| Titre : |
La cuisine expliquée |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Gilles Charles, Auteur ; Michel Bras, Préfacier, etc. ; Sébastien Bras, Préfacier, etc. ; Christian Petitcolas, Préfacier, etc. ; Hervé This, Préfacier, etc. |
| Editeur : |
BPI, 2009 |
| Description : |
736 p. |
| ISBN/ISSN : |
978-2-85708-460-0 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
cuisine professionnelle
gastronomie
préparation des repas
|
| Résumé : |
Extrait de la préface de Christian Petitcolas inspecteur général de l’Education nationale : " L’intitulé de l’ouvrage " La cuisine expliquée " résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre. Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au*delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à " la cuisine expliquée ". Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. " |
| Note de contenu : |
Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,… |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
manuel scolaire |
| Niveau : |
BTS/Lycée professionnel |
| Discipline : |
Cuisine |
La cuisine expliquée [texte imprimé] / Gilles Charles, Auteur ; Michel Bras, Préfacier, etc. ; Sébastien Bras, Préfacier, etc. ; Christian Petitcolas, Préfacier, etc. ; Hervé This, Préfacier, etc. . - BPI, 2009 . - 736 p. ISBN : 978-2-85708-460-0 Langues : Français ( fre)
| Descripteurs : |
cuisine professionnelle
gastronomie
préparation des repas
|
| Résumé : |
Extrait de la préface de Christian Petitcolas inspecteur général de l’Education nationale : " L’intitulé de l’ouvrage " La cuisine expliquée " résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre. Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au*delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à " la cuisine expliquée ". Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. " |
| Note de contenu : |
Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,… |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
manuel scolaire |
| Niveau : |
BTS/Lycée professionnel |
| Discipline : |
Cuisine |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheCasseroles et éprouvettes / Belin (2002)
La cuisine tirée de la cornue d'Hervé This. Art et science in Thuriès Magazine Gastronomie, 156 (janvier-février 2004)
