons, des restaurants ou des hôtels, ont accepté de dévoiler à Yam chacun une recette blanche et festive. La variété des desserts proposés est totalement incroyable : le monochrome a beau être de rigueur, le résultat est à la fois inattendu, féérique et gourmand. Plongez dans ces délices sucrés immaculés ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] Yam blanc. Recettes salées - Recettes sucrées : Recettes [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 122-189. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 52 (décembre 2019-janvier 2020) Descripteurs : couleur gastronomie recette culinaire Mots-clés : blanc : couleur Résumé : Quatorze chefs de Paris et d'ailleurs se sont prêtés ai jeu de la recette monochrome. Yam leur avait en effet laissé carte blanche pour créer un plat oscillant entre le blanc, le blanc cassé et le beige clair. Les résultats sont époustouflants, cette palette chromatique toute de blanche vêtue joue sur les textures, les ingrédients, les sauces et émulsions. Bistrots chics, maisons étoilées, adresses institutionnelles, tous ont relevé ce pari audacieux avec brio. Découvrez ces recettes immaculées, festives et gourmandes sans plus attendre. Seize pâtissiers et chocolatiers de renom, officiant dans leurs propres maisons, des restaurants ou des hôtels, ont accepté de dévoiler à Yam chacun une recette blanche et festive. La variété des desserts proposés est totalement incroyable : le monochrome a beau être de rigueur, le résultat est à la fois inattendu, féérique et gourmand. Plongez dans ces délices sucrés immaculés ! Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/